Hoe voorkom je dat krenten verbranden?

Krenten vs rozijnen

Rozijnen zijn, evenals krenten, gedroogde druiven en van nature bruin. Die goudgele dingen zijn iets kunstmatiger en gaan eerst in een bad van zwaveloxide en antioxidatieve middelen voordat ze worden gedroogd. Krenten worden gemaakt van een kleiner, donkerder druivenras en zijn zuurder, omdat ze in verhouding tot de schil minder vruchtvlees hebben. Bij pitloze tafeldruiven spreken we van sultana’s. Die zijn het geschiktst voor gebak.

Wellen en vouwen

Rozijnen en krenten die niet onder het deeg zitten, verbranden. Om ze goed het deeg in te duwen, maak je een elastisch deeg. Wel de rozijnen/krenten 15 minuten in warm water en giet ze af. Niet droogdeppen, want ze moeten niet te veel vocht uit het deeg opnemen. Rol het deeg uit tot een rechthoek en verdeel hierover de rozijnen/krenten. Vouw ze in het deeg door de linkerhelft tot net over het midden naar binnen toe te vouwen. Doe dat ook met de rechterhelft. Duw plat en kneed de rozijnen/krenten het deeg in. Houd ze heel, anders krijg je zwarte puntjes in het deeg en breekt het zuur de gluten­werking af.

Als het deeg te plakkerig wordt, kun je wat bloem op het oppervlak gebruiken. Het lijkt vaak of er te veel rozijnen/krenten in zitten, maar na het rijzen komt dat goed.

Opbollen en bakken

Portioneer het deeg aan één stuk of in bolletjes. Bol dan het deeg op. Bij het opbollen dienen de rozijnen/krenten in het deeg te verdwijnen. Dan één keer laten rijzen en weer opbollen. Leg in de bakvorm of op de bakplaat en laat een tweede keer ­rijzen. Klaar om af te bakken.

Pulken

Komen er krenten of rozijnen bovendrijven? Pulk die er maar lekker uit. Maak je een kerststol of krentenbol, dan kun je ’m na het bakken nog aflakken met geklaarde boter voor een mooi, zacht korstje.

Bekijk nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk op parool.nl/joris. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.