Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: hoe geef je je soep een umamismaak?

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: smaakmakers in de soep.

Hoewel de koude natte dagen voorbij zijn, is er altijd wel een reden om soep te maken. Een goede bouillon dient vaak als perfecte basis voor een warme soep. Het geeft de diepe, ronde smaak aan soep – de umami. Over umami hadden we het een maand geleden ook: toen deelde ik de truc met gebakken gist. Bij soep heb je, naast gebakken gist, nog een aantal hulpmiddelen die je kunt toevoegen om mooi die umamismaak te krijgen. Een greep uit de smaakmakers die je moet kennen en in de kast moet hebben liggen.

Bouillonblokjes
Je kunt er schamper over doen en om eerlijk te zijn sla ik een kopje kippenbouillon op basis van een bouillonblokje liever af. Maar een bouillonblokje leent zich er vaak prima voor om diepte te geven aan sommige soepen. Zelfgemaakte bouillon heeft mijn voorkeur, maar ik heb altijd bouillonblokjes achter de hand.

Miso
Oftewel: gefermenteerde sojabonenpasta. Een magisch Japans goedje dat diepe nootachtige smaken afgeeft. Je kent het natuurlijk van de misosoep, maar een eetlepel miso in een vegetarische groentesoep misstaat absoluut niet.

Dashi
Een Japanse smaakmaker op basis van bonitovlokken (gedroogd, gefermenteerd en gerookt schaafsel van de gestreepte tonijn), paddenstoel (meestal gedroogde shiitake) en zeewier (kombu, om precies te zijn). Je kunt dashibouillon zelf trekken door de genoemde losse bestandsdelen te combineren, maar er zijn ook snelle varianten op de markt, in poedervorm of geconcentreerd. Beetje valsspelen, maar dat mag soms.

Marmite
Smeren de Engelsen op hun brood. Het is een smeersel op basis van gistextract dat een vergelijkbare werking heeft als bouillon. Het is een soort snelle greep om diepte in smaak te creëren. Perfect voor wie zijn paddenstoelensoep vegetarisch wil houden, maar toch vlezigheid wil meegeven.

Vissaus
Wordt veel gebruikt in Zuidoost-Azië, maar ook Europa kent zijn eigen vissaus: ‘garum’ werd door de Romeinen al ingezet. Het was een bijproduct van ingemaakte vis en vrolijkt een vissoep of laksa (noedelsoep) behoorlijk op.

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden