PlusDe wereld van Gilles

Ideaal voor aan het water: pittige Indiase streetsnack vada pav, met krokante gefrituurd kruim

Amsterdam zit vol culinaire tradities van over de hele wereld. Gilles van der Loo eert de gerechten die nieuwe stadsgenoten het meest missen. Vandaag maakt hij het snackgerecht vada pav met de Indiase Nirvi Maru.

Gilles van der Loo maakt vada pavs met Nirvi Maru. Beeld Jakob van Vliet
Gilles van der Loo maakt vada pavs met Nirvi Maru.Beeld Jakob van Vliet

‘Mijn geboor­testad ligt aan zee,” zegt Nirvi Maru terwijl ik mijn kratje met ingrediënten uitpak op het aanrecht van haar appartement in De Pijp. “En mijn favoriete vada pav-stalletje in Bombay lag dicht bij het water in de wijk Worli. Ik kon er op de gekste momenten heen rijden, gewoon omdat ik trek kreeg in zo’n broodje.”

Maru (34) is bezig met een master behavioral science aan de UvA en is onderzoeksassistent bij de Amsterdam School of Communication Research. De vada pav die we vandaag maken, is een betaalbare en in Bombay alomtegenwoordige straatsnack. In de kern is het flink op smaak gebrachte gestampte aardappel, gefrituurd in een jasje van kikker­erwtenmeel. Dat gaat met chutney op een wit bolletje. En wie het idee van zetmeel-in-zetmeel-op-zetmeel vreemd vindt, hoeft alleen maar even aan ons broodje kroket te denken.

“Vada pav is een hapje dat vrijwel iedereen kan betalen,” zegt Maru. “De prijs is vergelijkbaar met die van een patatje hier. Een van mijn beste smaak­herinneringen is vada pavs eten in de regen, met de raampjes van de auto open om de geur van een gebluste miljoenenstad binnen te laten. Kauwend en genietend uitkijken op zee. Die straatverkoper in Worli maakte maar één ding, dus iedereen die bestelde riep de hoeveelheid vada pavs die hij wilde, zo van: 4, 8, 25!”

Oude krant

“Buiten het kantoor waar ik werkte stond ook zo’n verkoper,” vervolgt Maru, “en die wist de groene pepers die vaak op het broodje gaan heel krokant te maken. Met olie en zout op een plaat, amazing. Ik snap niet dat restaurants hier geen vada pav hebben, het is zo goedkoop en makkelijk te maken. Als tiener ging ik deze snack pas echt waarderen. Hoe pittig de vada pavs ook waren, ik begon er vaak mijn dag mee. Als je je honger stilde met streetfood, hield je veel zakgeld over. Vada pavs krijg je altijd op een oude krant; in India is een oude krant zo’n beetje het bord van de gewone man.”

null Beeld Jakob van Vliet
Beeld Jakob van Vliet

We koken en pellen vijf kruimige aardappels en laten die een tijdje uitwasemen. Dan verhit ik een laagje olie in een koekenpan met een theelepel mosterdzaad en een theelepel komijnzaad. Zo gauw de specerijen sputteren in de olie, voeg ik twee eetlepels geraspte gember toe, zes gehakte knoflooktenen, drie gehakte groene pepers mét zaadlijst en een half bosje gehakte koriander. Dat alles roer ik door en ik blijf verhitten en roeren tot het mengsel aan de bodem van de pan begint te plakken. Nu kan het vuur uit.

Terwijl Maru een kom zoekt voor het kikkererwtenbeslag, roer ik een halve eetlepel kur­kumapoeder door de pittige inhoud van mijn pan. Dan is het tijd om de aardappels te stampen. Naar goed Indiaas gebruik gaat dat met de hand – het is niet de bedoeling dat er een fijne puree ontstaat, maar juist een wat klonterig geheel. Nu kan het peper-koriandermengsel door de gestampte aardappelen. Ik hak de rest van de bos koriander en voeg ook die toe. Tot slot brengen we het geheel op smaak met zout.

Boerenpannen­koek

Maru roert beetje bij beetje water door een mengsel van 125 gram kikkererwtenmeel, 20 gram rijstebloem, 50 gram gewone bloem, een snuf zout en een theelepel geelwortel. Als ze merkt dat ik haar trage voortgang al een tijdje volg, zegt ze: “Doe ik het verkeerd? Ik check het maar even, want ik verneuk eten heel snel. Ik kook weleens, maar verder deliveroo ik me een slag in de rondte.”

We voegen water toe tot de dikte van beslag voor lompe boerenpannen­koeken is bereikt en zetten de kom een tijdje in de koeling. Een dag tevoren maken zou nóg beter zijn.

null Beeld Jakob van Vliet
Beeld Jakob van Vliet

Mijn tamarindechutney kookt op het fornuis geleidelijk in tot de juiste dikte. Voor die chutney kook je drie eetlepels tamarindeconcentraat met twee thee­glazen water, een flinke hoeveelheid ongeraffineerde rietsuiker, een paar komijnzaadjes, een snuf zout en wat gedroogde rode pepertjes. Als de vloeistof stroperig wordt, zeef je hem boven een potje. Deze chutney blijft in de koelkast heel lang goed.

Van het aardappelmengsel maken we een soort burger­patties. Dat gaat makkelijker als je je handen eerst nat maakt. Nu is het de bedoeling dat we onze patties door het beslag halen en niet te heet frituren. Het blijkt niet makkelijk om te voorkomen dat ze aan de bodem blijven plakken, dus als u dit thuis gaat doen, is het raadzaam meteen in de olie te roeren als u de gecoate vada’s in de pan doet. Laat ze lichtbruin kleuren en plaats ze daarna op een rek of zeef om aanhangende olie kwijt te raken.

Strooisel

De ideale vada heeft een helemaal sluitende krokante buitenlaag en een warm, zacht midden. Losgeraakte bolletjes beslag die ook in de olie drijven, kunt u als ze bruin zijn malen met wat zout en gedroogde pepertjes en als pittig strooisel gebruiken.

null Beeld Jakob van Vliet
Beeld Jakob van Vliet

Nu kiest u uw meest geliefde chutney en besmeert daar een zacht bolletje mee. Daar gaat de vada op, met een in de pan gebakken groene peper en een flinke slinger van uw tamarindechutney. Sprenkel er wat strooisel over, rij naar de kust en wacht geduldig tot het regent.

Chutney

Ik ben gek op pepersauzen en chutney in het bijzonder. Je kunt er werkelijk alles in (rest)verwerken. Mijn basis is ui, die ik snipper en in 40 minuten helemaal zoet stoof in een laagje olie. Dan voeg ik ­gehakte pepers toe, en ­geroosterde en gevijzelde specerijen (gember, mosterdzaad, anijs, kardemom, kaneel, koriander, venkelzaad, kruidnagel, ­komijn, leef u uit), met een beetje uitgeknepen blik­tomaat en dan een vorm van fruit of groente. Van pompoen en mango tot ­rabarber: het kan allemaal, mits u met behulp van zout, suiker en azijn of citrus eindigt met een evenwicht tussen pit, zout, zoet en zuur. Voor een goed ­resultaat na het afkoelen: zet de smaken iets sterker aan dan nodig lijkt.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden