PlusHet ingrediënt

Hopelijk snel duurzaam: rode mul uit de Noordzee

Als je rode mul in Frankrijk bestelt, is de kans groot dat hij uit de Noordzee komt. Beeld Emma Levie
Als je rode mul in Frankrijk bestelt, is de kans groot dat hij uit de Noordzee komt.Beeld Emma Levie

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op rode mul.

Samuel Levie

In de eerste keuken waar ik werkte maakten we een gerecht dat me altijd bij zal blijven. Gepofte rode paprika, pepers en ­sjalotjes, met daarop geroosterde rode mul. Het was een simpel gerecht, maar zodra de visboer met verse mul kwam, werd het favoriete gerecht van onze ­gasten direct op het krijtbord gekalkt.

Van de week stuitte ik op een podcast die helemaal is gewijd aan deze vis: De visdetective. Hierin duiken journalisten Janno Lanjouw en Barbara ­Serulus de visserij in en diepen ze vis voor vis uit wat het ­verhaal is achter de soort. Ze bespreken paling, mosselen, tonijn en ook rode mul, het mooie rood-oranje visje met sprieten onder zijn ‘kin’.

Zeebarbelen

Mijn dochter denkt dat de rode mul een grote goudvis is, maar hij is familie van de zeebarbelen. Een demersale soort, wat biologenpraat is voor een vis die op of rond de bodem leeft.

Het is een vis die je in Frankrijk of Italië vaak op de kaart ziet. Als je hem daar bestelt, is er een behoorlijke kans dat hij uit de Noordzee komt. Ik leerde van de visdetectives dat de vis steeds meer in de Noordzee opduikt doordat deze opwarmt.

Mul wordt in Nederland voor­al gevangen door vissers die op inktvis vissen. Doordat de vis relatief kort commercieel wordt bevist in de Noordzee, is er weinig informatie over de visstand van de rode mul. Volgens vissers wordt hij veel gevangen en gaat het goed met de populatie, maar er is te weinig onderzoek gedaan om de vissoort als duurzaam te bestempelen.

De afgelopen jaren kocht ik geen mul omdat hij op de rode lijst van de Viswijzer staat. Na het luisteren van de podcast durfde ik het toch aan en kocht ik een paar mullen op de markt. Hopelijk wijst onderzoek binnenkort uit dat de vissers gelijk hebben en wordt de rode mul groen op de Viswijzer.

Recept: gegrilde mul met paprika

- 4 middelgrote mullen
- 2 paprika’s
- 1 rode peper
- 2 tomaten
- 3 sjalotjes
- 2 tenen knoflook
- 2 el wijnazijn
- olijfolie
- ½ bosje basilicum

Vraag bij de visboer om mul die is schoongemaakt (zonder schubben en ingewanden). Als ze geen mul hebben, werkt dit ook met ponen. Bestrooi de vissen rondom met een beetje zout en zet ze in de koelkast.

Zet je oven op de grillstand en pak een ovenschaal. Leg daarin de paprika’s en peper in hun geheel, de ­tomaten en sjalotjes (in schil) gehalveerd en knoflook in z’n velletje, en schuif onder de grill. Gril alles tot de pepers en paprika rondom geblakerd zijn. Laat even ­afkoelen en verwijder de velletjes en de schilletjes.

Haal de oven van de grillstand en zet op 200 graden.

Hak alle groenten grof en de knoflook fijn. Doe in een mengkom met 3 el olijfolie en de wijnazijn en breng op smaak met zout en peper. Leg terug in de ovenschaal en leg hierop de vis.

Bestrijk de mullen met wat olijfolie en zet het geheel ongeveer 15-20 minuten in de oven. Als het vlees makkelijk van de graat valt, is de vis gaar. Strooi over het geheel wat blaadjes basilicum.

­Serveer de vis met wat gekookte aardappeltjes of een stuk brood.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden