Samuel Levie. Beeld Sjoukje Bierma
Samuel Levie.Beeld Sjoukje Bierma

In de ban van roze

PlusHet ingrediënt

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Hij stuit dit keer op bieten.

Normaliter kan ik er niet tegenop koken, maar dit jaar viel mijn ­bietenoogst vies tegen. De ene helft van de plantjes kwam niet verder dan een paar blaadjes loof en op een paar gave exemplaren na deed de in mijn tuin nestelende slakkenfamilie zich tegoed aan de andere helft.

Als ik vertel dat ik bietjes te gek vind, krijg ik vaak vreemde blikken. Het lijkt of mensen zo gewend zijn aan de muffe bieten uit het vacuüm dat ze zijn ver­geten hoe zoet en ronduit verrukkelijk een biet eigenlijk kan zijn.

Bietjes zijn er in allerlei gedaantes. Grotere exemplaren zijn aards van smaak, kleine ­bieten wat frisser en zoeter. Grote bieten die je langzaam op hout roostert, smaken rokerig en een beetje naar drop. Maak ze aan met zuur en bietjes zijn opeens een frisse component voor in een salade.

Bij mij om de hoek zit een groenteboer waar ik kleine exemplaren koop, met loof en al. Het loof moet je verwijderen, dan blijven de bieten langer goed. Maar bewaar de bladeren wel! Je kunt ze blancheren en opbakken als snijbiet. De bietjes zelf kun je makkelijk een aantal weken goedhouden.

Bieten, snijbiet, suikerbiet en voederbiet zijn allemaal gecultiveerd vanuit de strandbiet. Deze eetbare plant is in Nederland zeldzaam, maar groeit elders nog volop. Als je bieten in huis haalt, is het echt de moeite waard om verse te kopen. Je moet er de tijd voor nemen, maar man, het is het dubbel en dwars waard.

Kook biet altijd in zijn geheel en voorkom dat je smaak en kleur met het kookvocht wegspoelt. Als bieten gaar zijn, kun je het schilletje met je ­duimen makkelijk van het bietenvlees verwijderen.

Het recept voor ­bieten­­focaccia is een uitvinding voor mijn dochter. Ze in de ban van roze, en dit was een voltreffer. Gelukkig ook voor de ouders.

null Beeld Emma Levie
Beeld Emma Levie

Bietenfocaccia

Ingrediënten
- 1 zakje gist
- 150 ml water
- 150 ml bietensap
- 12 gram zout
- 500 gram bloem
- 150 gram jonge ­geitenkaas
- 2 takken rozemarijn
- 3 tenen knoflook
- 1 sinaasappel
- 2 kleine bietjes
- 1 dl olijfolie
- grof zeezout

Bereiding
Los gist op in water en meng samen met bietensap en zout door de bloem. Kneed goed tot er een elastisch, niet te plakkerig, felroze deeg ontstaat. Als het te droog aanvoelt, kun je water toevoegen. Dek af en zet een uur op een warme plek weg. Als het deeg goed ­gerezen is, brokkel je de geitenkaas (koud!), snijd ­rozemarijnblaadjes en knoflook fijn. Leg bloem op je werkvlak en leg het deeg hierop. Spreid uit en verdeel hierover de helft van de knoflook, rozemarijn en de ­geitenkaas. Vouw dicht en kneed het deeg zodat de vulling zich gelijkmatig verdeelt. Leg bakpapier op een bakplaat en spreid het deeg gelijkmatig uit, zodat het een lap van zo’n 2-3 cm dik wordt. Smeer in met olijfolie en water om te voorkomen dat het deeg indroogt.

Laat een uur rijzen. Snijd dunne plakken sinaasappel en ­flinterdunne plakjes biet. Prik met vochtige vingers kuiltjes in het deeg. Meng 50 ml water met 100 ml olijfolie. Giet water-oliemengsel in de kuiltjes en verdeel de rest van de knoflook en rozemarijn. Strooi naar smaak grof zeezout over de focaccia en beleg met biet en ­sinaasappel. Bak 25 minuten af op 200 graden. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden