Joris Bijdendijk Beeld Sjoukje Bierma
Joris BijdendijkBeeld Sjoukje Bierma

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: hoe gebruik je een aanzetstaal?

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken.

Tijdens stages bij drie slagers en een visboer leerde ik met een mes om te gaan. In die ruimtes hoor je continu hoe de messen zingen als ze langs een chroomkleurig stuk staal gehaald worden. Daarmee buig je in principe de punt van de snijrand recht.

Het aanzetstaal

Er zijn aanzetstalen en slijpstalen. Een diamantstaaf en keramische staaf hebben een slijpende werking. Daarmee zet je niet de punt van je mes recht, maar schuur je een stukje van je mes af – niet gebruiken om je mes voortdurend aan te zetten, dus. ­Daarvoor gebruik je glad staal. Zorg dat het staal even lang is als je langste mes.

De hoek

Hoe smaller de gebogen vouw (snijrand) van het mes, hoe sneller hij ombuigt. Als je continu doorsnijdt zonder die rand steeds weer recht te zetten, heb je op een gegeven moment een bolle snijrand: een bot mes. En die moet geslepen worden. De slijper schuurt de botte snijrand weg en slijpt er een nieuwe scherpe vouw op. Het is belangrijk om te weten hoe scherp de hoek is waarin het mes is geslepen, want in die hoek haal je voortdurend het mes langs het aanzetstaal. Europese messen hebben vaak een hoek van 16 tot 22 graden en Japanse messen tussen de 8 en 16 graden. Te cryptisch? Je kunt ook zien of je het mes in de goede hoek houdt door de vouw op het staal te leggen en te kijken of het hele oppervlak van de vouw het staal raakt, dus niet alleen de punt of het lemmet.

De beweging

Bij aanzetten leg je – in de juiste hoek – de hiel van het mes op het staal, dicht bij het handvat van het staal. Met een lichte druk trek je het mes in de richting van de rug, dat is de onscherpe kant. Aan het eind van de beweging ligt de punt van het mes ongeveer op de punt van het aanzetstaal. Doe eerst de ene kant, dan de andere kant van het mes. Herhaal dit vijf tot tien keer. Meer is niet nodig, regelmaat wel. Bij continu snijden zet ik om de dertig minuten mijn mes even aan.

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl

Bekijk het filmpje van Joris op ­parool.nl/joris

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden