Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Hoe maak je goed gegaarde risotto?

PlusDe keukenhulp

Mijn broer bracht onlangs een lekkere paddenstoelenrisotto. Ik was laat thuis en warmde de risotto op, maar hij werd te gaar. Risotto blijft een à la minute-gerecht.

Hoe ging het ook alweer?

Even kort de stappen op een rij: ui fruiten, dan risotto meebakken. Vervolgens witte wijn toevoegen en inkoken, daarna met bouillon de risotto verder garen. Even laten rusten en dan afmaken met kaas, boter en eventueel andere lekkere dingen.

Wél roeren

Een goed gegaarde (risotto)rijstkorrel is zacht, maar nog een beetje al dente. Als je met je duim een korrel platdrukt op een bord, mag je geen witte puntjes in de korrel zien. Het zacht worden van de korrels noemen we gelering. Er kan gediscussieerd worden over de juiste bereiding van risotto: moet je nu wel of niet roeren tijdens de bereiding? Doen. Door voortdurend te roeren tijdens het garen, schuurt het zetmeel uit het korreloppervlak. Hierdoor bindt het kookvocht en krijgt het de juiste consistentie en smaak.

Regenereren

Als risotto eenmaal gaar is, moet ie direct gegeten worden. Het warm houden van de rijst zou kunnen resulteren in een te gare korrel. Je kunt wel de korrel van ­tevoren bijna gaar koken. De voorgegaarde korrel kan in de koelkast bewaard worden en voor het moment van opdienen rustig opgewarmd worden tot een gegeleerde korrel. Hij zal nooit meer zo zacht worden als toen ie voor het eerst gekookt werd, maar het scheelt veel tijd. Zo doen ze het ook vaak in restaurantkeukens.

In de koelkast

Let goed op met het bewaren van gegaarde rijst. Als gegaarde rijst te lang op kamertemperatuur blijft staan, kunnen bacteriën zich snel vermenigvuldigen. Zet voor­gegaarde risotto snel in de koelkast, en regenereer en eet op binnen twee dagen.

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nlBekijk meer video’s op parool.nl/joris

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden