PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: hoe braad je thuis een fazant?

Joris Bijdendijk. Beeld Marjolein van Damme
Joris Bijdendijk.Beeld Marjolein van Damme

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: fazant braden.

Joris Bijdendijk

We kunnen het heel ingewikkeld maken, we kunnen dat ook niet doen. Maar goed, als je nog nooit een fazant op karkas hebt gebraden, dan is dat best spannend. Fazant is een vogeltje dat valt onder hoenderachtigen, geïntroduceerd in West-Europa door de Romeinen rond het jaar nul. Tegenwoordig is het jachtseizoen op de fazantenhaan van 15 oktober tot en met 31 januari geopend, en van 15 oktober tot en met 31 december op de fazantenhen.

Als je bij de poelier om wilde fazant vraagt, krijg je deze als het goed is panklaar mee. Dat betekent dat deze al geplukt is en de ingewanden eruit zijn gehaald. Vraag eventueel of je het levertje mee kunt krijgen, dat is namelijk erg smaakvol – mits goed vers. Soms heeft de poelier levertjes in de vriezer liggen, dat werkt ook.

Op karkas braden

We gingen voor de simpele thuisversie: braden op karkas, met de pootjes eraan. Doe peper, zout, een gehalveerde sjalot en wat tijm in de fazant. Op de borst van de fazant kun je wat spek binden ter bescherming van de borstfilet; deze wordt snel droog vergeleken met de poten en heeft minder braadtijd nodig. Daarom beginnen we met het braden van de poten van de fazant. Op laag vuur, met een klont boter in de pan. Totdat het huidje mooi goudbruin is en de pootjes al enigszins warm. Reken daar zo’n 8 minuten aan beide kanten voor. Met pan en al – als de koekenpan daar tenminste tegen kan – gaat de fazant de oven in, die is voorverwarmd op 150 graden. Zeg dat deze nog zo’n 20 minuten nodig heeft, maar dat is sterk afhankelijk van hoe groot het beestje is.

Serveren

Voel of het vlees al wat stevig is door er zachtjes op te drukken. Een fazant mag van binnen een beetje rosé blijven. Denk je dat de filet nog te rauw is, gaar hem dan gewoon nog wat langer. Laat hem daarna 10 minuten rusten. Snij dan de poten en filet van het karkas en serveer met groenten uit het seizoen, bijvoorbeeld spruitjes, kool of paddenstoelen. Van het karkas zou je nog saus kunnen maken, en de gebakken levertjes met gefruite sjalot doen het goed als smeersel op een geroosterde plak brood erbij.

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden