Plus Proefwerk

In restaurant ’t 4e Baarsje maak je een dure tijdreis (6)

In Restaurant In ’t 4e Baarsje bereiden ze de sauzen en desserts nog aan tafel. De tijd lijkt er in meerdere opzichten stil te hebben gestaan.

In 't Vierde Baarsje. Beeld Eva Plevier

Van zowel ras-Amsterdammers als yuppen hoorde ik over een veertig jaar oude zaak onder een gaanderij, waar ze sauzen aan tafel bereiden en crêpes suzette flamberen op een koperen komfoor. Hoewel de yuppen er een grijns bij opzetten die ze gebruiken voor klassieke zaken als Castell en Café Nol, was mijn interesse gewekt.

Ondergrondse bar

Door een bruine, houten pui met gekleurd glas treden we een grotachtig gewelf binnen. Grof stucwerk op stenen bogen, kasten van donker hout en linnen op de tafels. Een heuse ober met wit hemd en das gebaart dat we hem mogen voorgaan naar beneden. Even denken we dat hij een geintje maakt: de zaak is leeg en we hebben niet per se de wens nog verder af te dalen in de catacomben.

We komen uit bij een ondergrondse bar, waar een potige kerel aperitieven schenkt aan een stel op leeftijd dat hier duidelijk al jaren komt. De kerel is op een moeiteloze manier gastvrij – alsof hij een bardienst bij de voetbalclub draait – en blijkt de chef en eigenaar te zijn. We mogen kiezen tussen twee soorten witte huiswijn. We gaan voor de colombard (€4,75). En van de extreem klassieke kaart (asperges met ham, foie gras, oesters, lam met Provençaalse kruiden) kiezen we de garnalencocktail (€16,50), de paté maison (€12,50), aspergesoep (€8,50), coquilles (€16,50) en de chateaubriand stroganoff (€59,00, voor twee personen).

Lamskruidenmix

Eten gebeurt weer bovengronds, en op een tafel bij het raam staan hapjes voor ons klaar: droge maar stevige radijs, gekookte kwarteleitjes, erg zoet aangemaakte komkommer en een kipkerriesalade met een industrieel aandoende dressing. Over het slaatje meldt onze ober (hij draagt een bril die zijn ogen sterk vergroot, waardoor hij voortdurend bezorgd lijkt) dat het niet huisgemaakt is. Hoewel ze van een geintje houden, zijn ze eerlijk over alles.

Dat blijkt ook bij de paté maison: terrine van gevogeltelever met een hart van foie gras. We vragen de chef naar de gebruikte specerijen en hij vertelt met enthousiasme over een lamskruidenmix, haalt zelfs het potje uit de keuken om ons te laten proeven. De mix is te zwaar en geeft de terrine een supermarkt-achtige smaak. Verder treffen we een droge kapperappel op het bord, twee dorre kruidentoastjes en een heerlijke uiencompote. De huisgemaakte cornichons lijden onder een overdosis geelwortel.

Vet maar zalig

Onze garnalencocktail verschijnt in een kommetje met water eronder (was het ijs op?) en is rijk aan prima Hollandse garnalen met lollo rosso, radicchio en whiskysaus. Precies wat je verwacht.

De soep heeft een volle aspergesmaak en staat bol van de room. Vet maar zalig. We vegen het bord schoon met afgebakken stokbrood ‘van slechten huize’.

Over de coquilles uit de oven met kaas, witte wijn, bosui en crème fraîche wil ik zeggen dat de mensheid met de jaren over bepaalde bereidingen heen is gegroeid. Coquille is op honderden manieren lekkerder dan zó, en dat is goed om weer helder voor de geest te hebben. Aan de positieve kant: de sint-jacobsschelp is niet té gaar.

Dan de ossenhaas met de aan tafel bereide stroganoffsaus. “Wilt u dat ik erbij praat?” vraagt de ober, en natuurlijk willen we dat. Ik ga ook niet met oordoppen naar het circus. Terwijl hij ons al flamberend en roerend door zijn ingrediënten leidt (onder meer cognac, wodka, paprika, zilverui, champignons, prei, knoflook, room, runderfond, peterselie, tabasco, selderijzout, worcestershiresaus) kunnen we weinig anders dan toekijken.

Stroganoff maken op een campinggasje duurt best lang; als u uitgebreid wilt praten met uw gezelschap, kies dan een ander gerecht. Het resultaat is heerlijk zoals paprikachips heerlijk zijn, en overstemt het goed geruste, maar wat smaakarme vlees ietwat.

6

Best De aspergesoep is vol en heerlijk romig. Een soepje dat je als een donzen dekbed over je heen zou willen trekken. 

Minder Ik hoop dat we als samenleving afscheid kunnen nemen van coquilles uit de oven met kaas, witte wijn en crème fraîche.

Opvallend Een bezoek aan In ’t 4e Baarsje is op de rekening na een reis terug in de tijd.

Meer tafelbereidingen

Omdat we geen genoeg krijgen van de tafelbereidingen bestellen we de crêpes suzette voor twee personen (€28,50), die door de chef zelf worden bereid. Ook dit duurt lang, al is de chef prettig gezelschap. De pannenkoekjes (niet aan tafel gebakken) blijken bleek en slap, maar de saus met sinaasappel, Grand Marnier en Cointreau is vol en prettig bitter. Jammer van het bolletje industrieel vanille-ijs.

De tijd lijkt hier stil te hebben gestaan, en ik begrijp dat een avond bij In ’t 4e Baarsje gasten bijblijft. Voor de een zal dat zijn omdat hij precies kreeg wat hij wilde, voor de ander omdat hij zich afvraagt wat hem nu precies overkomen is.

Zelf behoor ik tot de tweede categorie. En dan de prijs: met 185 euro voor de hele avond vind ik dat ze overvragen.

Gilles van der Loo Beeld Oof Verschuren

Restaurant In ’t 4e Baarsje

Surinamestraat 32, 1058 GK, Amsterdam
Openingstijden: wo-zo vanaf 17.00 uur
020-6166796
Vierdebaarsje.nl

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden