PlusMeneer & mevrouw Hamersma

In de slowstand: een onberispelijke kalfsstroganoff

Kalfsstroganoff

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: kalfsstroganoff.

Ook de kookboekwinkel van mevrouw Hamersma doet ‘vanwege de omstandigheden’ alleen nog maar aan take away en delivery. “Ik had nooit gedacht dat dit ook met kookboeken zou gebeuren,” zegt ze. “Zou ik mij ook kunnen aansluiten bij Uber Eats of Thuisbezorgd?”

Ze bekijkt de groeiende stroom aan internetbestellingen die dagelijks de mailbox vult nu ze de winkel heeft dichtgedaan. “Bij mij hoeven ze in ieder geval niet bang te zijn dat het eten koud aankomt,” vervolgt ze en ze legt het pakje op de stapel, die ze later zelf naar het postkantoor zal brengen.

Wat er in de buurt wordt besteld, bezorgt ze vaak zelf even. “Dan heb ik nog een loopje nu het nog mag.” We moeten er erg aan wennen. Toen de kookboekwinkel open was, was het een verzamelplaats van kookboekliefhebbers, culikletsers en gastronomisch gelieerden. Koks wisselden nieuwtjes uit. Binnen- en buitenlandse wijnmakers lieten hun wijn proeven. Lekkerbekken kwamen watertanden. Ook de reactie ‘wat ruikt het hier lekker’ van een ieder die binnenkwam, klinkt niet meer.

Testkeuken blijft open

Toch wil dat niet zeggen dat de testkeuken in de winkel momenteel ongebruikt blijft. Onder het motto ‘we moeten toch eten’ kookt mevrouw Hamersma er regelmatig. En ik ga niet louter uit solidariteit met haar mee: alle wijn die ik moet proeven en beschrijven staan daar ook. “Opvallend overigens hoeveel boeken er nu besteld worden over brood bakken en slowfood,” constateert mevrouw Hamers­ma, terwijl ze de zoveelste Slow Cooked inpakt.

Ezelsbruggetje

Omdat zij uit elk kookboek ter controle ten minste een recept kookt, had dat onlangs een onberispelijke kalfsstroganoff opgeleverd. Een bijpassende wijn erbij uitzoeken was geen probleem. Ezelsbruggetje: blank vlees houdt van witte wijn. Kalfsvlees is nu eenmaal mild, zacht en minder uitgesproken dan rund.

Bij veel bereidingen past chardonnay en daarin voorzag de koelkast met proefflessen ruimschoots. Ik koos een Zuid-Franse die een deel van zijn jeugd op hout had doorgebracht. Niet voor straf, maar omdat ie daardoor wat meer body kreeg. Bovendien zorgde de eikeninbreng voor een lichte notigheid die mooi aansloot bij het aardse van de paddenstoelen. Ook een pinot grigio toonde zich een kalfsvriend en bleek met name geporteerd van de romige saus. Deze Tiefenbrunner bleek een gesoigneerde Noord-Italiaan die in niets leek op het wiebelwater van dezelfde druif dat zo vrijelijk op deze aardkloot tegen de plinten klotst.

De volgende dag – in deze tijden gooien we niks weg – aten we het restje stroganoff als lunch en pakte ik een geopende fles eenvoudige rode bourgogne die binnen handbereik stond. “Hé, die doet ’t ook goed,” ontdekte mevrouw Hamersma. “Paddenstoelen en pinot noir, kan niet missen,” beaamde ik. 

Kalfsstroganoff (4 personen)

Ingrediënten
1 el olijfolie
1,2 kg kalfsnek of kalfsstooflappen (in blokjes van 4 cm)
50 g boter
6 sjalotten, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1½ tl paprikapoeder
400 g gemengde paddenstoelen
2 el tomatenpuree
250 g ml runderbouillon
250 ml crème fraîche

Bereiding
Verhit de olie in een braadpan met dikke bodem op middelhoog vuur. Bestrooi het vlees met zout en peper en bak in 5 min rondom bruin. Neem het vlees uit de pan en zet weg. Zet het vuur iets lager en doe de boter in de pan. Bak, zodra de boter is gesmolten, de sjalotjes, knoflook en het paprikapoeder 2 min tot de sjalotjes wat zachter zijn. Voeg de paddenstoelen toe en laat 2 min meebakken. Doe de tomatenpuree erbij en bak 1 min mee. 

Doe het vlees weer in de pan en roer er de bouillon en 125 ml water door. Bestrooi met zout en peper. Breng het geheel aan de kook en zet het vuur laag. Doe het deksel op de pan en laat 90 min heel zachtjes sudderen tot het kalfsvlees gaar is. Roer er de crème fraîche door en laat, onafgedekt, nog 5 min doorsudderen.

Serveer met pasta of rijst, brood en peterselie.

Harolds tip

Landgenote Lidewij van Wilgen, wijnmaakster en propriëtaire van het Zuid-Franse Terre des Dames, staat voor een uitdaging. Man en twee dochters werken zich drie slagen in de rondte in het plaatselijke ziekenhuis. Zij zag al haar bestellingen in binnen- en buitenland geannuleerd worden. Haar Nederlandse importeur laat haar niet vallen. En mevrouw Hamersma en ik ook niet: wij bestellen vast wat in de voorverkoop. okhuysen.nl/acties/terredesdames.

Wijnen

Online: Tiefenbrunner 2018, Pinot Grigio ‘Merus’, Alto, Adige-Südtirol, Italië, €13,25 (wit), www.voordeelwijnen.nlwww.wijnig.nlwww.wijnhandelbasbaan.nl

Speciaalzaak: La Cour des Dames 2018, Chardonnay, Pays d’Oc, Frankrijk, €7,95 (wit), The Art of Wines, A.J.Ernststraat 665, www.theartofwines.nl, Vindict, Elandsgracht 113, www.vindict.nl

Supermarkt: Bourgogne 2018, Pinot Noir ‘Vieilles Vignes’, Bourgogne, Frankrijk, €5,49 - €6,99 (rood), Coop, Deen, Dekamarkt, Dirk van den Broek, Spar, Vomar

Slow cooked, Olivia Andrews. Good Cook, €23,50.
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden