PlusMeneer en mevrouw Hamersma

In herfstsferen: portobellosteaks met puree van limabonen

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: ­portobellosteaks.

Meneer en mevrouw Hamersma.Beeld Sjoukje Bierma

“Het ontbrak er nog maar aan dat ze in slaapzakken voor de deur lagen, maar het was een gekkenhuis,” antwoord­de mevrouw Hamersma toen ik vroeg hoe Yotam Ottolenghi’s Flavour het op de eerste dag van uitkomen had gedaan. De voortekenen dat het nieuwe boek van de man die Nederland de diepere betekenis van aubergine had laten zien weer een succes zou gaan worden, waren dan ook legio. Janny ‘heel Holland bakt & vaart’ van der Heijden had in De vooravond, het nieuwe tele­visieprogramma van Fidan Ekiz en Renze Klamer, het boek mogen lanceren door een recept voor te lezen onder ­keyboard­begeleiding van haar gastheer.

Trending topic

Ottolenghi was door Delicious tot gasthoofdredacteur be­noemd. Flavour werd besproken in een literair radio­programma, overigens onder gemopper van een aantal recensenten van echte boeken. En ook op Twitter werd al dagen flink voorgekwetterd. Met name zijn ‘twintig essentiële ingrediënten’ ont­popten zich tot trending topic. 

“Nou, ze hadden echt de smaak te pakken,” concludeerde mevrouw Hamersma. “Ik heb de hele dag Flavours staan af­rekenen. Mijn laatste exemplaar verkocht ik vijf minuten voor ik dichtging.” Ik wist dat ik haar vervolgens niet vrolijker kon maken door dan juist een fles open te trekken. Om een beetje in Ottolenghi-sferen te blijven had ik een orange wine kunnen kiezen, maar deze thans zo populaire wijnsoort geeft bij voorkeur kleur aan zijn salades.

Speciale wijn

Om alvast een beetje in de herfstsferen te komen, had mevrouw Hamersma echter gekozen voor een gerecht met paddenstoelen. En ter geruststelling: daarbij had ze ervoor gezorgd dat de hiervoor verlangde ingrediënten er niet toe noopten eerst een dagtocht te moeten maken langs diverse specerijenspeciaalzaken.

Op mijn beurt deed ik wel een andere speciaalzaak aan. Om speciale wijn te halen. Een biologisch-dynamische. Afkomstig uit de Languedoc. Gemaakt van met de hand geplukte syrah, ­grenache en carignan. En tot ons gekomen zonder tussenkomst van herbiciden, pesticiden, kunstmest en gecultiveerde ­gisten. Het was een wijn die we goed kenden en die zijn diensten al had bewezen naast lamsschouder en cassoulet met confit de canard.

Pico bello

Beide gerechten maakte mevrouw Hamersma regelmatig als we in Zuid-Frankrijk verbleven. Maar het plan om daar ­binnenkort weer naar toe te gaan hebben we op de lange baan moeten schuiven. Op ons vaste adres was nu ook sprake van orange. En dan bedoel ik niet de wijn.

Enfin, niet getreurd. Zodoen­de haalde mevrouw Hamersma haar paddenstoelen niet bij ­Carrefour, maar bij Albert Heijn. En bleek later ook het rijpe rood fruit een mooi ensemble te ­vormen met het zachtzoete van de witte bonen, reageerde het syrahpepertje opgetogen tijdens de kennismaking met zijn exotische familieleden en combineerde vleesvervanger portobello eveneens pico bello.

Weliswaar moesten wij het doen met uitzicht op onze achterburen in plaats van op de Middellandse Zee, maar herfst in Nederland heeft toch ook zo zijn charmes.  

Portobellosteaks met puree van limabonen.

De wijn

Domaine du Pas de ­l’Escalette 2018
Languedoc, Frankrijk, €15 (rood; biologisch-­dynamisch)
Wijnhuis Zuid, Maasstraat 134-hs
wijnhuiszuid.nl

Portobellosteaks met puree van limabonen (hoofdgerecht; 4 personen)

Ingrediënten
Voor de portobellosteaks: 8 (middel)grote portobello’s, stelen ­verwijderd; 10 tenen knoflook, gepeld; 1 ui, ­gepeld en in 6 parten; 1½ el chipotle-chilivlokken (of: ½ tl chilivlokken + ½ tl gerookte paprikapoeder), 1 rode chilipeper, 4 tl komijnzaad, grof gekneusd; 1 el korianderzaad, grof ­gekneusd; 2 el tomatenpuree, 400 ml olijfolie

Voor de puree van limabonen: 1 pot van 700 g ­limabonen, uitgelekt; 1½ el citroensap, 1 el olijfolie, zeezoutvlokken

Bereiding
Verhit de oven tot 150 graden. Doe voor de ­steaks alle ingrediënten met 1 el zeezoutvlokken in grote ovenvaste pan met deksel. Leg de paddenstoelen erin met de bolle kant boven, leg er een vel bakpapier overheen en druk iets aan. Doe deksel op de pan en zet 1 uur in de oven. Haal eruit, keer de paddenstoelen om, doe papier en deksel terug en zet de pan 20 min in de oven. Schep de paddenstoelen met een keukentang op een snijplank, halveer ze en zet opzij. Schep de ui, knoflook en chilipeper (verwijder steeltje) uit de pan. Doe alles in de kleine kom van een keukenmachine en pureer glad. Doe terug in de pan, voeg paddenstoelen toe en zet op halfhoog vuur. Laat circa 5 min smoren. 

Maak intussen de puree. Doe de bonen in keuken­machine met het citroensap, de olijfolie, een halve tl zeezoutvlokken en 2 el water. Pureer alles glad, schep de puree in een pan en warm op. Verdeel de puree over vier borden, leg op elk bord vier halve paddenstoelen en schep er een flinke lepel olie over. Bewaar de resterende olie afgesloten in de koelkast voor over gegrilde groenten, noedels, vlees of vis.

Flavour, Yotam ­Ottolenghi, ­Fontaine ­Uitgevers, €32Beeld RV
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden