PlusDe keukenhulp

Hoe maak je een ‘kwijlerige’ omelet?

null Beeld Sjoukje Bierma
Beeld Sjoukje Bierma

Nog even over mijn column van vorige week: hoe kook je een ei? Veel mensen vroegen wanneer je het ei nu in het water doet. Dat doe je als het water tegen de kook is (80-85 graden). Vanaf dat moment beginnen de minuten te tellen.

Kwijlen

Dan nu de omelet. Ooit zag ik hoe de levende legende en driesterrenchef Pierre Koffmann de perfecte omelet bereidde.

Er zijn nog maar weinig restaurants waar je een goede baveuse omelet kunt bestellen. Baveuse komt van het Franse woord baver, dat kwijlen betekent. Misschien een on­smakelijke vertaling, maar je begrijpt direct hoe smeuïg je omelet van binnen moet zijn: kwijlerig! Dat bereik je door de juiste temperatuurbeheersing. Een goede omelet is als een velletje, waarin een nog bijna vloeibaar eimengsel verpakt zit. Een te heet bereide omelet wordt taai.

Welke pan?

Zonder puntgave pan geen goede omelet. Als je koekenpan ook maar een klein beetje beschadigd is, gaat het mis. Neem een nieuwe antiaanbakpan. Een van de weinige bereidingen waarbij ik dit adviseer.

Hoeveel eieren per persoon?

Laat een flinke klont boter in de pan smelten tot ie net begint te borrelen. Doe daar drie verse losgeklopte eieren bij met peper en zout. Hou het ei constant in beweging met een hittebestendige pannenlikker tot het ei voldoende is gestold, maar nog deels vloeibaar is. Laat dan de pan zonder te ­roeren even heet worden zodat er een stevig gestold laagje ontstaat. Til de pan aan één kant omhoog, zodat het ei de rand van de pan in glijdt. Zo kunnen we het ei rustig dicht­vouwen van vier kanten en oprollen. De bedoeling is dat een banaan­vormig rolletje ontstaat dat van binnen baveuse is. Voeg tijdens het vouwen een klont boter toe, zodat de omelet goed van de pan loskomt. Ik vind een omelet die iets kleur heeft lekker. Dus zet het vuur nog even hoog en geef de omelet wat kleur. Stort hem op een bord, met de gebakken kant omhoog.

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl

Bekijk hoe Joris een omelet bakt

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden