Joris Bijdendijk. Beeld Marjolijn van Damme
Joris Bijdendijk.Beeld Marjolijn van Damme

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: flamberen kun je leren

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: flamberen.

Joris Bijdendijk

Vlammend het nieuwe jaar in, of het oude jaar uit, ik keur beide goed. Nu vuurwerk zo langzamerhand in de ban wordt gedaan, kunnen we op zoek naar ander vurig avontuur rond de jaarwisseling. De oplossing is te vinden op het bord: deze week gaan we flamberen.

Flamberen is het in de fik steken van je gerecht, maar dan met iets meer stijlgevoel dan hoe ik het nu omschrijf. Het kan tijdens de bereiding in de pan of mooi als showtje aan tafel, met zowel zoete als hartige gerechten.

Waarom?

Nou, niet om van de alcohol af te komen, zoals je ­weleens hoort zeggen. Die zal wel een beetje ver­dampen – ethanol begint al op 78 graden te koken – maar niet volledig. Net als water heeft alcohol de tijd nodig om te verdampen. Sterker nog, bij flamberen blijft vaak 75 procent van de alcohol waarmee je begon over in het gerecht. Dus altijd alleen maar flamberen als je zeker weet dat je eters alcohol mogen en willen.

We flamberen voornamelijk voor de smaak: door de vlam schroeit en karamelliseert je gerecht. Bovendien neemt het onaangename geurtjes weg. Vandaar dat wildschotels vaak even geflambeerd worden met een scheutje cognac: even die soms wat heftige wildgeur weg. Een mooi dessert aan tafel in de fik steken is vooral spectaculair.

De fik erin!

Daarvoor gebruiken we drank, sterke drank – onder de 40 procent wil het niet zo vlammen. Gooi niet de halve fles erin, de vlam komt hoger dan je denkt. Bij desserts kun je het beste een diepe lepel of klein steelpannetje nemen, daar de drank in doen en aansteken en dat brandend over je dessert gieten. Als je een pan stoof flambeert, giet de drank er dan over, maar roer het niet door: dan vat de alcohol geen vlam meer.

Zet de afzuigkap absoluut uit en pas was weer aan als de vlam is gedoofd. Hou een deksel bij de hand voor het geval het misloopt en er moet worden gedoofd. En tot slot: niet met je kop boven de pan hangen.

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden