PlusSamuel Levie

Interessanter dan de zoete kers: morellen

Iedere week verwondert Samuel Levie zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten.

Samuel Levie
null Beeld Emma Levie
Beeld Emma Levie

Toen ik van de week de poort naar de binnenplaats van ons huis in Frankrijk opentrok, was ik zeer verheugd dat onze kersenboom vol knalrode kersjes hing. Meestal zijn de spreeuwen en slaapmuizen ons voor. Dan zit er geen kers meer in de boom.

De eerste keer dat ik onze Franse kersen proefde, was een grote deceptie. Ze werden maar niet donkerrood en bleven knetterzuur. Inmiddels weet ik dat er honderden soorten kersen zijn en dat die rassen op te splitsen zijn in zoete en zure kersen. Zure kersen worden vaak morellen genoemd, maar lang niet alle zure kersen zijn morellen. Zo heb je ook nog amarellen, poolkersen en kapkersen. De kersen in onze tuin zijn wel echte morellen. De morel is een ras, dat samen met veel andere zure kersen onder de naam Prunus Cerasus valt. In België worden ze krieken genoemd en gebruikt om kersenbier, kriek, van te maken.

Kersen, dus ook morellen, behoren botanisch tot de familie van de rozen (Rosaceae) en het pruimengeslacht (prunus). Een morellenboom heeft iets hangende takken en wordt meestal vijf tot negen meter hoog. Zure kersen zijn weinig populair in Nederland omdat ze niet geschikt zijn voor directe consumptie. Toch behoren ze tot mijn favoriete fruit.

Inmiddels weet ik dat je de lekkerste kersenjam maakt van morellen. Ze hebben genoeg zuur en zijn vooral als je ze gaat koken interessanter van smaak dan de zoete kers. Naast dat ze lekker zijn om te verwerken in jam en desserts worden ze traditioneel ook verwerkt en geserveerd bij vet vlees als varkensvlees. Het zuur van de vruchten zorgt voor de frisheid die het vette vlees verteerbaar maakt.

Ga de komende weken op zoek naar morellen, want het seizoen is kort. Tref je ze in een boom aan, dan kan ik je uit eerste hand vertellen dat kersenhout broos is. Mocht je de boom in klimmen, voorkom dan dat je eruit dondert door te ver op een tak te klimmen. Negen meter is voor een boom niet hoog, maar negen meter uit een boom vallen is een pijnlijke exercitie.

Morellenjam

Ingrediënten

1 kilo morellen
850 gram suiker
1 citroen

Bereiding

Begin met het ontpitten van het fruit. Je houdt ongeveer 900 gram fruit over. Neem een stuk kaasdoek, leg de pitten hierin en bind dicht. Trek met een dunschiller de schil van een citroen. Kook nu op laag vuur de kersen met de opgebonden pitten, citroenschil en sap in een grote pan tot de kersen beginnen stuk te koken. Als de kersen goed zacht zijn (na zo’n dertig minuten) voeg je de suiker toe. Kook nu de jam tot het punt dat de pectine zorgt voor de juiste stolling. Na nog eens vijftien minuten doorkoken kun je dit checken door in de koelkast een aantal bordjes koud te zetten. Doe een lepeltje jam op een koud bordje en trek hier met je vinger een streep doorheen. Houd het bord verticaal. Als de streep blijft staan en niet wegloopt, is de jam perfect. Doe de jam heet in gesteriliseerde jampotten en draai de deksel erop. De jam is zeker een jaar houdbaar.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden