PlusProefwerk

Het loeistrakke Oficina lijkt misschien ongezellig, je proeft er wel intrigerende desserts en fantastische fregola (8)

Oficina.

 Beeld Eva Plevier
Oficina.Beeld Eva Plevier

Mara Grimm ging voor een snelle lunch naar Oficina, waar wordt gewerkt met stadsboeren én lokale ontwerpers. Het lijkt er in eerste instantie wat kil, maar zowel het eten als de thee is hartverwarmend.

Mara Grimm

Eigenlijk komen ze uit de mode, maar Zana Josipovic en Naiara Sabandar verloren hun hart al snel aan eten. Daarom doen ze in diezelfde modewereld al jaren cateringklussen, bijvoorbeeld voor Viktor & Rolf, Hermès en Vogue. Wegens succes waren ze op zoek naar een professionele voorbereidingskeuken. Die vonden ze – toeval of niet – mét horecavergunning.

En dus is er nu hun lang gekoesterde droom: Oficina op de Jan van Galenstraat. Zoals de naam doet vermoeden gebruiken ze het ook als kantoor, maar het is in de eerste plaats een plek waar de buurt zonder reservering kan aanschuiven voor ontbijt en lunch.

De zaak is ontworpen als moderne kantine; het is loei-strak met beneden slechts twee lange witte tafels met daarop alleen wat kannen water. Boven zitten kan ook – opnieuw aan lange tafels – en wie wat meer reuring wil, kan plaatsnemen aan de bar in de keuken. Op het eerste gezicht lijkt het allemaal wat klinisch, maar wie beter kijkt ziet met hoe ongelooflijk veel oog voor detail alles is gemaakt.

Dat trekt een internationaal en modebewust publiek met een hoog Monocle-gehalte – veel expats met felgekleurde sokken in sandalen, werkmansjasjes en filterkoffie dus. Een ideale plek om even snel te lunchen met vrienden uit Londen of New York, maar je oudtante uit Schubbekutteveen zou ik misschien ergens anders mee naartoe nemen.

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Militaire precisie

Een van de opvallendste dingen van Oficina is de aandacht voor thee. Sterker: iedere restaurateur die nog steeds van die lullige zakjes Pickwick of Twinings durft te serveren, zou hier verplicht in de leer moeten. De selectie is subliem, een groot deel wordt zelf geïmporteerd en alle thee wordt met bijna militaire precisie gezet. Een feest om te zien én te proeven.

Zo bestellen we de hōjicha, waarvan de bladeren kort geroosterd zijn; een notige en bijna karamelachtige smaak. Zowaar nog beter is de ice tea van de dag. Die is gemaakt van kukicha, de stammen van de senchabladeren. Hij is anderhalve dag getrokken en vervolgens op smaak gebracht met wat honing en limoen.

Wie liever wat sterkers wil, kan kiezen uit Siciliaanse natuurwijn, ongefilterde sake, petnat (een sprankelende natuurwijn), bieren en cocktails. Want de drankkaart mag tijdens ons bezoek dan nog klein zijn, hij is zorgvuldig samengesteld.

Dan het eten. Naiara Sabander – ook bekend als Chef Nana – maakt het soort gerechten dat ze graag thuis eet. Er zijn vier eenvoudige ontbijtgerechten die de hele dag door besteld kunnen worden en drie lunchgerechten. ’s Avonds kun je terecht voor een glas wijn en wat tapas, maar de focus ligt duidelijk op overdag.

Alles wat we proeven is eenvoudig, maar met de allerbeste lokale producten bereid en gelardeerd met smaken uit Baskenland, Korea en andere plekken waar Sabandar inspiratie opdeed. Groenten komen van de in culinaire kringen legendarische tuinder Wim Bijma, brood van Bak en brioche van Fort Negen. Ook wordt er gewerkt met De Stadsgroenteboer; zij creëren mobiele moestuinen op leegstaande plekken in de stad.

Groene shakshuka met gepocheerd ei en zelfgemaakte labneh is mooi en fris om te zien en dankzij de flinke hoeveelheid dille, de romige labneh en het zoutzure accent van de gekonfijte citroen vooral heel erg lekker – al was flatbread of ander zacht brood erbij een betere keuze geweest dan de harde toast.

Dat is ook het geval bij de Spaanse tortilla met aioli van lente-ui; die trouwens nog perfect smeuïg is – knap. We krijgen er goed aangemaakte radicchio met hazelnoot erbij. De side salad die we los bestelden hadden we beter kunnen laten zitten, want die is lang niet zo smakelijk en bovendien best duur (7,50 euro voor een klein bakje).

Pap voor volwassenen

Het beste van de kaart? Dat is het gerecht met fregola, een harde pastasoort uit Sardinië, die heerlijk romig (en volledig vegan) is, omdat hij is gegaard in cashewmelk. Het resultaat is iets wat ik het best kan omschrijven als een pap voor volwassen – fris door de asperges en pittig door gochugaru, een poeder dat wordt gemaakt van gedroogde Koreaanse chilipepers. Zo eenvoudig, maar ook zo troostrijk dat iedereen met een slechte dag eigenlijk even naar Jan van Galenstraat zou moeten fietsen voor een bordje.

Neem dan gelijk zo’n chewy koekje met miso, chocolade en sesam na. De chocolademousse is ook aan te raden; misschien niet het toonbeeld van luchtigheid, maar een goede pure chocoladesmaak. Bovendien blijft dit dessert door hartige details zoals olijfolie, chili en boekweit tot de laatste hap intrigeren.

Lang verhaal kort: Oficina mag op het eerste gezicht niet het toonbeeld van gezelligheid zijn, het is een unieke plek waar liefde voor design, mode en groenten samenkomen. Bovendien: waar drink je nou zulke thee?

Oficina

Jan van Galenstraat 147
wo-zo 10.00-17.00 uur (ontbijt & lunch)
do-za 17.00-22.00 uur (tapas & wijn)

null Beeld

8

Best
De fregola met cashew en gochugaru.
Minder
De side salad van 7,50 euro is te klein voor deze prijs.
Opvallend
Een deel van de thee wordt zelf geïmporteerd en alle thee wordt met bijna militaire precisie gezet.
Leukste tafel
De twee lange tafels op de begane grond.

Mara Grimm. Beeld Sjoukje Bierma
Mara Grimm.Beeld Sjoukje Bierma

Bekijk ook: dit zijn volgens Mara Grimm de beste restaurants in Amsterdam en hier vind je alle afleveringen van Proefwerk.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden