Plus

Jong geleerd

Gilles van der Loo gaat langs bij bekende en minder bekende Nederlanders om een gerecht uit hun verleden te bereiden. Deze week maakt hij spaghetti puttanesca voor Tatum Dagelet en haar dochter.

Beeld Sjoukje Bierma

‘Kijk,” zegt Tatum Dagelet (45) in haar keuken in de Rivierenbuurt. Ze houdt een fuchsia kookschortje met ruches voor me op. “Vind je deze niet mooi?”

“Prachtig,” zeg ik. “Die wil ik graag. Voor jou heb ik een rode meegenomen, met een appel en een peer erop.”

De actrice/presentatrice is goed in ernstige blikken; het duurt steeds even voordat ik de grap eronder zie. “Maar ik heb speciaal dit kookjurkje aangedaan. Daarnaast: ík ga toch geen pasta maken?”

“Zeker wel,” zeg ik. “Jij gaat me helpen.”

Dagelets luxaflex snijdt de middagzon aan repen, strooit licht en schaduw in het rond. Het voelt hier bijna dromerig. Dagelets ‘smaak van toen’ is spaghetti puttanesca, een gerecht dat niet uit haar kindertijd stamt. “Mijn ouders scheidden toen ik heel jong was,” vertelt ze terwijl ze knoflook pelt. “Samen met mijn grote zus woonde ik bij mijn moeder. Die leefde van de bijstand en stond niet graag in de keuken. Als Dokus en ik zin hadden in iets lekkers, kregen we een tientje en gingen we zelf naar de supermarkt. Vissticks, spinazie à la crème, zulke dingen maakten we. Ik was 7, Dokus 9.”

“Dat is jong.”

“Ik vond mijn moeders eten vies en ging nadenken over wat ik allemaal kon maken. Nieuwe ingrediënten interesseerden me heel erg; ik weet nog dat ik voor het eerst een avocado at.”

Beeld Eva Plevier

Jeugdtrauma

Op zoek naar een pan in een van haar erg volle kastjes trek ik een hele stapel kookwaar los. Dagelet helpt me de boel te rechten en vertelt dat ze zich voor haar keuken schaamt. “Die is toch helemaal op en lelijk?”

“Ik wil in je rubriek ook graag een oproep plaatsen,” zegt Dagelet. “Of iemand een nieuwe keuken wil sponsoren. Dat doet me eraan denken: op een dag was ik met Dokus aan het koken – mijn moeder had toen net een nieuwe keuken – en wilde ik iets van de plank pakken, waardoor die héle keuken instortte. Een jeugdtrauma. Al het servies lag in scherven op de grond. Mijn moeder was niet thuis en wij raakten in paniek. Toen is mijn zus de straat op gerend en kwam ze mijn juf van school tegen. Die heeft geholpen en bleef tot onze moeder kwam. Zó erg.”

“Dat je wist dat er niet veel geld was, droeg dat bij aan de schrik?”

Even is ze stil. “Ja. Precies. Maar ik houd dus enorm van eten. Een rubriek als Proefwerk heb ik altijd willen doen. ‘Wat Johannes kan, kan ik ook’, had ik als naam bedacht.”

“Kun je de knoflook in plakjes snijden?”

“In plákjes? Misschien moet jij dat doen. Ik vind je mes wel heel erg scherp. Ik bereid de puttanesca trouwens héél anders. Mijn recept komt uit De echte pasta van Giuliano Hazan. Ik smelt bijvoorbeeld eerst mijn ansjovis. Zoals jij het nu doet verbrandt die knoflook toch?”

“Ik laat hem juist bruin worden voor een notige smaak.”

Ongaar ei

“We hebben nu al ruzie. Dit staat dus niet in Giuliano Hazan. We zullen zien. Ik ben dus altijd blijven koken; toen ik driehoog achter in De Pijp woonde, had ik altijd dinner parties. Met kerst deed ik zes gangen. Choco­-mous­se met heel veel ongaar ei erin.”

“De puttanesca heb ik geleerd bij Panini, waar jij ook gewerkt hebt,” zegt Dagelet. “Ik had een van de koks, Vincent, gevraagd om een vriendin en mij kookles te geven. Dat deed ie.”

“Hoe ging dat dan? Betaalde je hem?”

“Nee, dat geloof ik niet.”

“Deed je dan wel de inkopen voor zo’n les?”

Een glimlach. “Ook niet. Gek eigenlijk, dat hij dat deed. Puttanesca betekent trouwens hoerenpasta. Daar lokten de hoeren in Napels hun klanten mee.”

“En wanneer maak jij hem?”

“Om mannen te lokken. Nee. Ik maak ’m heel vaak voor Toy.”

Dagelets dochter (18) hangt op de bank en zegt dat ze het een van de lekkerste gerechten van haar moeder vindt.

“Weet je wat jij doet?” zegt Dagelet tegen Toy. “Je proeft zo die van Gilles en dan zeg je welke je het lekkerst vindt.”

Het eindresultaat: pasta alla puttanesca.Beeld Eva Plevier

Stoerder

Als onze pasta op de borden ligt, zegt Dagelet dat ze mijn puttanesca stoerder vindt ogen dan de hare. Toy eet mee.

“En?” vraagt haar moeder. “Welk cijfer krijgt de recensent?”

“Zouter dan die van jou, maar wel heel lekker. Chiquer, op een of andere manier. Een 8,8.”

Een dag later appt Dagelet. Wat mijn recept voor puttanesca is. Toy wil mijn versie graag een keer maken.

Spaghetti alla puttanesca

Snijd twee tenen knoflook in dikke plakken en bruin ze in een flinke laag olijfolie. Druk ze dan met een houten lepel plat. Voeg, voor de tenen te donker worden, uitgeknepen bliktomaten toe en kort daarna gezouten ansjovisfilets. Verhit de tomaat goed door in de olie en voeg een gehakt pepertje toe, een handje uitgeknepen kappers en zelf ontpitte en grof gehakte zwarte olijven. Wat verse oregano is op dit punt lekker, maar niet noodzakelijk. Kook spaghetti al dente en voeg die bij de saus. Roer goed en voeg pastawater toe om een fijne sappige binding te krijgen. Voor het serveren: een scheut frisse extra vergine olijfolie erdoor en wat gehakte bladpeterselie.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden