PlusDe smaak van toen

Joods-Tunesische brick à l’oeuf

Gilles van der Loo gaat langs bij bekende en minder bekende Nederlanders om een gerecht uit hun verleden te bereiden. Deze week maakt hij brick à l’oeuf met kunsthistoricus Sabry Amroussi.

Gilles van der Loo kookt met Sabry Amroussi, in de keuken van diens vriendin. Beeld Jakob van Vliet
Gilles van der Loo kookt met Sabry Amroussi, in de keuken van diens vriendin.Beeld Jakob van Vliet

Sabry Amroussi (43) werd geboren in Carthago in Tunesië en woonde tot zijn zevende in de hoofdstad Tunis. De keuken van zijn vroege kindertijd was de Joods-Tunesische, volgens Amroussi een van de fijnste ter wereld. Zijn vader leerde zijn Nederlandse moeder kennen toen hij aan de hotelschool in Maastricht studeerde. Na die opleiding verhuisde het stel naar Tunesië, waar vader voor Air France ging werken.

“Mijn ouders maakten daar een beetje deel uit van de beau monde. Nina Simone woonde er ook, en op de enige foto die ik nog van mijn vader heb, staat hij met Grace Kelly op een vliegtuigtrap. We woonden in de neoklassieke wijk Belvedere, een soort Oud-Zuid met boulevards en prachtige parken. Vaak kookte het personeel, maar mijn moeder wilde ook zelf koken. Van mijn vaders familie en Jood­se kennissen leerde ze onze couscous maken, en ook de brick à l’oeuf die we vandaag gaan maken. Dit is dus de Joodse versie, de Noord-Tunesische. Brick is streetfood, maar ik mocht het niet bij stalletjes eten. Dat vonden mijn ouders vies.”

Dooier

We zijn in het appartement van Amroussi’s vriendin, omdat zijn eigen keuken niet groot genoeg is voor twee man. Terwijl ik aan de Tunesische salade begin, waar paprika, ui, tomaat, komkommer, groene pepers en olijven moeten samenkomen in een marinade van citroensap, munt en olijfolie, pelt Amroussi een brickvel van de stapel. Brick doet denken aan – en is te vervangen door – loempiavel.

“In Zuid-Tunesische brick zit ei waarvan de dooier nog loopt,” zegt Amroussi. “Ik was daar als kind gek op. Als ik met mijn ouders ergens at, werd er tegen de ober gezegd dat de kleine zijn brick met zachte dooier wilde.”

“Toen we weer in Nederland woonden, ging mijn moeder naar Luik om brickvellen te kopen – je kon ze alleen daar bij een paar zaken kopen. We woonden in Meerssen, bij Maastricht. Mijn vader was toen al uit beeld verdwenen, met hem heb ik al decennia geen contact meer.”

”Eten is nog steeds mijn troost. Brick roept een beeld op van mijn moeder in die keuken in Limburg, waar ze bij Nederlands kutweer Tunesische smaken bereidde. Zeker eens in de drie weken aten we couscous. Mijn moeder leek haar vrienden ook te willen laten zien hoe heerlijk en fijn die keuken was.”

Op de brickvellen legt Am­rous­­si een ring van gekookte aardappel met kappers, ge­stoofde ui, peterselie en blik­tonijn. Dan laat hij een rauw ei in het midden van de ring glijden. De randen van het deeg worden met water bevochtigd en de brick wordt diagonaal dichtgeklapt voor hij de pan ingaat, waar een laag hete olie wacht.

Snel handelen

“Ik herinner me dat mijn moeder voor een schooltraktatie heel lang had gewerkt aan de perfecte amandelkoekjes en dat mijn klasgenoten er niets van wilden weten,” zegt Amroussi. “Die gingen allemaal voor een Raider.” Hij legt wat tonijn op de salade en ik schik er hardgekookte eieren op. “Ach, de school in Tunis was veel erger. De leraren daar hadden echt een hekel aan ons. Ik kwam vaak onder de blauwe plekken thuis. We verhuisden onder meer terug naar Nederland omdat ik daar een normale jeugd zou hebben.”

“Weet je wat het is met brick?” zegt Amroussi. Ik beleg de vellen en hij breekt een ei boven de vulling, plakt het deeg dicht en frituurt. “Je moet snel handelen. Als je vulling lang op het vel ligt, gaan ze stuk in de pan. De eerste zijn het minst, net als bij pannenkoeken. Wist je dat brick echt hoort bij Chanoeka?”

Al snel proef ik mijn eerste Joods-Tunesische brick met lopende dooier. Ik snap Amroussi’s enthousiasme wel.

Goodfellas

Als zijn vriendin en fotograaf Jakob hun brick op hebben, gaat Amroussi goed voor die van hem zitten. Hij druppelt citroensap met precisie op het lichtbruine deeg en neemt een hap. “Weet je,” zegt hij kauwend, “ik moet opeens denken aan mijn vader vroeger: kokend met zijn vrienden als een soort Tunesisch-Joodse Goodfellas, wijn naar binnen takelend en snackend van een gigantisch stuk brie. Pas om middernacht was er iets klaar, en ik mocht opblijven.”

Wie Amroussi zijn brick à l’oeuf ziet eten, begrijpt waarom zijn Limburgse moeder al die jaren met veel aandacht en liefde Tunesisch voor hem bleef koken. Daar zaten natuurlijk haar eigen trots en enthousias­me achter, maar een goede kok is niets zonder een goede eter, zonder degene die ze ermee gelukkig maakt.

Brick à l’oeuf. Beeld Jakob Van Vliet
Brick à l’oeuf.Beeld Jakob Van Vliet

Brick à l’oeuf

Plaats een brickvel of groot loempiavel op een diep bord en leg daar nog een half vel op, dat u diagonaal heeft doorgesneden. Maak een kringetje van geprakte ­gekookte aardappel, bladpeterselie, kappers, blik­tonijn en zoet gestoofde ui in het midden van het vel en breng op smaak met zout en peper. Laat een rauw ei in het midden van de kring zakken. Smeer wat water op de randen van het deeg en vouw het diagonaal dubbel. Maak steeds één brick, die u dan meteen aan twee kanten frituurt in een flinke laag hete zonnebloemolie. Eet uw brick heet, met een kneepje citroensap.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden