Plus Recept van de dag

Hondenvoer als delicatesse: kalfshart van de grill

Samuel Levie staat op de bres voor goed voedsel en zoekt de verhalen achter ons dagelijks eten.

Samuel Levie. Beeld Mark van der Zouw

Iets meer dan een week geleden liep ik over de markt van Troyes, in de Champagne, waar chic geklede fransozen met ellebogenwerk de mooiste groente, vissen en stukken vlees probeerden te bemachtigen. Met veel moeite kwam ik aan de beurt bij mijn favoriete slager.

Toen de reusachtige slager met evenzo grote snor mijn charcuterie en côte de boeuf voor nieuwjaar had ingepakt, bedacht ik dat ik had beloofd vlees mee te nemen voor de hond van mijn zus. Ik voelde de ongeduldige ellebogen prikken en in de haast riep ik dat ik wat hart wilde meenemen. De slager sneed een stuk kalfshart voor me af en ik betaalde snel de rekening.

Op de bon zag ik dat het kalfshart de prijs had van een royale biefstuk. Hond Lepel zou zich met een bijzonder luxueus maal het nieuwe jaar in eten.

Thuisgekomen sneed ik een stukje van het rauwe vlees af voor de kieskeurige whippet. Het vlees werd besnuffeld en vervolgens afgekeurd. Ik probeerde het opnieuw met een stukje côte de boeuf, dat een stuk enthousiaster werd ontvangen, waarop mijn moeder riep dat ze dat wel erg decadent vond. Misschien dat Lepel dan gegrild hart wilde eten? En zo stond ik onder toeziend oog van de hond op oudejaarsdag kalfshart te grillen.

Lepel bleek uiteindelijk toch een liefhebber van hart, maar alleen als die was gebakken in de boter. De baasjes waren intussen ook erg benieuwd geworden naar het vlees en helaas voor Lepel, hij moest zijn feestmaal delen. Hart wordt in Nederland ondergewaardeerd. Het wordt gezien als niet lekker of als diervoeding. In Frankrijk betaal je er serieus voor en wordt er dus ook serieus mee gekookt.

Toen ik voor het eerst hart at, was dat bereid door Fergus Henderson, de bekende Londense chef die faam verwierf met zijn keuken waarin orgaanvlees een hoofdrol speelt. Wie zich over de vooroordelen kan heenzetten, zal merken dat hart niet alleen een delicatesse voor de hond is.

Kalfshart van de grill

Ingrediënten
600 gram schoongemaakt kalfshart
1 citroen, olijfolie
¼ bosje dragon
½ sjalotje
5 ansjovisfilets
1 el rodewijnazijn
zwarte peper

Bereiding
Snijd het hart in tweeën en leg het in een kom. Pers een halve citroen uit en meng het sap met twee eetlepels olijfolie. Smeer hier het vlees mee in. Doe hetzelfde met een flinke theelepel zeezout. Laat het vlees vervolgens zeker twee uur marineren.

Snijd de dragon en ansjovis fijn en snipper de sjalot. Doe deze ingrediënten samen in een vijzel en stamp fijn. Meng hier de rodewijnazijn en vijf eetlepels olijfolie door zodat een dikke groene saus ontstaat. Deze kun je verder op smaak brengen met zwarte peper, extra citroensap en, als je wilt, zout. Wil je meer saus, voeg dan wat extra olijfolie toe.

Snijd het vlees in vier mooie stukken. Verhit een grill en bak het vlees aan beide kanten een minuut of drie. Laat het vlees even rusten en snijd er dunne plakken vanaf. Serveer hart samen met de dragonsaus als voorgerecht of serveer met frietjes en een salade van lof als hoofdgerecht.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden