Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Hoe maak je eenvoudig mayonaise?

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: hoe maak je eenvoudig mayonaise?

Mayonaise, de saus der sauzen, bestaat voor 80 procent uit vet – vandaar dat het zo lekker is. In mijn koelkast staan zeven ­soorten. De winnaars blijven de Japanse Kewpie en de Franse Amora-mayonaise met dijonmosterd erin. Vol van smaak, pittig, zuur en umamirijk.

Emulsiesaus

Mayonaise is een koude emulsiesaus: de olie wordt vastgehouden in een mengsel van eidooier en mosterd, azijn of citroensap en worcestersaus of water. Dit mengsel zorgt voor smaak en voorkomt dat de olie ermee samenvloeit, zodat de mayonaise stabiel blijft. Zelfgemaakte mayo kan makkelijk gaan schiften bij verhitting of als ze tegen het vriespunt aankomt.

Zelf maken

De eenvoudigste manier om mayonaise te maken: vermeng alle vloeistoffen en zout en voeg dan druppelsgewijs en al roerende de olie toe. Eerst een beetje, en als je zeker weet dat de vloeistof de olie opneemt steeds wat sneller. Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. De verhouding eidooier-olie luistert niet heel nauw. Hoe meer olie je toevoegt, hoe dikker de saus. Zorg wel voor voldoende vocht in de mayonaise: daardoor kan de olie worden vastgehouden. In mijn basismayonaise thuis zitten 1 dooier, 1 el wittewijnazijn, een beetje citroensap, een paar druppels worcestersaus, zout, 2 eetlepels mosterd en een scheutje water. Hier kun je makkelijk 5 dl tot 1 liter olie aan toevoegen voor een mooie mayonaise.

Eiwitmayonaise

In het restaurant maken we vaak een mayonaise op basis van gepasteuriseerd eiwit. Mega-eenvoudig en megalekker. Hiervoor maken we kruidenolie door peter-selie of bieslook in de blender te draaien met olie en dan met een doek te zeven. Meng 50 ml eiwit (of twee eiwitten) met 100 ml sushi-seasoning (lekker zoetzuur) en voeg er 350 ml van je kruidenolie aan toe. Je wil nooit meer anders.

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden