Hete pepers, wilde paddenstoelen en de heropening van 212

Kees van Unen verzamelt de smakelijke nieuwtjes en pikante geheimen van de stad.

Nasmaak

Lichte roker

Deze week in Proefwerk: moritapepers. Net als de wat bekendere chipotle is deze peper een variant van de jalapeño. Het verschil zit ’m in de rooktijd. Die is bij moritas een stuk korter, waardoor ze wat zachter van smaak zijn, en fruitiger, zoals je bij lichter gebrande koffie ook de koffiebes beter proeft.

Het maakt moritapepers wat zoeter dan chipotle, maar niet minder heet. 2500 tot 8000 op de schaal van Scoville, wat ongeveer wil zeggen: mild pittig, nog lang geen TikTokchallenge, maar wel even van olé.

Ze komen natuurlijk uit Mexico, de Azteken aten ze al, en ze zijn uitermate geschikt als smaakmaker in marinades en sauzen. Zoals de bekende mole, de nationale saus van Mexico die nooit hetzelfde is, al is het maar omdat er vaak wel veertig ingrediënten in gaan: van chocolade tot ui – én morita dus.

Omfietsadresje

Loftrompet

Moeilijk te zeggen welke naam mooier is. De Nederlandse, hoorn des overvloeds, of de Franse, trompette de la mort, doodstrompet. Och! En dan de looks. Inderdaad, een soort trompetje, en dan dat diepe zwart met grijs, de franje aan het randje... Geen wonder dat het de favoriet is van Natascha Rothengatter (50) van paddenstoelenkraam Portabella op de Noordermarkt.

“De geur, daar moeten we het eigenlijk ook over hebben,” zegt ze. “In één woord: bos! En nou ja, nog een woord: herfst. Het is een wilde paddenstoel, hij kan niet eens gekweekt worden, dus in Oost-Europa zoeken paddenstoelenplukkers ze in de natuur. Ik moet deze altijd een beetje verkopen omdat ze er door dat zwarte niet zo eetbaar uitzien. Maar serveer dit met een stevige vis – ik zou zeggen: zeeduivel – en echt: meteen verkocht, voor altijd. Behalve die ene klant, een tijdje geleden. Die ging er zó raar van dromen. Kan hè, het blijft een paddenstoel.”

Tamtam

Slager René van der Schaft op de Kinkerstraat was er nog een van de oude stempel. Wás, want na veertig jaar stopt hij: “Lichamelijk werd het te zwaar.”

Volgend weekend is de jaarlijkse wijn­proeverij van Zuiver. Bij Choux, met 150 wijnen uit hun port­folio. Uitspugen is optioneel, maar verstandig.

Uit de as herrezen: na een keukenbrand in maart gaat twee­sterrenrestaurant 212 aan de Amstel weer open. Vanaf 9 november, met dertig couverts in plaats van zestien.

Kookboek

Met zo’n naam kun je alles worden, maar Paul Hollywood werd meesterbakker. Wel een bekende: hij werd wereldberoemd als jurylid van The Great British Bake Off. In Bak! staan zijn beste bakrecepten, van makkelijk (cake en koekjes) tot spectaculair (baked Alaska).