Hoe krijg ik de bodem van mijn quiche goed?

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken.

Uitdagende kooktechnieken

Het maken van een quiche kent drie uitdagende kooktechnieken: deeg maken, deeg bakken en het garen van de eiervulling.

Briseerdeeg

Voor de bodem wil je een deeg dat niet zal rijzen, stevig blijft en waar je de taartbodem mee kan bekleden. Het beste is dan een briseerdeeg te maken van 250 gram bloem, 125 gram boter, 5 gram zout en één ei. Het is een soort bladerdeeg dat je doorkneed totdat er geen werking meer in zit. Drie basisregels bij het maken van deeg: weeg alle ingrediënten nauwkeurig af, zeef de bloem en maak het deeg van tevoren zodat het kan rusten in de koelkast.

Twee keer bakken!

Rol het deeg gelijkmatig uit op 4 mm dikte en bekleed de taartvorm. Beprik de bodem met een vork en bedek die met vetvrij papier. Verkreukel dit papier eerst even. Leg daarop gedroogde peulvruchten, zodat het deeg niet omhoog komt: blind bakken. Eerst 8 minuten op 250 graden en vervolgens nog eens 4 minuten afbakken, zonder bakpapier en peulvruchten, zodat het deeg kleurt en goed gaart.

Vulling

Quiche moet stevig genoeg zijn om in punten gesneden te kunnen worden. Daarvoor hou je de verhouding 2 hele kippeneieren per 2,5 deciliter vloeistof aan. De bodem bedek je met geraspte kaas en daarover plakken spek. Fijn gesneden gestoofde prei is lekkerder en beter te snijden dan grove stukken die rauw de vulling in gaan. Bak de quiche af op een rooster in het midden van de oven, zo’n 30 minuten op 200 graden.

Dan de naaldproef

Prik met de punt van een mes of tandenstoker in het midden van de taart. Als die er schoon uitkomt, is de quiche klaar. Niet direct opeten, maar af laten koelen voor de stevigheid.

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl