PlusReportage

Hoe overleefde dit chef-kokskoppel de lockdown? ‘Gelukkig mogen we weer’

Arjan Speelman, head chef van Ciel Bleu, en zijn partner Esther van Meerten, chef-kok van restaurant Utrechtsedwarstafel. Beeld Dingena Mol
Arjan Speelman, head chef van Ciel Bleu, en zijn partner Esther van Meerten, chef-kok van restaurant Utrechtsedwarstafel.Beeld Dingena Mol

Beiden koken in Amsterdam op topniveau: Arjan Speelman in Ciel Bleu en Esther van Meerten in Utrechtsedwarstafel. Hoe kwamen zij als paar de lockdown door? Thuis in Vleuten – met een gat in de heg naar de buren. ‘We wilden toch elke zaterdagavond restaurantje spelen hiernaast.’

Hans van der Beek

Samen koken, dat is lastig. Allebei een eigen wil, dan gaat het snel mis tussen twee topkoks.

Esther van Meerten (1977, Oosterhout): “Om de beurt, dat is het beste.”

Arjan Speelman (1978, Amerongen): “Door covid gaat het beter de laatste tijd, maar daarvoor ging het echt niet.”

De lockdown, die hen daarbij hielp, had nog een klein voordeel: het stel leerde door de eindeloos vele wandelingen in en rond Vleuten hun eigen buurt beter kennen, maar ook de buren.

Van Meerten: “Overdag zijn we gewoonlijk altijd weg en ’s nachts komen we thuis. We wonen hier al acht jaar en wisten helemaal niet wie hier nog meer woonden.”

Ze raakten bevriend met de buren en spraken af elke zaterdag met elkaar te koken. Echt met thema’s: Chinees, Indonesisch, barbecue. Ze maakten zelfs een gat in de heg en zaagden een paar bomen om in de tuin, zodat ze na de avondklok toch nog stiekem op bij elkaar bezoek konden.

Speelman: “De politie controleerde hier best vaak, en we wilden toch elke zaterdagavond restaurantje spelen hiernaast.”

Arjan Speelman is – officiële titel – head chef van Ciel Bleu, het tweesterrenrestaurant van Hotel Okura. Esther van Meerten is chef-kok van Utrechtsedwarstafel in de, geen grote verrassing, Utrechtsedwarsstraat. Door corona zaten beide chefs, normaal met werkdagen van tien, twaalf uur, van het ene op het andere moment thuis.

En dan?

Speelman: “Dan zet je Netflix aan. Series met honderd afleveringen. De eerste lockdown was eigenlijk best wel chill, het was een supermooi voorjaar. Ik heb het huis en de tuin onder handen genomen, en de hele zolder geïsoleerd. De tweede en derde lockdown waren echt zwaar.”

Van Meerten: “Vooral dat niksdoen. Je voelt je gewoon nutteloos. Zo’n gevoel van: waarom ga ik mijn bed uit?”

Speelman: “Tijdens de tweede lockdown gingen wij wel weer open, voor de hotelgasten. Toen voelde ik me weer schuldig voor haar, dat zij thuiszat.”

Haat en nijd

In die periode maakten ze een weekmenu voor thuis, voor zichzelf, net als bij het personeelseten op het werk. Het rooster hing in de keuken. Wat ze die dag gingen eten, en wie ging koken. Net echt.

Speelman: “Om maar ontspanning en duidelijkheid te hebben.”

Van Meerten: “Als hij mocht werken, mocht ik thuis koken.”

De twee leerden elkaar ruim twintig jaar geleden kennen, toen ze allebei als leerling gingen werken in ’t Kalkoentje, een toegankelijk, maar wel chic restaurant in Rhenen.

Speelman: “Het was meteen haat en nijd.”

Van Meerten: “Allebei haantje de voorste.”

Speelman: “Ik kon in het begin echt een extreme eikel zijn. Supergedreven. Ik kwam van De Hoefslag, toentertijd een van de betere zaken van Nederland. Met die mentaliteit kwam ik naar ’t Kalkoentje, en dat viel niet zo in goede aarde. Pas op het laatst ontstond ineens een relatie.”

Ze zijn inmiddels 24 jaar samen en thuis gaan de gesprekken eigenlijk altijd wel over eten. Over smaak, een kookserie op Netflix, of waar ze die avond uit eten gaan. Elke vakantie – en dat waren er pre-corona vier per jaar – staat in het teken van eten. Voorbeeld: in Hongkong gingen ze elke dag twee keer uit eten.

Speelman: “Dat was iets te vol gepland. Maar we hebben echt alle sterrententen van Hongkong gehad.”

Van Meerten: “In elf dagen veertien sterrententen.”

Speelman: “In totaal 28 sterren, geloof ik. Het is toch de basis, eten.”

Wel of geen Michelinsterren

In De Hoefslag, het befaamde sterrenrestaurant in Bosch en Duin, leerde Speelman op jeugdige leeftijd Onno Kokmeijer kennen. In 2003 begonnen ze samen Ciel Bleu in het Okura. Twee jaar later al kregen ze de eerste Michelinster, weer twee jaar later volgde de tweede. Vorige maand verliet Kokmeijer Ciel Bleu, op zoek naar een nieuwe uitdaging. Speelman gaat nu in zijn eentje verder als head chef.

Speelman: “De kick is dat je meedoet op het hoogste niveau. Dat de naam van je restaurant bovenaan staat op lijstjes.”

Het cv van Van Meerten laat zich lastiger vinden op internet. Zij blijft liever onder de radar.

Van Meerten: “Daarom vind ik dit interview ook heel eng. Hij is toch van de sterren en gedoe, en ik wil vooral niet zijn: de vrouw-van, die ook kan koken.”

Speelman: “Zij is bescheiden en ingetogen. Ze kan ook op sterrenniveau koken, maar ze heeft gekozen daar net onder te gaan zitten.”

Van Meerten: “Ik heb geen zin in die druk.”

Speelman: “En dan de haat en nijd die er in een keuken kan zijn. Zeker vroeger in die ouderwetse sterrenkeukens was het vaak geen leuke sfeer. Bulderende chefs, gooien, smijten. Bij De Hoefslag moest ik om half negen ’s ochtends beginnen en ging ik om half een ’s nachts naar huis. Krankjorum, maar je deed het gewoon.”

Van Meerten: “Zo heb ik ook gewerkt, maar ik werk liever in een klein team.”

Dat doet ze bij Utrechtsedwarstafel, in eenzelfde sfeer zoals ze die leerde kennen toen ze werkte bij Tout Court van John Fagel in de Runstraat. Van Meerten: “Ook net geen Michelin. Sommige mensen die bij ons komen eten vragen: hebben jullie geen ster?! Ik wil gewoon een gezellige, huiselijke sfeer. Mensen blij maken met eten en drinken, dat doe ik het liefste.”

Speelman: “Als je in de Utrechtsedwarstafel bent, voel je je gewoon thuis. Het is warm en knus, een beetje rommelig zelfs. Net als bij Fagel destijds. Bij ons is het allemaal heel clean en netjes, kosmopolitisch. We zijn nu een manier aan het vinden om er ook een leuke, gezellige zaak van te maken. Veel losser, veel relaxter. Wat Esther eigenlijk doet. Als het personeel geen lach op het gezicht heeft, kan de gast dat ook niet ervaren.”

Van Meerten: “Je werk moet leuk zijn. Als je dat niet kunt uitstralen, merkt een gast dat ook.”

Speelman: “Als je uit eten gaat en de bediening en ambiance zijn top, maar bij het eten laten ze bij een paar gerechten een steekje vallen, dan ga je terug. Is de bediening helemaal ruk maar het eten top, ga ik nooit meer terug. Dat vergeten mensen weleens. Uiteindelijk gaat het erom dat de gast zich thuis voelt.”

Kok aan tafel

Ciel Bleu is nog tot eind maart dicht, want de keuken wordt verbouwd, maar Van Meerten staat alweer achter de pannen in Utrechtsedwarstafel.

Van Meerten: “Gelukkig mogen we weer. Ons concept is: vijf, vier of drie gangen, en lekkere wijnen of heel lekkere wijnen. Ik kan van menu of gerecht wisselen wanneer ik wil, afhankelijk van het aanbod van onze leveranciers op die dag.”

Speelman: “Ik ben daar soms best jaloers op. Wij zijn twee, drie weken bezig een gerecht te verfijnen, en daarna draaien we drie maanden datzelfde gerecht. Wat zij doet is eigenlijk veel leuker voor een kok.”

Nog zoiets: een kok die zelf altijd even aan tafel komt. Bij restaurants als Utrechtsedwarstafel is dat normaal, en dat gaat in de toekomst ook bij Ciel Bleu gebeuren. Iets meer familiair.

Speelman: “Ik ben een beetje de papa van Ciel Bleu en zij is de mama van Utrechtsedwarstafel. We hebben zelf geen kinderen, alleen vissen en een paar vogels.”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden