Hoe maak je lekkere snert (en wat is het verschil met erwtensoep)?

Na een jaar dat absoluut voelde als een lange, koude douche voel ik weinig voor een koude nieuwjaarsduik. Het jaar 2021 beginnen we anders: met een lekker warm bad of douche, en daarna een heerlijk kommetje snert. Dit eenpansgerecht van spliterwten, groenten en varkensvlees is tegenwoordig heel goed te krijgen in blik. Maar af en toe een pan snert zelf maken is ook leuk.

Aan de slag

Neem op 4 liter water 400 gram split­­er­wten van goede kwaliteit. En een hamschijf van 500 gram (varkenspoot met vlees en been). Dit is goed voor 4 tot 6 personen. Daar eet je dan twee dagen van.

Breng de hamschijf en spliterwten samen aan de kook en schuim af indien nodig. Als dat niet meer nodig is: een stuk zuurkoolspek toevoegen, 150 gram is voldoende. Dit 1,5 tot 2 uur zachtjes laten koken tot de spliterwt uit elkaar valt. Zorg dat je regelmatig roert, zodat de spliterwt niet aan de bodem plakt en verbrandt.

Voeg dan de fijngesneden groenten toe. Laat dat in ieder geval prei, knolselderij, bladselderij en pastinaak zijn. Ook wortel vind ik lekker, dus ik doe er één winterpeen in. Ik leg de rookworst in de pan voor de rooksmaak en rasp er een rauw aard­appeltje doorheen. Dan kook je de erwtensoep nog 20 minuten en breng je ’m op smaak met zwarte peper en zeezout.

De groente is dan gaar genoeg. Haal de hamschijf, spek en rookworst uit de soep. De worst gaat in plakjes gesneden terug de soep in om zijn smaak af te geven, evenals de hamschijf. Het zuurkoolspek kan ­tijdens het opdienen koud gegeten worden op een plak roggebrood met een dikke laag boter.

Snert of soep?

Erwtensoep en snert zijn wat betreft ingrediënten hetzelfde, maar snert mag pas snert heten als hij één nacht heeft gestaan. Dan zijn alle smaakjes doorgetrokken en is de binding op z’n best.

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.