Joris Bijdendijk. Beeld Marjolijn van Damme
Joris Bijdendijk.Beeld Marjolijn van Damme

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: ansjovis op olie of op zout?

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week vraagt Mieke: welke soorten ansjovis zijn er, en hoe pas je ze toe?

Joris Bijdendijk

Wat is er nou mooier dan ansjovis van eigen kust, en wel uit Bergen op Zoom? Ja, Bergen op Zoom! Daar, aan onze eigen Nederlandse kust, vangt de familie Van Dort – lieslaarzen aan, enorme netten erbij – ansjovis. De graatjes halen ze met de hand uit de vissen en daarna leggen ze ze in Waddenzout. In het maken van een ­simpel potje ansjovis zit een week lang zwoegen, liefde en ambacht, en wel drie generaties aan kennis.

Bepalende smaak

Je kunt ansjovis frituren, rauw eten, op zuur of in olie, maar deze vis is vooral bekend geworden in gefermenteerde vorm. Deze smaakbommen zijn echt de bom. Vooral in Oost-Azië is gefermenteerde vis razend populair. De fermentatie dient daar twee belangrijke doelen: conserveren en het produceren van een eetlustopwekkende smaak, namelijk umami.

In Europa was dit ook lang een bepalende smaak, in de vorm van garum: een Romeinse vissaus die bestaat uit vocht van de verrotting. Klinkt vreemd, maar is heerlijk! Het werd, en wordt nog wel, gemaakt door vis met ingewanden en al te zouten en maandenlang te laten fermenteren in de zon.

Later pas werd ansjovis van ingewanden ontdaan, waarna de filets netjes gezouten en droog gefermenteerd werden, tot snoepjes die bijna naar gedroogde ham smaken.

Toepassingen

Mieke vroeg me naar de toepassingen van ansjovis. Er is veel mogelijk met gefermenteerde ansjovisfilet, maar hier mijn favoriete toepassingen.

Op nummer 5: maak een bagna cauda om je rauwkost of blaadjes artisjok in te dippen. Op 4: door de olijventapenade. Nummer 3: op een pizza. Nummer 2: door sauzen om ze een diepe umamismaak te geven. Mijn favoriet: meng ansjovis door boter en stoof daar spinazie in. Met een gekookt ei, naast een gebakken tartaartje: een en al genot.

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden