PlusMeneer en mevrouw Hamersma

Hummus-moe: kwartels met pruimedanten

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: kwartels met pruimedanten.

Mijnheer en mevrouw HamersmaBeeld Sjoukje Bierma

Ik had een mevrouw binnen die zuchtte dat ze hummus-moe was, zei mevrouw Hamersma toen ze de dag met mij doornam. “Ze kon het woord ‘simpel’ eenvoudigweg niet meer horen zonder aan Yotam Ottolenghi te denken en foeterde nog wat verder over die onvermijdelijke aubergineschotels en het bombardement aan granaatappelpitten,” aldus mevrouw Hamersma, waarna ze vervolgde dat haar klant met drie Franse kookboeken de winkel uit was gelopen.

Franse toer

In haar antiquariaat had zij in de serie originele recepten die van sterrenchefs Michel Guérard, Jean en Pierre Troisgros en Roger Vergé gevonden. Ze zou weer ouderwets op de Franse toer gaan. Ze kon haar hart ophalen: het zijn titels van veertig jaar geleden. Overigens had mevrouw Hamersma maar ingeslikt dat ze momenteel wekelijks wel iets uit Simpel maakt, maar ze herkende de symptomen. Misschien mede omdat ze de afgelopen weken met zoveel plezier naar Rick Stein’s Secret France had gekeken dat op België werd uitgezonden. Daarin maakte de Engelse chef een roadtrip langs ongebaande paden om louter lokaal bekende adressen te bezoeken. Vervolgens kookte hij zelf dan wat in zijn Franse tweede huis.

Mevrouw Hamersma liet meteen het bijbehorende boek komen. En toen Stein in de laatste aflevering de Provence aandeed, kreeg ik zelf zo’n trek in Bandol rosé dat ik tijdens de uitzending nog een dozijn Tempier bestelde, wat mij betreft de beste ter wereld. Om eerlijk te zijn verbaasde het mij niet dat ik later die week mevrouw Hamersma in de weer zag met een Franse klassieker: kwartel met pruimen.

De makkelijke Franse keukenBeeld RV

En voor het recept had ze niet in haar antiquariaat hoeven te gaan struinen. Ze trof er eentje in De makkelijke Franse keuken van Karin Luiten, de kookboekenschrijfster die tevens poogt om Nederland zonder pakjes en zakjes te laten koken.

Wijnliefhebber

Al is de kwartel maar een klein beestje, het is een enorme wijnliefhebber. Rode graag. Van Italiaanse nebbiolo tot rosso di Montalcino. Van Oostenrijkse sankt laurent tot Duitse spätburgunder. Het diertje laat het zich allemaal goed smaken. Maar zijn voorkeur gaat uit naar merlot of naar blends waar deze druif een belangrijke rol in speelt. En komt dat even mooi uit dat La Douce France daarin grossiert. Sterker nog, Bordeaux heeft zich ermee op de wijnkaart gezet.

Klassieke kwartel

Ik vond er eentje die niet doof was voor de roep van de klassieke kwartel, Château Cap Saint-Martin uit de appellation Blaye-Côtes de Bordeaux. Een opgewekte Blaye. Een blije Blaye, zo u wilt.

Ik kom die soorten wel vaker tegen. Ze nemen het leven wat minder serieus dan Pauillac, St. Julien en Margaux, hun wereldberoemde en vaak kostbare soortgenootjes aan de overkant van de rivier.

Maar dan deze. Vrij van schroom, fruitig, met lekker buiten spelende zuren. Het zoete van rijpe cassis en pruimen. Wat laurier. We brandden een kaarsje voor deze Saint-Martin en zetten het op de eettafel. 

Beeld RV

4 kwartels, schoongemaakt door de poelier

10 gedroogde pruimen (zonder pit)

100 g ontbijtspek

handje verse tijm

olijfolie

zout en peper uit de molen

Kwartels met pruimedanten (4 personen)

Oven voorverwarmen op 200 graden.

Bestrooi de holtes van de kwartels met zout en peper. Snijd de pruimen in stukjes. Hou vier plakjes spek en vier takjes tijm apart. Snijd de rest van het spek in stukjes. Meng met de pruimen, de tijmblaadjes en flink wat versgemalen peper. Maak er vier bolletjes van en schuif die in elke kwartel.

Wikkel om elke kwartel een plak spek. Vouw de pootjes kruiselings over elkaar en bind vast met rolladetouw. Klem er een takje tijm onder.

Doe de kwartels in een ingevette braadslee, besprenkel met wat olijfolie. Rooster gaar in de oven in ongeveer 20 min.

Lekker met linzen.

De wijn

Château Cap Saint-Martin 2016

‘Cuvée Prestige’,

Blaye-Côtes de Bordeaux, Frankrijk, €12,95 (rood)

The Art of Wines, A.J. Ernststraat 665,

Vindict, Elandsgracht 113

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden