Plus Proefwerk

Jacobsz (7-)

Jacobsz is sympathiek, genereus en zorgzaam. Maar de gerechten zijn hysterisch druk en topzwaar - we proeven nauwelijks wat we eten.

'Wauw, misschien is dit wel de ware', fluisteren we Beeld Mats van Soolingen

Dat wordt zoenen, denk je eerst. De date is knap en ingetogen stijlvol. Hij neemt je jas aan, trekt de juiste wijn open. Zorgzaam, tik je af. Goede smaak... Misschien is dit de ware! Maar dan begint hij te praten.

"Brexit, big pharma, tuigvlogger," zegt hij. "Bisfenol-A." Bedremmeld kijk je hem aan, maar hij ratelt door. "Panda's planten zich in gevangenschap niet voort. Hypotheekrenteaftrek."

Met tuitende oren
Je stilte lijkt hem aan te moedigen. "Glycemische index!" roept hij nu. "Zwarte Piet!" Is het onzekerheid of hoort hij zichzelf gewoon graag praten? Klokke acht vertrek je met tuitende oren naar huis.

Díe date dus, dat is restaurant Jacobsz, van de mensen van pop-up Staets die we eerder recenseerden. In veel ­opzichten is het een voorbeeldig restaurant. De service en opmaak van de borden zijn zó tot in de puntjes verzorgd, dat je bijna niet snapt hoe ze het doen voor zulke prijzen: drie gangen voor €32, vier voor €39, vijf voor €46, waarbij je per gang kunt kiezen tussen vlees, vis of vega.

Het personeel is vriendelijk, ontspannen en heeft verstand van zaken, het brood is lekker warm. De wijnkaart is goed, het voormalige raadhuis aan de Ringdijk is Scandinavisch-sfeervol ingericht.

De huisgemaakte wildzwijnkroketjes (€8 voor zes perfecte exemplaren) van het lijstje fijne ­borrelhapjes zijn overheerlijk. "Wauw. Misschien is dit de ware!" fluisteren we.

Maar wat volgt stelt teleur, des te vervelender omdat het niet komt door slechte ingrediënten of labbekakkerige koks. Veeleer het tegenover­gestelde: Bokitoachtige imponeerdrift, over­ijver en onvermogen een gerecht áf te verklaren. Zo is het voorgerecht dungesneden kalfssukade die gepekeld en een etmaal ­gegaard is - en tijdens die ingrijpende behandeling al z'n kalfsigheid heeft verloren.

Drukte op het bord
"Met een dressing van augurk," zegt de serveerster, "een krokantje van karnemelk, en ­rettich, dragon, een remoulade van knolselderij en een crème van eidooier."

De kwistig aangebrachte saus is mierzoet, de eidooier flink gerookt. Het gerecht mist overduidelijk zuur, maar het is vooral véél te druk op het bord door al die toevoegingen, allemaal ook weer zwaar bewerkt. En het kalf? Verdronken bij het discozwemmen.

De ceviche van makreel onderging hetzelfde lot: daar zitten kortgegaarde spruitjesblaadjes bij - lekker - en amandel, maar in de marinade lijkt gigaveel zoete gembersiroop te zitten. Er ligt een zoet koekje op, én avocadocrème, én vadouvancrème, én dragonolie. O ja: zeekraal. En zoet gekonfijt mosterdzaad. Hasta la vista, makreel.

Hiske Versprille Beeld Steven Dahlberg

Het gestoomde broodje met buikspek is beter, al is ook dit vlees zwaar gepekeld en vinden we de combinatie spek, mayo, curry, pruimenjam, enokipaddenstoelen, pinda's en een onbegrijpelijke bos gefrituurde mitsuba (een soort Aziatische peterselie) wederom overdadig.

'Een komijnlak'
­Kalméér toch, Jacobsz! Het vegetarische tussengerecht is een ook weer 24 uur gegaarde wortel in 'een komijnlak', daarna door gepofte amarant gerold, bedekt met kailan, twee soorten koekjes, een crème van yuzu en gember. Van de nederige wortel, die juist zo sympathiek de hoofdrol had gekregen, blijft in de smaak precies niets over - ik kan me overigens weinig ingrediënten voorstellen die zich in 'een komijnlak' (ook wel: culinaire napalm) wél staande zouden houden.

De bavette uit het hoofdgerecht is goed gebakken en wordt geserveerd met biet, jus de veau, schorseneerchips en gepofte sjalot: prima. Het mooie stuk kabeljauw uit het andere hoofdgerecht is echter voor het bakken gerookt. Waarom? Eiwitrijke, magere vis als deze wordt stug van roken en verliest de glimmende schellen die gebakken kabeljauw juist zo'n plezier maken. De saus op basis van garnalenkoppen, walnoten en tomatenpasta is véél te geconcentreerd.

Best
Het dessert van chocolade met gedroogd eekhoorn­tjesbrood is romig-umami als goede miso. Heerlijk met de donkere chocolade en gekonfijte kumquat.

Minder
Inderdaad: mag het iets minder? Bijna alle ­gerechten zijn te druk, overbewerkt, topzwaar.

Opvallend
De laatste keer dat we dit prachtige pand bezochten zat hier het bizarre Noord-Koreaanse ­restaurant Haedanghwa.

De desserts zijn beide goed: een beeldig meringuetaartje met curd van zoute citroen, en een geinige 'Bros' van witte chocolade en gedroogd eekhoorntjesbrood - romig-umami als goede miso, met donkere chocolademousse en gekonfijte kumquat: lekker en compleet. Waarom daarnaast ook nog sinaasappel-creamcheese-ijs en crumble van speculaas en hazelnoot?

We zijn mild gestemd, door de potentie en de ambitie die deze zaak ademt. Iets beter nadenken over waaróm je een ­bepaalde techniek op een specifiek ingrediënt zou toepassen, minder blinde imponeerdrift, meer ­vertrouwen in de producten zelf. Dat zou al heel veel uitmaken. Zit er misschien toch nog een tweede date in.

Bekijk ook:
Apostrof (8)
De Kas (5)
Café Carbòn (5.5)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Jacobsz
Ringdijk 1
1097 AA Amsterdam

ma-vr 17.30-00.00 uur
za & zo 12.00-00.00 uur

06 42454677
www.jacobsz.amsterdam

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden