PlusProefwerk

Jaimie van Heije (7-): eigen geluid, laat je horen

Restaurant Jaimie van Heije wil talent en jeugdig lef uitstralen, maar een eigen signatuur kwamen we tijdens ons bezoek niet tegen.

Restaurant Jaimie van Heije.Beeld Eva Plevier

Waarom zou een niet-beroemde chef zijn naam op de gevel van zijn zaak zetten? Je trekt er niemand mee, kunt eigenlijk geen dag vrij nemen en zult de boel niet makkelijk verkopen; een eventueel faillissement kleeft meteen ook aan je eigen naam.

Het antwoord is natuurlijk ambitie, de wens die eigen naam te vestigen. Voor jonge chefs als Jaimie van Heije, die startte in het pand waar zijn leermeester Ron Blaauw ooit zat, heb ik wel begrip: wie als twintiger de wereld niet wil veroveren, loopt de glans van jong zijn mis.

Wars van regels

Bij binnenkomst vertellen graffiti en tentoongestelde gympen ons dat Jaimie wars is van de regeltjes, en toch zijn alle tafels braaf met wit linnen gedekt en worden we bediend door meiden die bij elke gang en wijn een riedeltje afdraaien. Ze werken hard en nauwgezet, maar missen de charme van een maître.

Jaimie biedt een vast menu van vijf (€65) tot acht (€87,50) gangen; we nemen er zes (€72,50) en één wijnarrangement met halve glazen voor 24 euro. Voor de bob is er een nul procent gin-tonic (€8).

Waarom ambitieuze chefs altijd een variatie op deze soep moeten serveren weet ik niet, maar na de eerste amuse van vreemdheldere Tom Kha Kai kunnen we alleen maar wachten op bereidingen met stikstof, gels, bolletjes, wasabi, gember, shiitake, yuzu en miso.

Amuse twee is een harde huisgemaakte cracker met smaakarme uiencompote en clotted cream, nummer drie een tartelette met kerriebodem, crème van gebarbecuede citroen en pistache en daarop hyperfijngesneden rauwe courgette. Welkom in december.

Stikstofwolken

Terwijl we nippen van ons aperitief komt een van de dames informeren of we zin hebben in een supplement. Zo kunnen we een losse oester nemen, en kaviaar of truffel in twee van de gangen van ons verrassingsmenu.

Die oester (€5) is best fijn, met zoetzure pompoen, mango en jalapeño, drijvend op feestelijke stikstofwolken. De kaviaar en truffel laten we schieten omdat een gerecht bij het verlaten van de keuken áf moet zijn. Denkt de chef dat zijn gerecht beter wordt van kaviaar? Dan moet hij het niet zonder serveren.

De eerste gang van het menu is escabeche van zeer gare en wat tranige makreel, gesoigneerd met drie kleuren smaakloze wortel. Het zuur waarin de makreel ligt (onder andere bergamot en wortelsap) is aardig, maar alles is zó koud dat de smaak eronder lijdt. Het zoetje van de begeleidende riesling valt in combinatie met het escabechezuur log uit.

Bolletjes en wasabi

We krijgen Noorse coquille van torenhoge kwaliteit, ultrakort gebakken: een droom van een schelpdier. Zó fijn dat ik de garnituur bijna niet opmerk, maar daar zijn de noordpoolkoude bolletjes van crème fraîche en yoghurt uit de stikstoftrukendoos, zoetzure daikon die vooral zoet lijkt, en beurre blanc van wasabi: technisch perfect, beeldschoon maar afgezaagd.

De begeleidende weissburgunder is mollig en zonder lengte. Geweldig is de kortverhitte sepia met gepocheerde eidooier, risotto van ceps en trompettes de la mort en lookolie. De combinatie met chenin van David & Nadia uit het Swartland (Zuid-Afrika) is om door een ringetje te halen. Cuisson, smaken, wijn-spijs: super.

Best

De kortverhitte sepia met gepocheerde eidooier, risotto van ceps en trompettes de la mort en lookolie is geweldig.

Minder

De makreel in de escabeche is tranig en doorgaar, de begeleidende wortel smaakloos en het geheel veel te koud. Een plaatje, dat wel.

Opvallend

Jaimie van Heije gaf zijn naam aan deze zaak en zijn handtekening aan de pui en schorten, maar een echte eigen signatuur is ver te zoeken.

We krijgen een fijne blanc de noir van Adeneuer (Ahr) die te krachtig is voor onze snoekbaars met beurre monté van yuzu en miso. Die heerlijke saus en wat stukjes zoetzure komkommer overstemmen op hun beurt de vis, en de shiitake met gembergel had niet gehoeven.

Dan volgt langzaamgegaarde varkenshaas met oesterzwam, kastanjechampignon en boterige ‘umamisaus’ van geheime ingrediënten (zucht). Ondanks al het werk dat hier verzet is, maakt de haas zijn naam als saaiste deel van het varken volop waar. Mijn glas rood van Olivier Rivière uit de Rioja is degelijk en passend, maar met uitzondering van de Adeneuer vind ik de wijnen vanavond wat onuitgesproken, waardoor het voelt alsof ik steeds hetzelfde drink.

Smaaklaagjes

Dan ijs van duindoorn met chocomousse, vinaigrette van tijm, duindoorn en citrus, en korianderolie die het hele gerecht een hartige, Indiase kant op trekt.

De geschonken Madeira werkt wel, maar stapelt er nog een paar smaaklaagjes op, waardoor er te veel gebeurt. Bij de koffie krijgen we warme madeleines, hun steranijs-vanillecrème laten we staan. Ook op tafel: perfecte macarons, helaas met five-spicepoedersmaak.

Van Heije werkt hard en is technisch vaardig, maar presenteert smaken en methoden die we overal tegenkomen. In gerechten, bediening en wijnkeus missen we de eigen signatuur waar Jaimie van Heije zo vanuit lijkt te gaan.

Restaurant Jaimie van Heije

Kerkstraat 56, 1191 JE, Ouderkerk a/d Amstel
ma-za 12.00-14.00 & 18.00-22.00 uur,
020-4965848
www.jaimievanheije.nl

Vorige proefwerken

Amber (6)
Ten (6+)
Lazuur (8+)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden