Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Hoe bereid je een artisjok?

De keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. 

Artisjok is mijn favoriete zomergerecht.

Als ik van die knoeperds zie liggen en ze zien er goed uit, koop ik ze altijd. Er goed uitzien betekent dat de leerachtige blaadjes zo dicht mogelijk op elkaar zitten en er geen ruimte is tussen de schubben. De artisjok en steel voelen stevig aan en zijn mooi groen. Artisjok is de bloemknop van een distel nog voordat deze in bloei staat. In bloei zijn ze prachtig, maar niet eetbaar.

Bereiding als geheel

We eten in principe de vlezige kant van de blaadjes en de bodem, maar de steel is ook eetbaar, mits goed geschild. Grote artisjokken moeten gegaard worden. Voor het koken breek je de steel eraf en snijd je 2 cm van de bovenkant weg. Smeer met een citroen direct het snijvlak in tegen bruin worden. Vervolgens kook je de artisjokken in een pan met ruim water. Als smaak­makers gebruik ik zout, laurier, tijm, zwarte peperkorrel, venkelzaad en citroensap. Gebruik NOOIT een aluminium pan. Dan verpest je de kleur van je mooie bloemknop. Met een bord op de artisjokken in de pan zorg je dat ze onder water blijven liggen. De artisjok is gaar als je een blaadje optilt en dit vanzelf loslaat, na 30 tot 40 minuten koken. Laat on­der­ste­bo­ven uitlekken.

Bereiding van de bodem (tourneren)

Als je alleen de bodem wilt eten, dan ga je de artisjok tourneren. Snijd de steel kort af. Dan één voor één de dikke bladeren eraf breken door ze richting de steel te trekken. Net zo lang tot de lichtgekleurde en paarse blaadjes zichtbaar zijn. Snijd deze net boven de bodem af en smeer het snijvlak in met citroen. De onderkant van de artisjok snijd je nu met een tourneermesje rond en glad. Dan schraap je met een scherpe lepel de haren uit de binnenkant. Kook ze zoals hierboven, in water, maar korter. Of in olie konfijten dan wel in bruine boter garen als een biefstuk. Artisjokken schreeuwen om een saus op basis van boter of olie zoals een vinaigrette.

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden