Het team van Café Metro barst van de goede ideeën, maar de uitwerking is nog niet perfect (7)

Culinair recensent Mara Grimm at bij de nieuwste hotspot van Noord: Café Metro in de voorruimte van het Nxt Museum. Het bruist er van de energie, aan de bar en in het glas – maar de olie in de keuken borrelt helaas iets te zacht.

Als er momenteel één restaurant the talk of the town is, is het Café Metro wel. Deze voorruimte van het Nxt Museum in Noord zit elke avond bomvol. Mijn Instagramtijdlijn loopt al twee maanden over met foto’s van hun pizza fritta. Vrienden die er zijn geweest, zijn opvallend genoeg verdeeld in twee kampen: de ene helft vindt het tegenvallen, de andere helft is juist laaiend enthousiast.

Verantwoordelijk voor deze reuring zijn Xander Waller (die we kennen van Entrepot), Anne Foekema en Rients de Jong. In een voormalige filmstudio hebben ze een zaak gecreëerd waar je de hele dag terechtkunt.

Brood komt uit de eigen bakkerij en het interieur is eenvoudig, maar goed doordacht. Als ik zeg dat de bar van beton is en er tl-­lampen aan het plafond hangen, klinkt dat misschien dodelijk ongezellig, maar dat is het verre van. Het licht is gedempt en de lage bar zo uitnodigend dat je meteen zin krijgt aan te schuiven. Ook de details kloppen: overal in de loodsachtige ruimte hangen rekken met wijn­glazen, aan de in rijen opgestelde tafels staan mintgroene Bruno Rey-­stoelen en het snelle, vrolijke personeel draagt witte T-shirts en donkergroene schorten – een kleur die terugkomt op de randen van de borden.

Altijd aanwaaien

’s Avonds is er meer keuze dan overdag, al is het goed om te weten dat er ook dan slechts twee voor- en twee hoofdge­rechten op de kaart staan. De focus ligt hier namelijk op een uitgebreide kaart met snacks. Voor een plekje aan de bar hoef je niet te reserveren, dus je kunt hier altijd aanwaaien voor iets kleins met een glas wijn. Het resulteert in een bonte mix aan mensen: achter ons kruipt een baby rond, verderop zitten vriendinnen van in de vijftig te dineren, naast ons drinken dertigers in tuinbroek wijn.

Omdat de snacks zo’n wezenlijk onderdeel van de kaart zijn, besluiten we er flink veel te bestellen en daarna een vege­tarisch menu te delen. Eerst uiteraard de pizza fritta: een ­bolletje gefrituurd pizzadeeg met daarop wat burrata en ansjovis van goede kwaliteit. Ik hou van dat soort eenvoudige overdaad – mits het perfect is uitgevoerd. Dat is hier helaas niet zo: het pizzadeeg is niet helemaal goed gefrituurd, waardoor het veel te vet is. Hetzelfde geldt voor het gerechtje van gefrituurde aubergine, dat smeekt om een frisse tegen­hanger. Die had moeten komen van de gremolata – een mengsel van citroenrasp, knoflook en peterselie –, maar helaas krijgen we hier een afgeraffelde versie waarin nauwelijks citroen zit.

Fluffy broodje

Gelukkig gaat het met de rest beter. Het lekkerste dat we ­proeven, is gebakken kalfstong met sauce tartare waarin ook de kalfshersentjes zijn verwerkt: eenvoudig, sober maar super­smakelijk. We bestellen ook de maritozzo met kippenlever en kweepeer. Over maritozzi schreef ik begin dit jaar al in het trendoverzicht, want deze briocheachtige broodjes zijn momenteel een hit. Meestal ­worden ze gevuld met zoete room, maar bij Café Metro doen ze dat met crème van kippenlever en kweepeer. Het heeft iets verrukkelijk overvloedigs om je tanden in zo’n fluffy broodje met zo’n zachte crème te zetten.

Zeker proberen dus, maar zorg wel dat je een goed glas wijn bij de hand hebt. Op de ­kleine, maar fijne kaart ligt de focus op natuurwijnen en de bediening geeft er prima advies bij. Vooral de ongecompliceerde en extreem sappige Spaanse El Mentridano, gemaakt van garnacha, blijkt een schot in de roos. Sterker nog: zodra ik thuis ben, bestel ik meteen een paar flessen.

Het vegetarische menu laat even op zich wachten. De terrine van prei met koolrabi, radijs en een saus van blauwe kaas is weliswaar erg koud, maar zo goed gemaakt dat we dat op de koop toe nemen.

Het hoofdgerecht bestaat uit gestoofde witlof, radicchio, cevenne-ui en polenta met salsa van bloedsinaasappel. Een zuiver en spannend gerecht dat overloopt van smaak. Alleen jammer van dat – daar gáán we weer – te vet gefrituurde blok polenta dat middenin ligt en niet echt past bij de zo frisbittere rest – alsof het er per ongeluk is ingevallen.

Lang verhaal kort: dat de ­keuken barst van de goede en originele ideeën mag duidelijk zijn, maar de uitwerking is nog niet altijd even perfect. Gezien het team dat hier staat komt dat in de toekomst vast goed.

Tot die tijd zou ik vooral een glas wijn en wat snacks aan de bar bestellen, want dit is hoe dan ook een bruisende plek.

Bekijk ook: dit zijn volgens Mara Grimm de beste restaurants in Amsterdam en hier vind je alle afleveringen van Proefwerk.