Hotel Okura Amsterdam bestaat een halve eeuw en viert dat met een Japans-Frans ‘omakase’-menu

Wat is omakase?

“De chef maakt wat hij wil, afhankelijk van het aanbod van de dag. Zo ben ik afhankelijk van de aanvoer van lente-zeebrasem uit Japan, maar als die er is, dan gebruik ik ’m ook.”

U werkt de komende drie weken voor het eerst samen met Arjan Speelman van achter de sushibar in restaurant Yamazato, gaat u goed samen?

“We serveren zestien gangen: Arjan en ik ieder acht. Onze samenwerking is heel inspirerend, omdat we elkaars gerechten met Franse en Japanse invloeden aanvullen. Ook voor beide keukenbrigades en de sommeliers is het een leerzaam proces.”

Wat is uw favoriete gerechtje?

“Uit het Ciel Bleugedeelte de tonijn, daar werken ze niet vaak mee, en ze hebben met Marigold-ei en Baerikaviaar iets heel moois gemaakt. Mijn eigen favoriet is de Sakura, een gegrilde zeebrasem met sakesaus. En met kersenbloesem, want in Japan bloeit die al. Ik kook en eet graag met de seizoenen mee.”

Is zestien gerechten wel genoeg?

“Arjan en ik hebben de portioneringen afgelopen week aangepast, de porties waren aanvankelijk wat groot. Nu hebben we een mooie balans gevonden, waarbij we ook rekening houden met het wijn- en sake-arrangement, met bruisende sake, Krugchampagne, droge sake, en witte en rode wijnen.”

Het menu kost 325 euro per persoon, legt u eens uit?

“We hebben twee keer acht gasten per avond, erg massaal is het omakasediner niet. We gebruiken de meest verfijnde ingrediënten, samen hebben onze restaurants drie Michelinsterren, en we hebben elke avond 25 koks en drie chefs staan. Het is veel geld, maar we bieden er de waar naar.”