Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: hoe bereid je zwezerik?

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: hoe bereid je thuis zwezerik?

Gek genoeg halen veel mensen tegenwoordig hun neus op voor niertjes, lever, pens en andere orgaantjes. Alleen zwezerik wordt gezien als bijzonder. Dat snap ik dan weer wel: het overtreft ook voor mij bijna elk ander stukje vlees.

Klier

Zwezerik is een klier langs de hals die alle jonge zoogdieren hebben en na een paar jaar verschrompelt. De klier bestaat uit een langgerekt deel met veel vlies (de hals­zwezerik) en een groter en dikker deel (de ­hartzwezerik). Die laatste heeft de mooiste kwaliteit; je kunt er biefstukjes van snijden. Halszwezerik is vooral geschikt om een crème mee te maken.

Schoonmaken

Als je thuis zwezerik gaat bereiden, koop dan hartzwezerik. Het is een wat slijmerig ding, dat een klein beetje lijkt op een kip­filet, maar dan rond. Verwijder de vliesjes door ze eraf te pellen of met een fileermes te fileren, alsof je de huid van een visfilet snijdt. Spoel de zwezerik dan dertig minuten onder koud stromend water, zodat het resterende bloed eruit loopt. Doel is dat de zwezerik er zo bleek mogelijk uitziet.

Glaceren

De lekkerste bereiding vind ik de geglaceerde zwezerik. Daarvoor pas je eigenlijk drie bereidingen toe: eerst zacht garen door te pocheren, dan krokant frituren en daarna glaceren, oftewel voorzien van een glanzend laagje jus. Vermeng 1 liter water met

10 gram zout en leg de zwezerik erin. Breng langzaam aan de kook en zet dan het vuur laag. Het water moet niet meer koken en zo’n 80 graden zijn. Pocheer de zwezerik hier 20 minuten in; hij moet vanbinnen rosé zijn. Koel terug op ijswater. Snijd de koude zwezerik in 4 mooie, even dikke stukken. Rol die door de maizena en duw ze er stevig in. Frituur het vlees op 180 graden in 4 minuten goudbruin. Doe een klontje roomboter in een koekenpan en laat die bruisen. Doe het vlees erbij met 2 el kalfs­jus. Rol het vlees door de pan, zodat het bedekt is met een dun laagje jus.

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden