PlusProefwerk

Het nieuwe Vessel voelt wat stuurloos (7,5)

Ricardo van Ede staat aan het roer van het nieuwe Vessel. Smaak en ervaring zijn goed, maar er is ook een vreemde laksheid.

Restaurant VesselBeeld Eva Plevier

Chef Ricardo van Ede is van goede culinaire komaf en dat heeft er in combinatie met zijn forse getatoeëerde verschijning voor gezorgd dat zijn naam gewicht kon houden, ook nu hij in zeven jaar op zes plekken gewerkt heeft zonder daarbij erg op te vallen. Houthavenhotel Boat & Co leek blij hem voor restaurant Vessel gestrikt te hebben, maar in de aanloop naar ons bezoek verwacht ik eigenlijk te horen dat hij alweer vertrokken is.

Klassieke combinatie

De keuken van Vessel heeft smaak en ervaring: onze salade van watermeloen en feta met zeekraal (€12) is hoog op zuur en hartig, waarbij de zoete noot van de meloen nét later komt aanzetten. Een klassieke combinatie ijzersterk uitgevoerd, maar watermeloen in februari?

We doen navraag en horen van de bijna té attente bediening dat de kaart sinds oktober onveranderd is. Hoezo? En hoezo stond die salade dan in de herfst op de kaart?

Onze serveerster vertelt dat het rustig is in het hotel, dat de wijk later wordt opgeleverd dan verwacht en de route hierheen nog niet heel open aanvoelt. Dat kunnen we beamen, maar de geïnteresseerde eter zou ook steppend naar Zaandam gaan als daar iets goeds te halen was.

Daarnaast: juist als het rustig is kun je een nieuwe kaart maken. Of waren er duizend watermeloenen ingekocht en moeten die nog op? Het voelt wat stuurloos, chefloos, maar dan verschijnt Van Ede in de eetzaal. Hij lijkt vrolijk, relaxed, maakt een dansje met een van de serveersters op de nogal luide muziek. Goed dat hij de sfeer erin houdt in de kathedraalgrote ruimte met uitzicht op een bouwhek.

Weinig zuur

We proeven ceviche van makreel (€12) waarvan de dressing weinig zuur heeft, wat in combinatie met de vette vis zorgt voor minimale zuurgaring, terwijl dat juist is waar ceviche over gaat. De naam lijkt ongelukkig, want deze makreel in hartigfrisse dressing van onder meer kippenjus, korianderzaad, limoensap en vissaus is verder erg geslaagd.

Van Edes gegrilde bosui met linzenhummus en chimichurri (€7) is ook al zo goed, een veganistisch gerecht met pit, rokerigheid en rijkdom; alle smaakjes on point. De verse vijg hierbij zal weer een erfenis van de nazomer zijn, maar is gezien de tijd van het jaar niet eens zo slecht.

Vreemd is de honigpastinaak met ricotta, zuurkool, hazel-noten en geroosterde ui (€7). We missen samenhang en zuur in het gerecht en de ricotta is stracchino (een wezenlijk andere kaas). Dat we zuur missen klopt, want de chef blijkt de zuurkool vergeten. Razendsnel komt er een nieuw bordje en dat is meer in evenwicht, maar een sterk gerecht wordt het niet.

Dat komt waarschijnlijk doordat de zuurkool vrij droog is. Je wilt zuur lactisch koolsap, en dan juist wél ricotta om het geheel iets guls te geven.

Te gek, dit

Ronduit geweldig is de gestoofde runderwang (€18,50) die van zoveel liefde voor dit gerecht getuigt dat ik hem in zou willen lijsten. De donkere diepte van de wang met zijn dichte hechte saus, waarin een helder en opheffend zuur verpakt zit: alles in verhouding. We krijgen er speltpita’s met houts-koolaroma bij voor de rest van onze saus. Te gek, dit.

Onze parelgort met bospaddestoelen (€18,50) is zowel rijk en hartig als eetlustopwekkend, de gaardheid van de korrel perfect. Een ‘bospaddestoelenorzotto’ is het echter niet: we treffen kweekzaken als koningszwam en champignon, met her en der een flardje boleet. Weer een erfenis van de herfst misschien, maar zoals de zaken staan ook licht frauduleus.

Restaurant Vessel

Revaleiland 500, 1014 ZG, Amsterdam
Alle dagen 07.00-22.00 uur
020-2461500

Dan volgt donkere chocolademousse (€8) die op zich grote reden voor blijdschap is, maar niet wordt geholpen door grote, louter zoete meringuescherven en de suboptimale vijg die we eerder zagen. De vijgenjam erbij werkt dan weer als een trein.

Misser is de ‘rijstpudding’(€8) die vooral onderzoete halfgeslagen room lijkt, met beetgare rijst erdoor. Van de begeleidende karamel en hazelnoot is te weinig te vinden om de lafheid van de ‘pudding’ – en een pudding is het dus niet – te rechten.

Vluchthaventerminal

De indrukwekkend hoge zaal van Vessel is ingericht als een classy vluchthaventerminal en zal op zich geen gasten van buiten de buurt trekken, maar we zijn aandachtig bediend en de keuken liet zien dat ze in staat zijn tot het maken van erg sterke gerechten.

Waarom dan die laksheid in het vernieuwen en actueel houden van de kaart en het onvermogen gerechten echt áf te maken op een avond met maar een handvol eters? Van Ede mag de belofte die hij was en alle kwaliteit die hij in huis heeft wel eens serieus gaan nemen.  

Best

De gestoofde runderwang komt met een hechte saus met opheffend zuurtje. We krijgen er speltpita’s bij om door de saus te halen. Te gek.

Minder

De ‘rijstpudding’ lijkt onderzoete halfgeslagen room met beetgare rijst. Er is te weinig karamel en hazelnoot om dit laffe nagerecht te redden.

Opvallend

Boat & Co is voornemens een tweede restaurant te creëren, aan de waterkant. Nu maar hopen dat Van Ede lang genoeg blijft hangen.

Gilles van der LooBeeld Oof Verschuren
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden