Kerstmenu

Het kerstmenu van Esther Erwteman

Alle gerechten zijn voor 4 personen

Labaneh met gepekelde bieten.Beeld Jakob Van Vliet

Labaneh met gepekelde bieten, hazelnoot en kervel met geroosterd zuurdesembrood

Ingrediënten
2 liter volle yoghurt (bijvoorbeeld van MOMA uit Weesp, gemaakt van melk van Montbéliardekoeien)
1 kleine rode ui, in dunne halve manen
125 ml rode wijnazijn
2 eetlepels suiker
1 staafje kaneel
4 korrels zwarte peper
2 kruidnagels
1kg bieten, gekookt, geschild en gesneden

Serveer met zuurdesembrood (bijvoorbeeld die van Eef, te koop bij restaurant As)

Bereiding
Laat de yoghurt uitlekken via een theedoek in een zeef. Het vocht dat bij het uitlekken vrijkomt, de wei, bewaren we voor het toetje: wodka-citroencocktail met melkwei. Meng de ui, azijn, suiker, kaneelstokje, peperkorrels en kruidnagel in een grote steelpan. Breng aan de kook op middelhoog vuur. Dek af, zet het vuur laag en laat het staan tot de ui zacht is maar nog steeds een bite heeft. Roer de bieten erdoor. Doe in een grote kom en laat 30 minuten marineren.

Rooster de hazelnoten, scheur de kervel. Verdeel de labaneh met de achterkant van je lepel over de borden zodat er een opstaande rand ontstaat. Verdeel de bieten over de labaneh, besprenkel met heerlijke olijfolie, verdeel de kervel en de hazelnoten.

***

Gestoomde venkel met krokante parelgort, geroosterde spruiten en beurre blanc

Ingrediënten

Voor de gestoomde venkel:
4 venkelknollen van elk ongeveer 200 gram (groter is ook prima, maar haal de buitenste schillen weg)
2 citroenen

Voor de beurre blanc:
3 sjalotten
150 ml droge witte wijn
325 gram koude boter
witte peper en zout

Voor de parelgort:
500 gram parelgort (ik gebruik Alkmaarse gort)
100 gram roomboter
1 theelepel maldon zout

Voor de kaaschips:
200 gram overjarige Hollandse boerenkaas

Voor de spruiten:
200 gram spruiten
peper en zout
olijfolie

Bereiding
Gestoomde venkel
Doe 2 liter water in het onderste gedeelte van een couscoussière en voeg dan het sap van 2 citroenen bij. Heb je geen couscousière, gebruik dan een stoompan of leg een vergiet in je pan. Leg de venkels op het bovenste gedeelte (met de gaatjes). Zet de pan op een laag vuur en laat ten minste 1 uur stomen met de deksel erop.

Beurre blanc
Snipper de sjalotten en snijd de koude boter in blokjes. Verhit de sjalotten met de wijn in een steelpan en kook tot de helft in. Giet de saus door de zeef, schenk het vocht terug in de pan en zet het vuur laag. Klop de blokjes boter er stuk voor stuk door met een garde. Breng op smaak met peper en zout.

Parelgort
Verhit de boter in de pan en rooster de parelgort krokant. Voeg op het laatste een theelepel zout toe.

Kaaschips
Rasp de kaas met een grove rasp en maak van 50 gram kaas een cirkel van met een diameter van ongeveer 10 cm, bijvoorbeeld met een kookring (dus één chip per portie). Zet die in een voorverwarmde oven van 200 graden en bak ongeveer 10 minuten. Goed laten afkoelen.

Geroosterde spruiten
Verdeel 200 gram spruiten over de ovenschaal besprenkel met olijfolie, zout en grofgemalen peper en rooster 15 minuten in een oven op 220 graden. Af en toe schudden aan de schaal zodat alle kanten krokant worden.

Opdienen
Leg de parelgort op een mooi bord, daarover de venkel, overgiet rijkelijk met de beurre blanc, verdeel de spruiten en zet de chips rechtop in de venkel.

***

Rodekoolsalade met gepocheerde kweepeer en geroosterde wortel

Voor deze salade geldt dat hij juist lekkerder is wanneer je hem een dag van tevoren maakt. Voor het beste resultaat moet je de kool eerst masseren. Zoals je een persoon van wie je houdt zou masseren. Ten minste 10 minuten, met liefde en aandacht. Alle onderdelen van deze salade kan je ruim van tevoren maken en vlak voor het kerstdiner op de borden assembleren voor het beste resultaat.

Ingrediënten

Salade
1 kg geraspte rode kool
1 theelepel zout
200 gram amandelen
4 kweeperen, geschild
2 flesjes bloesem blond-bier (660 ml) van Door Vrouwen Gebrouwen
200 gram kristalsuiker
6 kruidnagels
rasp van 1 biologische citroen

Dressing
1 eetlepel granaatappelmelasse (soort siroop, te koop van het merk Souq, of bij mijn eigen kookstudio Esther’s Cookery, Gerard Doustraat 46)
1,5 theelepel grove mosterd (bijvoorbeeld van Kesbeke)
1 eetlepel olijfolie
1 theelepel zout

Maak de dressing door alle ingrediënten goed te mengen. Rasp en masseer de kool met het zout en meng deze met de dressing.

Rooster 200 gram amandelen in een koekenpan zonder olie, of 8 minuten in de oven op 175 ºC. Tussendoor even roeren. Laat afkoelen.

Verwarm voor de kweeperen de oven voor op 160 ºC. Schil de kweeperen en leg deze in een grote ovenschaal. Meng de suiker, kruidnagels en citroenschil met het bier en verwarm al roerend op laag vuur tot de suiker is opgelost. Giet deze siroop over de kweeperen, dek de schaal goed af en zet deze 3-4 uur in de oven tot ze gaar en diep donkerrood zijn. Laat de kweeperen goed afkoelen en snijd ze in mooie langwerpige stukken.

Verwijder het groen van de bospeen en snijd deze door de helft, overgiet met olijfolie en honing. Verdeel de bospeen over een bakplaat en rooster die 15 minuten op 220 graden.

Opdienen
Verdeel de rode kool over een grote schaal, verdeel de kweeperen en wortels bovenop de salade en bestrooi met de geroosterde amandelen.

***

Vlierbloesem-panna cotta met agaragar en gesuikerde sinaasappel en pecannoten

Ingrediënten
500 ml slagroom
125 ml melk
60 gram suiker
150 ml vlierbloesemsiroop (bijvoorbeeld bij Dille & Kamille)
3 gram agaragar (te koop bij natuurwinkels, is in tegenstelling tot gelatine ook geschikt voor veganisten)
2 biologische handsinaasappels
200 gram pecannoten
suiker

Bereiding
Doe de slagroom en melk in een pan en voeg daar de suiker en vlierbloesemsiroop aan toe.

Breng langzaam aan de kook , blijf roeren totdat de room dikker wordt. Voeg dan de agaragar toe, roer nog een paar maal en zorg er vooral voor dat er geen klontjes ontstaan. Giet de panna cotta in vormpjes, laat die afkoelen en zet deze ten minste 2 uur in de koelkast.

Was de sinaasappels. Verwijder de schillen met een dunschiller, probeer zo min mogelijk wit mee te snijden. Blancheer de schilletjes 2 minuten in kokend water. Giet de schilletjes af en laat ze uitlekken. Weeg de schilletjes en doe ze in een pannetje met eenzelfde gewicht aan suiker en eenzelfde gewicht aan water. Laat 1 uur rustig koken. Aan het eind moet een dikke siroop overblijven.Giet de schillen af en laat ze uitlekken op een zeef. Haal de schilletjes goed uit elkaar en verdeel ze over bakpapier. Laat ze ca. 1 uur drogen.

Rooster 200 gram pecannoten met 100 gram kristalsuiker in een droge pan. Schud af en toe aan de pan en na het roosteren hak je de pecannoten grof.

Opdienen
Stort de panna cotta op een bord, verdeel de sinaasappelschillen en de pecannoten erover. Voeg desgewenst nog wat extra vlierbloesemsiroop toe. Uiteraard smaakt dit toetje heel goed met extra rood fruit en munt.

***

Wodka-citroencocktail met melkwei

Na het uitlekken van de volle yoghurt voor de labaneh in het voorgerecht hou je melkwei over. Gecombineerd met limoncello en wodka heb je een heerlijk drankje.

Ingrediënten (per cocktailglas)
100 ml melkwei
30 ml wodka
60 ml limoncello (bijvoorbeeld de door twee Amsterdammers gemaakte Bello Limoncello, te koop op Rozenstraat 60-62)
sap van een halve citroen

Bereiding
Alles mixen en er ontstaat een heerlijk fris drankje. Serveer als aperitief of na het eten – of op beide momenten, afhankelijk van het succes van de avond.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden