Het ingrediënt

In stoofjes, op brood of knapperig gebakken over groenten: gedroogde garnalen zijn echte umamibommetjes

null Beeld Emma Levie
Beeld Emma Levie

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op gedroogde garnalen.

Samuel Levie

Het koude winterweer doet me ­verlangen naar de tropen. Daarom trok ik van de week maar eens mijn keukenkastjes open op zoek naar ingrediënten die ik meebracht van verre reizen. Achter in een kast vond ik een bak met een stuk of zeven plastic zakjes vol garnalen. Die kocht ik op de markt en langs de weg in Paramaribo bij stalletjes vol gezouten vis.

Ik kan me vergapen aan al het moois. Verschrompeld maar herkenbaar. Kleine platvisjes, gedroogde vissen met scherpe tandjes en grote filets die gezouten zijn. Ik ben gewend aan de geur en ben het gaan waarderen, maar mijn dochters gillen het uit en zetten het op een rennen omdat ze de geur niet verdragen.

Meestal koop ik wat gedroogde filets om bakkeljauw van te maken, maar het zijn de gedroogde garnaaltjes die ik groot insla. Die zijn niet iets specifieks van de Surinaamse keuken; je ziet ze in veel Afrikaanse, Aziatische en Zuid-Amerikaanse keukens, waar ze worden gebruikt als umamibommetjes.

Lekker en nuttig

Wie nog nooit gedroogde garnalen heeft gezien of geroken, kent misschien wel de typische geur en smaak van trassi of vissaus. Stevig geurtje, maar geweldige smaakmakers.

Het drogen van garnalen is een simpele manier van conservering van de vangst. Naast ­lekker ook nuttig in tropische landen waar men niet altijd een koeling heeft. Zo kun je de oogst bewaren en/of verhandelen wanneer het uitkomt.

In Suriname zag ik hoe het drogen werkt. De garnalen worden op grote tafels van fijn gaas in de zon gedroogd. Een simpel proces. Een pelikanenfamilie op afstand houden was nog wel uitdagend, werd me verteld.

Zelf gebruik ik droge garnalen op allerlei manieren. Als smaakmaker in stoofjes, op broodjes of knapperig gebakken over groenten heen. Op mijn zoektocht naar tropische smaken maakte ik een soort linzenstoof met ­garnalen en daaroverheen ghee (geklaarde boter) vol ­kruiden. Beetje geïnspireerd op de dal tadka zoals de opa van mijn vrouw Ragna die maakt. Maar dan totaal anders.

Recept: linzenstoof met garnalen

Ingrediënten
- 30 g gedroogde garnalen
- 1 kleine hokkaidopompoen
- 3 el zonnebloemolie
- 3 tenen knoflook
- 1 ui
- 1 tl komijn, 1 tl fenegriek, 1 tl zwarte peperkorrels, 1 tl mosterdzaad, 1 tl garam masala, 2 tl paprikapoeder
- 1 el geraspte verse gember (gepeld en beetje middelgroot)
- 200 g kokosmelk
- 100 g gele linzen
- 1 blik gepelde tomaten
- ½ bosje koriander
- 2 bosuitjes

Voor pittige ghee:
75 g ghee of kokosolie, 2 tenen knoflook, 2 tl cayennepeper, 1 gedroogde peper, 2 tl nigella, 2 tl koriander, 3 kruidnagels, 3 gekneusde kardemompeulen

Bereidingswijze
Leg de gedroogde garnalen in een kommetje met lauw water. Was de hokkaidopompoen en verwijder de pitjes. Snij in grove stukken. Snipper de ui en snij knoflook fijn. Doe alle specerijen voor de stoof in de vijzel en maal fijn. Zet een flinke pan op het vuur en bak in de zonnebloemolie eerst kort de uien en knoflook aan en bak daarna de specerijen mee.

Voeg nu de tomaat en kokosmelk toe en breng aan de kook. Spoel de linzen in een zeef en doe deze in de pan met de pompoen en pastinaak. Zorg dat het geheel onder vocht staat. Voeg garnalen toe. Breng op smaak met zout. Stoof alles rustig en roer zo nu en dan goed om. Na ongeveer 20-30 minuten zachtjes sudderen vallen de linzen uit elkaar en krijg je een romige, dikke stoof. Snij bosui en koriander fijn.

Verhit tenslotte de ghee of kokosolie in een pannetje. Voeg heel fijn gesneden knoflook toe en bak kort. Doe alle overige specerijen erbij. Serveer de linzenstoof met daarover de kruidige ghee en ruim koriander en bosui.

Samuel Levie. Beeld Sjoukje Bierma
Samuel Levie.Beeld Sjoukje Bierma
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden