Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: hoe fondue je op z’n Zwitsers?

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: Wat heeft een Zwitserse kaasfondue nodig?

Kaasfondue is een serieuze zaak. In onze familie houden wij ons altijd aan de kaas­fondueregels van tante Mimi, zoals: de kazen die we kiezen komen uit één land. Dat mag Nederland zijn en Frankrijk is ook oké, maar hier beperk ik me tot de Zwitserse Alpen. Alpenkazen zorgen voor de gewenste draderigheid, een homogene en fluwelige massa en een heerlijke pure kaassmaak. Met gelijke delen emmentaler, appenzeller en gruyère zit je goed. Ga uit van 200 gram kaas zonder korst per persoon. Neem de gewone kazen; oudere kazen smelten niet goed.

Materiaal

De bereiding gebeurt in een caquelon, een kookpotje van aardewerk of porselein. Nog handiger is een gietijzeren, geëmailleerd exemplaar. Het materiaal moet de smaak van de wijn en de fondue niet beïnvloeden en de hitte goed vasthouden. De roerlepel is van hout of kunststof, om dezelfde reden. Zorg dat je de kaas zo kort mogelijk van te­voren aanschaft, af laat snijden en raspt.

In­gre­diënten

Neem per persoon 150 ml zure witte wijn. Voeg een gekneusde teen knoflook toe. Die kan er voor het opdienen weer uit. Breng de wijn tot aan het kookpunt en laat ’m niet hard koken. Op een inductieplaat (daar is gietijzer zeer geschikt voor) kun je vaak een temperatuur instellen; 85 graden is perfect om de kaas in te smelten. Zorg dat de kaas op kamertemperatuur is, zodat de temperatuur van de wijn niet te veel zakt tijdens de bereiding. Los de geraspte kaas handje voor handje op in de wijn. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper en eventueel wat nootmuskaat. In principe zijn we dan klaar, maar vaak wordt kaasfondue nog afgebonden met een papje van maizena en kirsch. Hiermee blijft de fondue wat stabieler.

Serveer met

Oud stokbrood. Is het brood te vers, snij het brood dan ’s ochtends al in plakken. On the side wat augurkjes. Drink liever thee dan wijn. O ja: kaasfondue is gedurende corona alleen geschikt om ­binnen één huishouden te eten.

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden