PlusCulinaire trend

Het nieuwe Italië is bijna net zo fascinerend als het oude

Culinair journalist Mara Grimm bespreekt de laatste eettrends. Deze week: nieuwe klassiekers.

Gnocchi met Zeeuwse mosselen.Beeld Kris Vlegels

Als de klassieke keuken ergens heilig is, dan is het wel in Italië. Jarenlang gold: het recept dat je gebruikt komt van la mamma.

En dat is zo heilig dat je nog nét niet wordt omgelegd als je het probeert te veranderen. De ­Italiaanse topkok Massimo ­Bottura weet er alles van.

Hij was een van de eerste avant-gardistische chefs die de Italiaanse klassiekers kritisch besloot te bekijken. In plaats van recepten in stand te houden omwille van traditie, probeerde hij ze te verbeteren. Ik interviewde hem daar ooit over toen ik bij zijn restaurant Osteria Francescana in Modena at. Als voorbeeld noemde hij het gerecht Bollito Misto, waarbij vlees in water wordt gekookt. “Waarom zou ik vlees in water koken als ik weet dat de smaak beter bewaard blijft wanneer ik het vacuüm gaar? Alleen omdat mijn overgrootmoeder dat ook deed? Je moet het verleden niet verheerlijken; met nostalgie kom je niet verder.” Die houding werd hem niet in dank afgenomen. “In het begin wilden ze me dood hebben. Ik werd nog nét niet verketterd.” Aldus Bottura.

Inmiddels staat zijn Osteria Francescana al jaren in de top 10 van de ranglijst met beste restaurants ter wereld en is Bottura een nationale held. Dankzij hem durven steeds meer chefs zich te wagen aan een nieuwe versie van de Italiaanse keuken.

Zo is in Londen de fried lasagne al een tijd een hype: een stuk lasagne wordt gepaneerd, gefrituurd en vervolgens doormidden gesneden. Ook in Amsterdam word er inmiddels mee geëxperimenteerd, dus zodra ik de beste heb gevonden kom ik daarop terug.

Belangrijker: het blijft niet bij dat soort kleine hypes. Zo opende topkok Sergio Herman vorige week een restaurant dat is geïnspireerd op de Italiaanse keuken: Le Pristine in Antwerpen. Ik proefde perfecte cannelloni met Oosterscheldekreeft en dragon. ­Gnocchi met Zeeuwse mosselen, artisjok en munt. En oesters met grapefruit en stracciatellakaas. Hoe inventief en origineel ook, bijna alle gerechten smaakten wonderlijk genoeg alsof ze er altijd al waren. Het nieuwe Italië is daarmee bijna net zo fascinerend als het oude. En het mooiste is: er vallen niet eens doden. 

Binnenkort in Antwerpen?

Le Pristine vind je op de Lange Gasthuisstraat 13. Zeker bestellen: de ravioli met lamsoor, ­fenegriek, langoustines en ­verveine. Reserveren kan via www.lepristine.com.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden