Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Hoe red je een geschifte beurre blanc?

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: hoe red je een geschifte beurre blanc?

Als een chef ergens woest van kan worden, is het wel dat een saus in de schift schiet op het moment dat het gerecht helemaal af is. Als een saus schift, scheiden vet en vocht zich van elkaar. Daardoor verandert het mondgevoel totaal. In plaats van een zachte saus op de tong heb je een scheut boter met een sterk smakende vloeistof in je mond.

Beurre blanc maken

Beurre blanc is een emulsiesaus van bijvoorbeeld ingekookte witte wijn of castric met veel boter. De boter en de vloeistoffen zijn tot een dikkige saus vermengd, maar kan door te veel hitte gaan schiften. Als je beurre blanc in de koelkast zet en vervolgens opwarmt, heb je grote kans dat de saus schift. Je kunt een scheutje room door de saus doen om ’m stabieler te maken, dan schiet ie minder snel in de schift.

Toch geschift?

Een geschifte beurre blanc is goed te ­redden. Dat is ook echt de moeite, want in de saus zitten vaak lekkere en kostbare ingrediënten, zoals witte wijn en roomboter. Het beste is om de saus volledig te laten schiften. Dat is ie als de saus niet dun en een beetje troebel is, maar je een laag transparant vet op de vloeistof ziet drijven. Een essentieel hulpmiddel om de saus weer te herstellen is een staafmixer. Giet een klein beetje koude vloeistof (castric of water) bij de geschifte saus om ’m wat af te koelen. Zet de staafmixer op de bodem van de pan en puls een paar keer. Op het moment dat je ziet dat de saus weer begint te emulgeren, kun je harder gaan draaien – als de hoeveelheid saus groot genoeg is om te mixen. Heb je heel weinig saus die is geschift, dan adviseer ik opnieuw te beginnen met een nieuw recept en daaraan het kleine beetje restant van de geschifte saus toe te voegen.

Let op

Geschifte sauzen kunnen ook heel lekker zijn. Denk aan kippenjus met uienolie of vinaigrettes. In Rijks serveer ik vaak een beurre blanc met een beetje peterselie­olie, voor een beetje contrast in de smaak.

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden