PlusProefwerk

Het ooit zo gevierde restaurant De Kersentuin blijkt een schim van het verleden (3)

Restaurant De Kersentuin. Beeld Eva Plevier
Restaurant De Kersentuin.Beeld Eva Plevier

Elke eerste zaterdag van de maand bespreekt culinair recensent Mara Grimm een klassieker van de restaurantwereld. Dit keer De Kersentuin in het Bilderberg Garden Hotel. Als kind was ze er onder de indruk van alle grandeur, maar daar blijkt helaas weinig van over.

Mara Grimm

Had je in de jaren tachtig iets te ­vieren, dan ging je naar De Kersentuin. Hier stonden Joop Braakhekke en Jon Sistermans aan het roer. Heel Nederland kwam er om de nouvelle cuisine te proeven en alle jonge koks wilden er het vak leren. Van Ron Blaauw tot Lucas Rive: ze hebben er allemaal in de keuken gestaan.

Als kind ben ik er verschillende keren geweest, al telt dat nauwelijks: ik was zo jong dat ik echt niet meer weet wat er op het bord lag. Wat ik nog wél weet, is hoezeer ik onder de indruk was van de grandeur. Dat was uiteraard de verdienste van Joop Braakhekke die – zo vertelde hij me jaren later in een interview – regelmatig tot de orde werd geroepen omdat hij exorbitante bedragen uitgaf aan het interieur.

In de jaren negentig raakte de zaak in het slop; Sistermans vertrok naar Amersfoort en Braakhekke was Le Garage begonnen. De Kersentuin was verleden tijd. Een opleving kwam er pas in 2015, toen sterrenchef Stefan van Sprang werd aangetrokken als adviseur. Het werd een kort maar krachtig succes: Van Sprang kreeg een 8- van Hiske Versprille, maar vertrok na twee jaar omdat de nieuwe hoteleigenaar niet in het restaurant wilde investeren.

Dat is te zien: we stappen ­binnen in een troosteloze zee van lege skaileren stoeltjes en plastic planten. In een donkere hoek staat het ontbijtbuffet klaar voor de volgende ochtend en in de gigantische keuken zien we een paar koks op leeftijd zich duidelijk niet de benen uit hun lijf rennen. Het restaurant is dan ook zo goed als leeg. Er zit één zakenman met een laptop en verderop een groepje hotelgasten.

Beschamend

We vragen onze ober – een ­sympathieke man van Portugese komaf – om advies, want met gerechten als ‘pasta penne ­salade’ is het lastig kiezen. Hij stamelt iets over soep, maar zegt het verder niet te weten. Dat zou onwetendheid kunnen zijn, al is het waarschijnlijker dat hij zich gewoon kapot schaamt voor wat hier wordt geserveerd.

Terecht. Bij de salade niçoise mogen we kiezen tussen geitenkaas, tonijnsalade of rundersalami. Laat dat even op u inwerken. Salade. Niçoise. Met. Rundersalami. Geen idee wie het bedacht heeft, maar laten we het erop houden dat het nooit te laat is voor een carrièreswitch. De klassieke variant blijkt bovendien al erg genoeg: ik krijg gemengde sla met ijskoude tomaten, smaakloze olijven en tot mijn grote verwondering twee soorten zilveruitjes. Daaroverheen is een blikje tonijn leeg gekieperd. De salade is niet aangemaakt. In plaats daarvan is er een grote hoeveelheid mierzoete slasaus over het bord gespoten.

Voor mijn tafelgenote is er paddenstoelensoep. Smerig is niet het juiste woord, karakterloos wel. Een krachtige paddenstoelensmaak ontbreekt en ondanks de toevoeging van te veel room is het waterig – wat op zich ook wel weer een prestatie is. Erbij afbakbroodjes met ijskoude boter.

En de hoofdgerechten? Mijn gegrilde zalm met beurre blanc ligt op een groot blauw bord met rondom allerlei gestoomde groenten. De vis heeft nauwelijks smaak, maar is redelijk gegaard en na die ijskoude ­salade zijn de groenten een ­verademing. Helaas is de beurre blanc zo slecht dat ik alleen maar kan bidden dat hij uit een pakje komt. De saus is niet fluwelig, zoals ie hoort, maar dun alsof er een glas water in gevallen is. En de prettige zuren en rijke botersmaak die hem normaal zo onweerstaanbaar maken ontbreken volledig. Wat we dan wél proeven? Een mix van gemakzucht en desillusie.

Onbeduidend plasje

De ribeye krijgt min of meer dezelfde presentatie, al is de beurre blanc vervangen door een onbeduidend plasje dat op de kaart staat omschreven als kruidenjus. De kwaliteit van het vlees is tenenkrommend: nul dooradering, gortdroog en na elke hap vult mijn mond zich met een leverachtige nasmaak. Als bijgerecht krijgen we exact dezelfde salade als bij het voorgerecht, alleen dit keer zonder tonijn en in plaats daarvan nóg meer van die misselijkmakende slasaus. Ik stort me op de verder prima rioja en afbakfriet. Die ontstijgt het niveau van een zak Aviko niet, maar inmiddels heb ik zo’n honger dat ik zelfs het in plastic verpakte en volledig uitgedroogde stroopwafeltje bij de koffie niet kan weerstaan.

Meer dan een 3 kan ik er ondanks de goede bediening dan ook niet van maken. Want dat ze bij het Bilderberg Garden Hotel totale – excusez le mot – schijt aan hun rijke culinaire geschiedenis hebben, is tot daaraan toe. Maar dat ook het hier en nu ze zo weinig interesseert, is nauwelijks te verkroppen.

De Kersentuin

Dijsselhofplantsoen 7
ma-za 18.00-22.00 uur

null Beeld

3

Best
De ober. Als ik een restaurant had gehad, zou ik hem onmiddellijk een baan aanbieden om hem te redden uit deze ellende.
Minder
Geen idee wat erger is: de misselijkmakend zoete slasaus van de salade niçoise, de waterige beurre blanc of de naar lever smakende ribeye.
Opvallend
In de jaren 80 was dit hét restaurant van Amsterdam.
Leukste tafel
Geen enkele.

Mara Grimm. Beeld Marjolein van Damme
Mara Grimm.Beeld Marjolein van Damme

Bekijk ook: dit zijn volgens Mara Grimm de beste restaurants in Amsterdam en hier vind je alle afleveringen van Proefwerk.

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden