PlusMeneer en mevrouw Hamersma

Indonesisch zonder droge rosé

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: makreel met kecap-lak.

Meneer en mevrouw HamersmaBeeld Sjoukje Bierma

Jaren geleden heb ik met mijn vader en schoonvader Indonesisch gegeten bij Sama Sebo. Ik had ze uitgenodigd omdat ik wel eens wilde horen hoe zij ‘de Oost’ hadden ervaren. Beiden waren er tijdens de politionele acties eind jaren veertig als militair geweest. Maar het herinneringen ophalen leverde niet veel op. Mijn schoonvader wilde er niet veel over kwijt. En mijn vader had het verkeerde foto-album meegenomen.

In plaats van dat ik hem krijgshaftig geposteerd zag staan voor een jachtvliegtuig, op zijn basis of in de nabijgelegen kampong, had hij het verslag meegenomen van de reis naar Bali die hij in 1992 met mijn moeder had gemaakt. Er waren foto’s van een aap die hij beter in Artis had kunnen nemen.

Witte sokken

We bladerden door de hoofdstukken ‘paleis’, ‘plantage’ en ‘batikatelier’. Het viel mij op dat mijn vader zich niet schaamde om witte sokken in sandalen te dragen. Fier poseerde hij tussen twee frêle, elegante danseressen in het hoofdstuk ‘staatsballet’. Enfin. Omdat ik mij aanpaste aan het gezelschap, dronk ook ik Heineken. Een veilige keuze. Tijdens eerdere bezoeken aan andere Indonesische pleisterplaatsen was het mij al opgevallen dat de wijnkaart bijna overal een ondergeschoven kindje bleek. Een kleine keuze plichtmatige confectie, veel rosé.

Experimenteren

‘Droge rosé voldoet bijna altijd’, las ik eens in een oud wijn-spijsboek dat de uitbaters waarschijnlijk ook hadden opengeslagen. Zodoende ben ik zelf gaan experimenteren. Bij recepten uit Bartje Boemboe (inmiddels antiquarisch) ontdekte ik dat Loire chenin blanc de gordel van smaragd meer glans gaf.

Aan extra aanleidingen voor zelfstudie is overigens geen gebrek. De laatste tijd is de belangstelling voor de Indonesische keuken fiks toegenomen. Het Groot Indonesisch Kookboek van Beb Vuyk beleeft zijn 44ste druk. Aan de bijbelreeks is zojuist een Indonesische versie toegevoegd. En mevrouw Hamersma kreeg onlangs een vriendelijke dame in haar kookboekwinkel met het in eigen beheer uitgegeven Dapur Ibu. Ze zette het direct naast Indorock, in 2019 uitgeroepen tot Kookboek van het Jaar.

Tailormade aanraders

Een laureaat die wat mij betreft mede te danken is aan het aparte hoofdstuk met wijnadviezen van collega Esmee Langereis. Helaas staan er geen tailormade aanraders bij elk gerecht. De koelkast met proefflessen was echter geduldig. Bij het makreelrecept probeerden we vinho verde (vanwege de zuren), catarratto (blieft gebakken vis) en chardonnay (combineert met mango).

Maar uiteindelijk tilde La Formica van Graziano Prà, een van de grote drie in Soave, het geheel naar een hoger plan. “De stille kracht,” fluisterde mevrouw Hamersma.

Indorock, Vanja van der Leeden, Nijgh Culinair, €34,99

Beeld Remko Kraaijeveld

4 rauwe makreelfilets, met huid

zout

2 el kecap manis (zoete ketjap)

2 el hoisin

sambal trassi (kant-en-klaar te koop; boek geeft ook recept)

zonnebloemolie om in te bakken

2 mango’s (of in het seizoen: kaki’s)

1 limoen, gehalveerd

Makreel met kecap-lak

(4 personen)

Bestrooi de makreelfilets met zout en leg ze dan met de huidkant naar boven op een snijplank. Snijd ze in de lengte doormidden. Kerf de huid licht in met een scherp mes.

Meng de kecap met de hoisin en lak de vis met behulp van een kwastje. Verhit op halfhoog vuur een scheut zonnebloem-olie in een koekenpan en bak de filets een paar minuten op de huid totdat het visvlees aan de randen gaat garen. Draai de filets om en laat nog een minuut op de andere kant garen. Bak de vis in twee porties zodat je een mooi krokant huidje krijgt. Veeg de pan tussendoor schoon met keukenpapier, anders verbrandt de resterende kecap. Snijd de geschilde mango’s in plakjes en verdeel over de borden. Leg op elk bord twee makreelfilets, serveer er royaal sambal bij en geef elk bord een kneep van de limoen. Serveer met witte rijst en roergebakken spinazie met knoflook.

De wijn

La Formica 2018
Soave, Italië, €12,50 (wit)
Jacq Wijn (per 1 juli: Wijnkoperij Europa), Spaarndammerstraat 592
www.jacqwijn.nl 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden