Joris BijdendijkBeeld Sjoukje Bierma

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: hoe bereid je vissticks deluxe?

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: hoe bereid je vis met een krokante huid?

Technieken om vis warm te bereiden zijn simpelweg te verdelen in ‘droog’ (roosteren, grillen, bakken) en ‘nat’ (pocheren, stomen, papillotte). Door een droge bereiding krijgt de vis een kleurtje, wat voor extra smaak zorgt. Niets lekkerder dan in bruine boter gebakken vis. Bij een natte bereiding krijgt de vis eerder smaak van een ander product, via het vocht waar de vis in kookt. Ook is de vis sneller gaar bij een natte bereiding. Waar vlees gaar is bij zo’n 60 graden, is vis dat al bij 50 graden.

Panko

Ooit kookte de Duitse tweesterrenchef Tim Raue bij ons in Rijks. Zijn signatuurgerecht is langoustine in tempura met wasabimayonaise. Het lekkerste van de wereld. Vis in een krokant huidje is ook gewoon heel lekker. Thuis kun je die maken door te paneren op z’n Engels: met bloem, ei en panko of paneermeel. De meeste vis­filet is hiervoor geschikt. Mijn favoriet is tongfilet.

Drie bakjes

Zet drie bakjes klaar: een met bloem, een met een losgeklopt ei, en een met panko. Strooi wat zout op de vis. Maak de bloem aan met een slag peper en wentel de filet hierin. Klop de overtollige bloem eraf en wentel de filet in het losgeklopte ei. Haal het overtollige ei eraf en haal de vis door de panko. Dat vind ik nog lekkerder dan paneermeel. Leg de gepaneerde vis zeker 15 minuten in de koelkast, om koud te worden, in te drogen en iets op te stijven.

Frituren

Frituur op 170-180 graden. De vis wordt beschermd en geïsoleerd door de panade. Daardoor krijgt de vis van alle kanten redelijk gelijkmatige hitte. Na zo’n 2 minuten is de korst mooi droog en bruin. Haal de vis uit de olie. Dan is ie wellicht nog niet helemaal gaar. Buiten de frituur gaart hij rustig door, terwijl ie mooi sappig blijft. Een partje citroen en een vette saus, zoals hollandaise- of ravigotesaus, zijn er ideaal bij.

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden