null Beeld Emma Levie
Beeld Emma Levie

Het zoetere zusje van sake dat alleen in de keuken wordt gebruikt

PlusHet ingrediënt

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op mirin.

Samuel Levie

Ik weet niet hoe het met jullie keukenkastjes zit, maar die van mij puilen uit. Van de week trok in er één open. Het regende linzen, er viel een pot gedroogde paddenstoelen om en tegelijkertijd rolde er een fles mirin uit, die ik nog net op tijd opving.

Na eerst een scheldpartij en toen een flinke opruimactie, bleek ik wel drie flessen te hebben van wat Japanse kookwijn of zoete rijstwijn wordt genoemd. Het is een van de ingrediënten die ik altijd meegris bij een goede Aziatische winkel, uit angst zonder te komen zitten. Wat je in de supermarkt koopt, is toch echt minder lekker.

Amberkleurig goedje

Mirin is Japans, is zoet en wordt gemaakt van rijst. Tot dusver klopt de benaming die wij het amberkleurige goedje geven dus wel redelijk. Het is echter geen wijn. Hoewel er in goede mirin alcohol zit en je het beschouwen kunt als het zoetere zusje van sake wordt deze drank eigenlijk alleen in de keuken gebruikt.

Mocht je nooit van mirin gehoord hebben, dan ken je het misschien toch. Het is samen met sojasaus de basis voor teriyaki. Zelf gebruik ik mirin niet alleen als ik Japans kook. Iedere keukenkast heeft een arsenaal aan smaken. Je hebt verschillende opties voor zuur, zoals azijn of citroenzuur. Zwarte peper, chili en mosterd heb je achter de hand voor wat pit. Bouillonblokjes, Parmezaan of gedroogde tomaten zijn de umamibommetjes.

The real deal

En zo is mirin voor mij – naast ahornsiroop en agave – een van mijn favoriete zoetstoffen. Ik gebruik mirin als een soort suikersiroop, maar dan met smaak.

Er bestaan verschillende soorten mirin; hon-mirin is the real deal. Die wordt op traditionele wijze gemaakt van kleef­rijst, koji en shochu (een sterkedrank uit Japan). Andere soorten mirin zijn commerciëler en vaak gemaakt om belastingregels voor alcoholische producten te omzeilen. Ga dus naar een toko en koop het echte spul, daar zit meer in (ik kon het niet laten, dit woordgrapje).

Zwarte misorijst met mirinzalm

Ingrediënten

- 350 gram zwarte rijst
- 75 gram miso
- 900 ml water
- 400 gram zalm op de huid
- zonnebloemolie
- 3 tenen geraspte knoflook
- 2 el geraspte gember
- 2 rode pepers
- 1 paksoi
- 3 el mirin
- 2 bosuitjes
- 2 el geroosterde sesam

Bereiding

Deze zwarte misorijst krijgt een beetje de structuur van risotto. De zalm en paksoi zijn pittig en zoet en geven een mooi contrast.

Breng zwarte rijst met miso en water aan de kook en roer heel goed door, draai het vuur laag en laat een uur koken. Er moet een beetje vocht in de pan overblijven. Zet het deksel op de pan en laat een minuut of 10 staan.

Naar keuze: snijd de zalm in vier stukken of laat hem heel. Zout de zalm en bak hem in een wok of ruime koekenpan een minuut of vijf op de huid in zonnebloemolie.

Voeg de knoflook, gember en in ringen gesneden rode peper toe aan de pan. Bak een minuut mee. Snijd de paksoi in grove stukken en leg rond de zalm. Bak mee. Draai de zalm om en blus de pan met de mirin.

Laat alles twee minuten stoven. Serveer de misorijst met daarop de zalm en groenten, fijngesneden bosui en wat sesam.

Samuel Levi Beeld Sjoukje Bierma
Samuel LeviBeeld Sjoukje Bierma
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden