PlusMeneer en mevrouw Hamersma
In herfstsferen: portobellosteaks met puree van limabonen
Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: portobellosteaks.
“Het ontbrak er nog maar aan dat ze in slaapzakken voor de deur lagen, maar het was een gekkenhuis,” antwoordde mevrouw Hamersma toen ik vroeg hoe Yotam Ottolenghi’s Flavour het op de eerste dag van uitkomen had gedaan. De voortekenen dat het nieuwe boek van de man die Nederland de diepere betekenis van aubergine had laten zien weer een succes zou gaan worden, waren dan ook legio. Janny ‘heel Holland bakt & vaart’ van der Heijden had in De vooravond, het nieuwe televisieprogramma van Fidan Ekiz en Renze Klamer, het boek mogen lanceren door een recept voor te lezen onder keyboardbegeleiding van haar gastheer.
Trending topic
Ottolenghi was door Delicious tot gasthoofdredacteur benoemd. Flavour werd besproken in een literair radioprogramma, overigens onder gemopper van een aantal recensenten van echte boeken. En ook op Twitter werd al dagen flink voorgekwetterd. Met name zijn ‘twintig essentiële ingrediënten’ ontpopten zich tot trending topic.
“Nou, ze hadden echt de smaak te pakken,” concludeerde mevrouw Hamersma. “Ik heb de hele dag Flavours staan afrekenen. Mijn laatste exemplaar verkocht ik vijf minuten voor ik dichtging.” Ik wist dat ik haar vervolgens niet vrolijker kon maken door dan juist een fles open te trekken. Om een beetje in Ottolenghi-sferen te blijven had ik een orange wine kunnen kiezen, maar deze thans zo populaire wijnsoort geeft bij voorkeur kleur aan zijn salades.
Speciale wijn
Om alvast een beetje in de herfstsferen te komen, had mevrouw Hamersma echter gekozen voor een gerecht met paddenstoelen. En ter geruststelling: daarbij had ze ervoor gezorgd dat de hiervoor verlangde ingrediënten er niet toe noopten eerst een dagtocht te moeten maken langs diverse specerijenspeciaalzaken.
Op mijn beurt deed ik wel een andere speciaalzaak aan. Om speciale wijn te halen. Een biologisch-dynamische. Afkomstig uit de Languedoc. Gemaakt van met de hand geplukte syrah, grenache en carignan. En tot ons gekomen zonder tussenkomst van herbiciden, pesticiden, kunstmest en gecultiveerde gisten. Het was een wijn die we goed kenden en die zijn diensten al had bewezen naast lamsschouder en cassoulet met confit de canard.
Pico bello
Beide gerechten maakte mevrouw Hamersma regelmatig als we in Zuid-Frankrijk verbleven. Maar het plan om daar binnenkort weer naar toe te gaan hebben we op de lange baan moeten schuiven. Op ons vaste adres was nu ook sprake van orange. En dan bedoel ik niet de wijn.
Enfin, niet getreurd. Zodoende haalde mevrouw Hamersma haar paddenstoelen niet bij Carrefour, maar bij Albert Heijn. En bleek later ook het rijpe rood fruit een mooi ensemble te vormen met het zachtzoete van de witte bonen, reageerde het syrahpepertje opgetogen tijdens de kennismaking met zijn exotische familieleden en combineerde vleesvervanger portobello eveneens pico bello.
Weliswaar moesten wij het doen met uitzicht op onze achterburen in plaats van op de Middellandse Zee, maar herfst in Nederland heeft toch ook zo zijn charmes.
De wijn
Domaine du Pas de l’Escalette 2018
Languedoc, Frankrijk, €15 (rood; biologisch-dynamisch)
Wijnhuis Zuid, Maasstraat 134-hs
wijnhuiszuid.nl
Portobellosteaks met puree van limabonen (hoofdgerecht; 4 personen)
Ingrediënten
Voor de portobellosteaks: 8 (middel)grote portobello’s, stelen verwijderd; 10 tenen knoflook, gepeld; 1 ui, gepeld en in 6 parten; 1½ el chipotle-chilivlokken (of: ½ tl chilivlokken + ½ tl gerookte paprikapoeder), 1 rode chilipeper, 4 tl komijnzaad, grof gekneusd; 1 el korianderzaad, grof gekneusd; 2 el tomatenpuree, 400 ml olijfolie
Voor de puree van limabonen: 1 pot van 700 g limabonen, uitgelekt; 1½ el citroensap, 1 el olijfolie, zeezoutvlokken
Bereiding
Verhit de oven tot 150 graden. Doe voor de steaks alle ingrediënten met 1 el zeezoutvlokken in grote ovenvaste pan met deksel. Leg de paddenstoelen erin met de bolle kant boven, leg er een vel bakpapier overheen en druk iets aan. Doe deksel op de pan en zet 1 uur in de oven. Haal eruit, keer de paddenstoelen om, doe papier en deksel terug en zet de pan 20 min in de oven. Schep de paddenstoelen met een keukentang op een snijplank, halveer ze en zet opzij. Schep de ui, knoflook en chilipeper (verwijder steeltje) uit de pan. Doe alles in de kleine kom van een keukenmachine en pureer glad. Doe terug in de pan, voeg paddenstoelen toe en zet op halfhoog vuur. Laat circa 5 min smoren.
Maak intussen de puree. Doe de bonen in keukenmachine met het citroensap, de olijfolie, een halve tl zeezoutvlokken en 2 el water. Pureer alles glad, schep de puree in een pan en warm op. Verdeel de puree over vier borden, leg op elk bord vier halve paddenstoelen en schep er een flinke lepel olie over. Bewaar de resterende olie afgesloten in de koelkast voor over gegrilde groenten, noedels, vlees of vis.