Joris BijdendijkBeeld Sjoukje Bierma

Hoe bereid je het beste prei?

De keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken.

Ik heb alleen maar goede herinneringen aan prei. Het is één van de in­gre­diënten van het belangrijkste gerecht uit mijn leven, namelijk kip met prei en dragon. Het selecteren van de juiste prei is een serieuze zaak. Als dit vroeger goed was gegaan, had de prei nu een hogere status dan de asperge gehad. Want zo lekker smaakt goede prei.

Welke prei stop je in je mandje?

We hebben het hier over preien die je in zijn geheel bereidt en eet in een gerecht. Dus niet in stukjes snijdt voor in een bouillon. Kies altijd voor lange dunne preien met veel wit. De dikte moet vergelijkbaar zijn met de hals van een fles riesling. Als bij het vasthouden van een prei je duim en wijsvinger elkaar niet kunnen raken, dan direct terugleggen. Ook geldt: hoe meer wit, hoe beter. Wit geeft die lekkere zoete smaak bij prei. Dikke preien worden taai en het groen is bitter. Als je niet de juiste preien vindt, kun je beter een paar bosuitjes nemen.

Schoonmaken

Prei groeit in de grond en is een soort koker van dunne laagjes over elkaar die boven de grond als een palmboom uit elkaar groeit. Daar kan aarde en zand in komen. Spoel eerst de buitenkant af met water. Vervolgens verwijder je van boven naar beneden de buitenste laag van de prei. Trek daarvoor aan het buitenste groene blad en gebruik zo nodig een mesje om het wit in te snijden. Nadien kan er een flink stuk groen weggesneden worden. De verhouding wit en groen moet dan 75/25 zijn. Zet de prei rechtop, met het groen omhoog en snij dan het groen met een mes in alsof je de prei in de lengte doormidden klieft. Maar ga niet verder dan tot het wit. Op deze manier kun je de laatste beetjes zand uit de prei spoelen.

Laatste tip

Ik vind prei lekker als hij goed gaar is. Laat ’m bijvoorbeeld een uur onder je kippetje meegaren. Of brand de prei ­volledig zwart op de barbecue en eet de binnenkant met vinaigrette. Ook heerlijk is aanbakken in bruine boter, afblussen met riesling en helemaal inkoken.

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden