Koningsdagrecept

Het witte goud wordt oranje: witte asperges met oranje hollandaisesaus

Bij Koningsdag hoort een Koningsdagrecept, zeker in deze tijden van thuis bakken en -koken. En wat is nou koninklijker dan asperges?

De menukaart van het bezoek van Konining Emma en Koningin Wilhelmina aan Rotterdam, 9 juni 1899. Beeld Koninklijke Verzamelingen, Den Haag

The queen of all vegetables, to my fancy, is asparagus,’ schreef chef-kok Alexis Soyer in 1849 en nog steeds is ‘koningin van de groenten’ een populaire bijnaam van de asperge. Komt dat even goed uit: de Nederlandse koningen en koninginnen zijn al decennia dol op asperges. Van de acht gepubliceerde koninklijke menukaarten op ­koninklijkeverzamelingen.nl zijn er maar liefst vier met asperges.

Zo stonden op het huwelijksdiner van Willem III en ­Emma op 7 januari 1879 asperges à la hollandaise op het menu, naast oesters, zalm à la Victoria, kapoen, fazant en meer. Tijdens een bezoek aan Rotterdam kregen Emma en Wilhelmina in 1899 ‘Pointes d’Asperges d’Argenteuil à la Crème’. Koningin Wilhelmina at op haar huwelijksfeest met Hendrik op 7 februari 1901 ‘asperges nouvelles’ en vijfentwintig jaar later stonden er wederom ‘puntasperges’ op het menu van hun zilveren bruiloft.

Asperges in de winter? Die kwamen niet vers uit de ­Nederlandse grond. Uit blik of uit een weckpot, wellicht? Culinair historica Lizet Kruyff, gespecialiseerd in het koningshuis (tip: haar boek Oranje toetjes), weet meer. “Conservenblikken waren hip en wecken was chic, want zo kon je producten eten wanneer je wilde, zonder afhankelijk te zijn van de seizoenen. Maar de asperges kunnen ook geïmporteerd zijn geweest – ik weet dat het koningshuis regelmatig Franse asperges liet invoeren – of uit de kas of van warme aspergebedden zijn gekomen.”

Cocktail Willem-Alexander

Koningin Beatrix zat met haar afscheidsdiner op 29 april 2013 een stuk beter in het aspergeseizoen. Voor de gelegenheid werd maar liefst vijftig kilo aangevoerd vanuit Brabant, persoonlijk gekeurd door de president van het Brabants Asperge Genootschap.

Tijdens het kroningsdiner van Willem-Alexander kwamen er geen asperges op tafel. En dat terwijl er een aspergegerecht naar hem is vernoemd. Limburgse sterrenchef en aspergepromotor Herman van Ham van Hostellerie De Hamert zou voor de geboorte van de prins in 1967 de cocktail Willem-Alexander hebben bedacht, met gekookte witte asperges, kipfilet, sinaasappelpartjes, mayonaise, kerriepoeder en gembersiroop. Er is geen vermelding te vinden in kranten uit die tijd, maar nu staat het internet vol met recepten voor deze koningscocktail.

Waar of niet, Willem heeft groot gelijk dat hij ver weg blijft van dit gerecht. Nee, dan zijn bijgaande asperges met hollandaisesaus, voor de gelegenheid oranje door gepofte paprika, toch een stuk aanlokkelijker.

Door de sluiting van de horeca is veel aspergeafname weggevallen, extra reden om thuis lekker veel van deze ­koninklijke groenten klaar te maken. Op Koningsdag ­natuurlijk helemáál. 

Witte asperges met oranje hollandaisesaus.Beeld Carly Wollaert

Witte asperges met oranje hollandaisesaus

Ingrediënten
2 rode paprika’s *
1-1½ kg witte asperges
250 g boter
3 eidooiers
halve citroen

Bereiding
Leg de paprika’s 40 minuten in de oven op 200 ºC, keer halverwege om. Doe ze in een plastic zak tot ze zijn afgekoeld. Verwijder de velletjes en zaadjes. Snijd de paprika’s in stukken en draai in een keukenmachine tot gladde saus.

Schil de asperges goed en snijd de houtige onderkanten af. Leg de asperges, schillen en kontjes in een grote pan met gezouten water en breng aan de kook. Kook 3 minuten, draai het vuur uit en laat 15-20 minuten doorgaren in het water. **

Maak intussen de paprikahollandaise. Smelt de boter in een steelpan (laat niet bruinen) en draai dan het vuur uit.

Verwarm een laag water in een pan en zet er een kom bovenop (au bain-marie). Klop de eidooiers met 1 eetlepel water met een garde in de kom. Draai het vuur laag en voeg al kloppende langzaam de boter toe. Blijf goed kloppen tot je een dikke saus hebt. Haal de kom van het vuur als de boel te warm dreigt te worden (dan kan het ei gaan scrambelen).

Voeg wat paprikasaus, zout en een beetje citroensap toe naar smaak.

Schep de asperges voorzichtig uit het water en leg op een bord met een theedoek. Dep droog en verdeel de asperges over 4 borden. Schenk er royaal hollandaisesaus over.

Lekker met gekookte aardappeltjes.

* Of meng 1 eetlepel Turkse paprikapuree (tatli biber salçasi) uit een pot (Turkse winkel) met 1 eetlepel water.

** Bewaar het kookwater en maak er de volgende dag soep van, of bouillon om risotto mee te maken.

Charlotte Kleyn.Beeld Oof Verschuren
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden