PlusExclusief

Hoe kwam horeca-ondernemer Arne Russchen het jaar door? ‘De zaak te koop zetten voelde alsof ik mijn ziel verkocht’

Arne Russchen, eigenaar en chef-kok restaurant Adam: ‘Het is alsof je voor een hele slechte baas werkt, die eigenlijk wil dat je failliet gaat.’ Beeld Maarten Kools
Arne Russchen, eigenaar en chef-kok restaurant Adam: ‘Het is alsof je voor een hele slechte baas werkt, die eigenlijk wil dat je failliet gaat.’Beeld Maarten Kools

Wat moet je nog met een restaurant als je er misschien wel tijden geen gasten mag ontvangen? De continue onzekerheid deed chef-kok Arne Russchen (37) van restaurant Adam twijfelen. Verkopen of niet? ‘Het blijft toch mijn kindje.’

Laura Obdeijn

Het jaar van

Dit is de zesde aflevering van de interviewserie Het jaar van, waarin markante Amsterdammers terugblikken op hun 2021.

De kerstboom staat, de lampen zijn aan en Arne Russchen, eigenaar en chef-kok van restaurant Adam op de Overtoom, is achter de bar alvast met het glaswerk bezig. Hij bereidt zich voor op de lunch. Het is begin december en voor het raam van het eetcafé aan de overkant staat een bord met de mededeling dat ze voorlopig helemaal gesloten zijn.

Hij begrijpt het wel, financieel gezien is het misschien slimmer. Maar zo ver wilde Russchen nog niet gaan. Hij besloot de deuren van het restaurant, dat in 2019 een notering in de Michelingids kreeg, alleen op vrijdag-, zaterdag- en zondagmiddag open te gooien. De zoveelste aanpassing in de openingstijden dit jaar. “Het is niet om over naar huis te schrijven, maar het ligt in ieder geval niet helemaal stil.”

U koos er wel voor om met kerst dicht te gaan?

“Dat wil je niet, maar het was lang te onzeker of we open mochten. Ik kan het niet waarmaken zo kort van tevoren. Kerst is de drukste periode van het jaar en daar werk je als kok vanaf eind oktober al naartoe. De tierelantijntjes, de details van de gerechten, die moet je voorbereiden.”

Arne Russchen

26 Juni 1984, Houten

1996-2001 Mavo Lek en Linge in Culemborg

2001-2005 Koksopleiding ROC Midden Nederland

2003 Werkzaam bij restaurant Cocco Pazzo in Houten

2004-2007 Tante Koosje in Loenen aan de Vecht

2007-2009 De Vrienden van Jacob in Santpoort-Noord

2010-2012 Bussia in Amsterdam

2015-heden Eigenaar en chef-kok bij restaurant Adam,

2019 Notering Michelingids

2020 Top 10-notering over heel Nederland op TripAdvisor

2021-heden Thuischef

Russchen woont samen en heeft een dochter (1). Het gezin woont in Amsterdam-Oost.

Even zag het er dit jaar naar uit dat het restaurant nooit meer open zou gaan.

“Ja, in februari was dat. Ik zag het nut van een restaurant niet meer, leidde alleen maar verlies en moest een knoop doorhakken. Ik besloot Adam te koop te zetten, zonder de naam. Dan kon ik ergens anders een doorstart maken, als de problemen voorbij waren.”

Hoe kwam u daartoe?

“Adam was dicht vanwege corona. We hebben even takeaway geprobeerd, maar dat bleek met een klein team onbegonnen werk. Er was geen werk, dus ik moest iemand na vijf jaar trouwe dienst ontslaan en andere collega’s gingen op andere plekken aan de slag. Ook overleed mijn schoonmoeder, drie dagen voordat mijn dochter werd geboren. Emotie voerde begin dit jaar de boventoon. Alles viel samen en ik moest beslissingen nemen over de zaak, terwijl onduidelijk was wanneer die weer open kon. Toen dacht ik: wil ik dit nog wel?”

“Ik begon in die tijd ook met koken bij mensen thuis. De voorbereiding, het koken en de bediening deed ik zelf. Zo had ik geen personeels- en locatielasten. Ik dacht dat het zo’n vlucht niet zou nemen, maar de aanvragen kwamen uit hoeken waaruit ik het niet verwachtte. Fantastisch. Soms werd ik puur ingehuurd als kok, andere avonden boden ze me na afloop nog net geen slaapplek aan, zo gezellig was het. Ik kon mezelf salaris uitkeren en had op Johan (gastheer en gezicht aan de voorkant van de zaak, red.) na geen personeel meer. Ik was safe, dus ik dacht: misschien moet ik hier maar gewoon mee verder.”

Wat gebeurde er?

“Ik heb wat bezichtigingen gehad, maar het verkopen lukte niet. Gelukkig maar. Het voelde alsof ik mijn ziel verkocht. Het is toch mijn kindje. In juli heb ik de verkoop stopgezet. Adam kon weer open en de energie was direct terug.”

Een betere tijd brak aan?

“Eerst maar eens zien hoe het gaat, dacht ik. Ik vertrouw de regering niet meer. Ze kunnen na twee weken weer beslissen: dicht. Daarom wilde ik niet opengaan met een volledig team. We zouden het eerst wel met z’n tweeën doen. Maar ik had me niet kunnen voorbereiden op wat er gebeurde. De eerste gast sprong naar binnen, mensen bestelden 24 oesters, vier planken pata negra, flessen champagne en zes gangen. Niet één tafel, nee, alle tafels. Na die eerste avond dacht ik: dit kan ik alleen in de keuken niet aan. Het bestellen gaat in zo’n moorddadig tempo.”

“Het moment dat mijn souschef begon was een moment van euforie. We konden weer gaan opbouwen, het werd een droomperiode. NRC schreef een recensie waar we heel erg trots op zijn en elke dag zat het stampensvol. We hebben er drie maanden plezier van gehad.”

Hoe keek u naar de laatste persconferenties?

“20.00 uur dicht ging nog wel, maar 17.00 uur? We keken elkaar verslagen aan. Kon ik weer al die reserveringen afbellen, mensen teleurstellen. Ik ben die avond heel erg dronken geworden.”

Ruim een week na het interview met Russchen wordt de harde lockdown aangekondigd, de horeca is weer dicht.

Nu ligt alles helemaal stil. Wat dacht u?

“Godverdomme, daar gaan we weer. Het perspectief is pleite. Voelde ik me eerst verslagen, nu is het echt even op. De koelkasten staan uit en voorraad, duur spul, is weggegooid of ligt in de vriezer. 2021 is klaar. We doen alleen nog een grote schoonmaak.”

U had net uw team van vijf weer compleet.

“In samenspraak is de eerste al vertrokken en het zou kunnen dat anderen over een tijdje hetzelfde doen vanwege meer zekerheid. Ik begrijp het wel, maar wil het niet. Ik heb ze namelijk hard nodig om Adam te laten floreren. En nieuw horecapersoneel, vind dat maar met deze personeelstekorten. Ik denk er nu heel erg over na over de vraag hoe ik ze bij me kan houden, ook al kost dat geld.”

Wat was het moeilijkst afgelopen jaar?

“Niet weten waar je aan toe bent. Het is alsof je voor een hele slechte baas werkt, die eigenlijk wil dat je failliet gaat. Ik begrijp dat het moeilijk is om beleid te maken, maar geef ons meer duidelijkheid, en niet twee dagen van tevoren. Ik wil een stip op de horizon, dan kunnen we daar tenminste naar handelen.”

“Ze leggen het ook nooit goed uit. Ik zou Rutte of De Jonge graag eens willen vragen: waarom deze keuzes? We hebben ons aan de regels gehouden, QR-codes gescand, een luchtventilatiesysteem van 10.000 euro aangebracht. Alles om maar open te mogen. Toch moesten we dicht. Het veilige gevoel is weggeslagen.”

“Het financiële steunpakket, ook zoiets. De overheid beloofde op een moment volledige steun bij een omzet van nul, maar in de praktijk kwam dat neer op een dekking van 70 procent. Een deel moest uit eigen zak komen. Dan gaan ondernemers over grenzen heen. Ze doen dingen die misschien niet helemaal volgens de regels zijn, maar wel zorgen voor geld in het laatje.”

U ook?

“Met thuisdiners ben ik weleens over de schreef gegaan. Vier man mocht, maar kreeg ik een aanvraag voor tien, dan deed ik dat. Moesten ze wel een testbewijs laten zien. Dat doe je vanwege het geld. Maanden geen salaris voor jezelf en je teert in op je spaargeld, dan ga je nadenken. Nog langer zo door en je eindigt met nul. Daar heb ik dan zes jaar voor gewerkt. Een privéleven, verjaardag, vrienden – die eerste jaren was ik alleen maar hier. En binnen een jaar zie je het verdampen. Er komt een moment: tot hier en niet verder.”

Hoe houdt u het vol, steeds weer aanpassen?

“Eerder dacht ik: we maken er het beste van. Ik zorgde dat ik plezier had in de dingen die wel konden. Had meer vaderschapsverlof dan ik ooit zou hebben gehad, takeaway had ik anders nooit gedaan en ik stak tijd in het thuiskoken. Corona heeft heeft me sneller leren schakelen, uit de flow gehaald waarin je een volle zaak gewoon bent gaan vinden. Maar nu heb ik even nodig om weer positief te worden.”

Wanneer is de rek eruit?

“Dat vind ik misschien wel de meest beangstigende vraag. Blijft het rendabel om als ondernemer door te gaan? Nu werk je naar een buffer toe, om die vervolgens weer in te leveren. In november ging het goed, er zat een stijgende lijn in. Nu ga ik weer naar nihil, zonder dat ik er iets aan kan doen. Uitzichtloos is het niet, maar dit moet niet nog vier jaar duren.”

Hoe denkt u nu over verkopen?

“Niet verkopen voelt nog steeds als een goede beslissing, maar er komt een moment waarop je je toch weer moet afvragen of het allemaal nog zin heeft. Daar ben ik nog niet. Gaat het zo door, dan zou ik Adam eerst transformeren, in een mooie slagerij, of ik doe iets met vegan afhaalgerechten. Er is van alles mogelijk, maar eerst moet ik het laatste nieuws verkroppen. Geef het twee weken en dan komen de ideeën en creativiteit wel weer.”

Terugblik 2021

Mijn hoogtepunt

“Het moment dat het voltallige team weer compleet was, nadat de restaurants tijden dicht waren geweest en ik iedereen moest laten gaan. Daarop volgde ook nog een fantastische recensie in een krant. Er was weer leven in de brouwerij.”

Mijn dieptepunt

“De aankondiging van de lockdown. Die wint het wel.”

Persoon van het jaar

“Henk Scholten, mijn schoonvader. Ik ben ontzettend trots op hoe hij zich door een moeilijk jaar heeft gesleept.”

Wat zal u het meeste bijblijven?

“Het voortdurende pingpongen tussen ups en downs, zakelijk, maar ook privé.”

Wat hoopt u volgend jaar niet meer terug te zien? “Coronarestricties.”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden