PlusProefwerk

Iedere viseter zou een keer krab moeten koken

Geen tijd voor grote luxe, maar wél voor grote smaak. Gilles van der Loo laat de oosterscheldekreeft links liggen en maakt pasta van noordzeekrab.

Gilles van der Loo.Beeld Eva Plevier

De oosterscheldekreeft (Homarus gammarus) is in seizoen, en hoewel ik altijd zeg dat ik even blij kan worden van een goede aardappel als van een kreeft… De beste oosterscheldekreeft smaakt alsof hij zijn hele leven niets anders dan langoustines en zee-egels gegeten heeft, en sinds ik dát geproefd heb, hoeven die reguliere Canadese kweekkreeften (Homarus americanus) voor mij niet meer zo nodig.

Probleem is echter dat de prijs van zo’n oosterscheldebeest rond de veertig euro per kilo ligt (hoe groter, hoe duurder), en dus zit deze delicatesse er dit jaar voor veel liefhebbers niet in.

Gelukkig is er altijd nog de noordzeekrab, die minder vlees bevat omdat hij geen staart heeft, maar dat meer dan goed maakt met zijn diepe zeeïge smaak. En noordzeekrab kost ongeveer een tientje per kilo.

Bij de betere viskraam liggen altijd wel een paar grote jongens op u te wachten. Krabben lijken levende fossielen, met hun harde schaal, speldenknopoogjes en twee flinke waterpomptangen als klauwen.

Rond de zeven ons

Bij het uitzoeken hoeft u alleen maar de gewenste maat te kiezen, zo lang ze bewegen als u ze een zetje geeft zijn ze vers genoeg. Een flinke weegt rond de zeven ons. Dat is genoeg voor pasta voor zo’n vier personen.

Zoals veel schaaldieren lijken krabben altijd boos, wat het een beetje makkelijker maakt ze in kokend water te gooien.

Als u bij het lezen hiervan af wilt haken, begrijp ik dat, maar volgens mij zou iedere viseter een keer krab moeten koken. De kans is groot dat die eerste krab u altijd zal bijblijven; de mijne kookte ik als 19-jarige. Hij heette Herbert, en die naam had ik hem na aankoop op de markt gegeven.

Hoe gezellig uw krab ook ritselt in zijn plastictas op weg naar huis, geef hem géén naam. Zet hem niet in de wasbak in uw keuken en probeer zijn laatste uren niet te veraangenamen in een bassin vol zoutwater en blaadjes sla als dekking.

Het is goed als het u moeilijk valt uw eerste krab te koken; u zult beseffen dat het doden van een dier niet makkelijk is, en dat hoort ook zo.

Koop uw levendige krab en neem hem mee in een open zak of doos. Zet hem bij thuiskomst onder een natte theedoek in de koelkast en haal hem daar pas weg als u een flinke pan kokend water heeft klaarstaan.

Eén vloeiende beweging

Pak uw krab dan aan de achterkant vast tussen zijn poten, met uw duim op het rugschild en uw vingers op de buikplaat, en mik hem in één vloeiende beweging in de pan, waar u meteen een deksel op legt.

Hij zal verdoofd zijn door de lage temperatuur in uw koelkast, en eer hij merkt dat hij in kokend water ligt, is hij er al geweest.

U kunt de krab tevoren ook kort in de vriezer leggen of hem met een hamer tussen de ogen meppen, maar als u misslaat, wordt het allemaal nog zieliger.

Wacht niet te lang

Kook een grote krab zo’n vijf minuten en haal hem met een schuimspaan uit het water. Laat hem uitwasemen en breek de poten en ‘armen’ eraf. Nu kan hij in een bak in de koelkast bewaard worden tot u hem verder wilt verwerken.

Wacht nooit te lang met het koken van uw krab, want als hij het loodje legt voordat u hem kookt, holt de kwaliteit van het vlees achteruit. Gooi het kookvocht niet weg.

Rigatoni met Noordzeekrab

Breek de scharen van uw gekookte krab, haal ze leeg en verwijder ook de harde plaatjes uit het midden van het schaarvlees. De poten en ‘armen’ van de krab kunt u het beste in de lengterichting openknippen met een stevige schaar en dan leegschrapen. Breek het schild open door een mes in de zijkant te steken en te wrikken, en schraap alle zachte ingewanden die u aantreft eruit. Bewaar het vlees en de ingewanden in een bakje in de koelkast en breng alle schaalresten in de pan met kookvocht aan de kook. Laat maximaal 25 minuten koken en draai dan het vuur uit. Als het vocht is afgekoeld, zeeft u het en kookt u het nog een beetje in. Zout het niet te zeer en kook er driekwart pak rigatoni in (bijv. De Cecco). Fruit ondertussen een fijngesneden ui en twee gesnipperde tenen knoflook in een flinke laag olijfolie en voeg als die glazig zijn een paar eetlepels gezeefde tomaat toe. Roer niet teveel. Als uw pasta bijna al dente is, schept u hem met een schuimspaan bij de ui, knoflook en tomaat, samen met een flinke soeplepel pastawater. Blijf roeren en pastawater toevoegen tot uw pasta beetgaar is en u tevreden bent over de sappigheid van het geheel. Voeg nu het krabvlees en de ingewanden toe, roer goed door met een klontje boter en serveer. 

Krabslaatje

Heerlijk voor de lunch op warme dagen en zó makkelijk te maken is deze krabsalade. Maak of koop een fijne zure mayo, en roer uw uitgeschraapte krabvlees en de ingewanden erdoor. Serveer met geroosterde sneetjes witbrood, die u na het roosteren met een knoflookteentje insmeert, of met gekookte asperges.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden