PlusProefwerk

IJver heeft een precieze en cleane keuken (7,5)

Bij het fijn roestige IJver op de NDSM-werf hebben ze de grootkeuken aardig onder de knie. U vindt er kloppende smaken voor een prijs die meer dan fair is. 

IJver, Scheepsbouwkade 72.Beeld Eva Plevier

Ik ben geen grote festivalganger, maar de laatste tijd verlang ik regelmatig naar een knallend feest op het NDSM-terrein. Zo’n machtige hangar, een ­in­dustriële walvis met een stalen buik vol laserlicht, magnesiumrook en zwetende mensen met bekers klotsend bier. Vanwege corona is de werf stiller, doet hij ruiger aan dan hij de laatste jaren was. Bijna hoopvol komen er sprieten gras op tussen de betonplaten.

We zijn te vroeg voor onze reservering en drinken een aperitief op het fijne ­terras van Pllek, genietend van het kleuren van de Amsterdamse skyline onder de dalende zon. Vanwege de ruime afmetingen kan het terras hier aardig worden bezet, en voor het eerst in maanden zitten we met een heus gevoel van reuring in de horeca.

Industrieel en warm

IJver bevindt zich in een van de voornoemde hangars, en heeft vanwege het goede weer en de opgeheven terrasbeperkingen een waaier aan tafeltjes buiten uitgestald. We melden ons bij een meneer die ons voorgaat naar een tafeltje dat zich in de gigantische hal be­vindt, maar niet in de schitterende stalen loods die weer ín de hal gebouwd is, het feitelijke IJver. Zowel van buiten als van binnen is IJver prachtig: veel staal, glas en strakke lijnen, industrieel en warm tegelijk, als de broedkamer van een stoommachinefokkerij.

Geen funky krab

Koken voor een groot restaurant is een vak apart, meer een logistieke operatie dan het koken in een kleine zaak. Je moet er echt ervaring in hebben, weten wat werkt en wat niet gaat. De overzichtelijke kaart vol eenvoudige gerechten belooft in dat verband veel goeds, maar wat opvalt is hoe mooi alle bordjes eruitzien.

Best
Veganisten zitten op de eerste rij met de uitstekende chili sin carne van IJver, helemaal als die gecombineerd wordt met de Chocolate Porter van Brouwerij Hoop.

Minder
Ons piepkuiken werd te sterk of te lang gepekeld, waardoor het bijna oneetbaar zout geworden is.

Opvallend
IJver zet voor een heel groot aantal stoelen een precieze en cleane keuken neer, en hun locatie is ­prachtig.

Visueel fraai is ook het gerechtje van Hollandse krab (€13,50) met crème van mosterd, dillemayo en een slaatje van appel, aardappel en cornichons. Vertrouwde combinaties en technisch goed gedaan, met een citroenzestschuimpje dat meer verrast dan dat het tegenstaat. Het gerecht mist echter de funky sappige krabbigheid waarop je hoopt, alsof het orgaanvlees uit het lijf is weggedaan en niemand op het idee kwam bouillon van de schalen in deze ­krabsla te verwerken.

De aangeraden combinatie met een heerlijk droog en licht bitter saisonbier van Dupont is begrijpelijk, maar niet ideaal omdat het wat neutrale gerecht erbij wegvalt. Even eenvoudig als sterk uitgevoerd is mijn handgesneden rundertartaar (€11,50) met gegaarde dooier, gele ui, gelei van augurkenvocht en truffelmayo.

Zoute kip

We delen een frisse bloemkooltabouleh (€12,50) die bedoeld lijkt als maaltijdsalade, maar daarvoor wat diepgang en warmte mist. Als bijgerecht doet hij het echter uitstekend met zijn fijngesneden rauwe bloemkool, dadel, komkommer, pistache, tomaat, munt en koriander: alles even vers en clean.

Voor de chili sin carne (€17,50) besloot de chef tot onze verrassing bij de boon vandaan te bewegen, en dat pakt helemaal niet verkeerd uit. Donkere ­quinoa en pittig-frisse chili van kikkererwten met een dikke, maar niet dominante toets van chocolade en kaneel. Verder: wortel, minimais en wat kleine zwarte bonen, alles vergezeld door gezuurde cashewpasta en crème van avocado. De veganist zit op de eerste rij, helemaal met de fraai combinerende ­Chocolate Porter van Brouwerij Hoop (€5).

Foutje van de avond is mijn gepekeld en geroosterd piepkuiken (€19,50), dat sappig is, maar door te sterke pekel of te lang pekelen heel zout uitvalt. Mijn kippie wordt geserveerd in een helaas zuiver decoratieve gietijzeren koekenpan, met geroosterde worteltjes in twee kleuren en van die fijne Ratte-aardappels. Waarom is die pan niet gebruikt om groenten, aardappelen en kip met een lel kippenjus erbij op te warmen in de oven? Alle smaken zouden dan zijn samengekomen, er zou ingedikt en aangebakken zijn en mijn piepkuiken zou vleugels hebben gekregen.

De combinatie met een glas Weihenstephaner Dunkel Weisse (€4,70) valt niet slecht, maar maakt vooral gelukkig omdat we zo’n dorst krijgen van de zoute kip.

Goed uitgevoerd

Dan het dessert. Mijn gezelschap proeft goede hangop met een weinig samenhangende bege­leiding van in quadrupelbier gewelde krenten en schijnbaar ongeroosterde nootjes (€8). Voor mij komt er koffiemousse met koffieijs, zoute karamel en stoutbiergelei (€8,50): veel soort­gelijke smaken, maar goede smaken zijn het.

De bediening van IJver is ­efficiënt, attent en zo nu en dan persoonlijk. Voor nog geen 125 euro aten we eerlijke, goed ­uitgevoerde gerechten in een indrukwekkend vormgegeven industriële ruimte. Tot de festivals terugkeren op de oude werf kunt u best wat NDSM-geluk bij IJver halen.

IJver

Scheepsbouwkade 72, 1033 WM, Amsterdam
zo-do 11.00-01.00 uur, vr-za 11.00-03.00 uur
020 2471001
ijveramsterdam.nl

Vorige proefwerken:

Lucius (7)
Faulk (7)
Sagardi (8)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden