Het Japanse Dun Yong Kitchen is een van de beste budgetadressen van Amsterdam (9)

Boven de legendarische toko Dun Yong bereidt chef Taka Japanse ramen. Dat het allemaal niet even perfect oogt, neemt culinair recensent Mara Grimm voor lief. De noedels zijn dat namelijk wél.

Laten we beginnen met de etiquette. Want ramen eten wordt pas écht lekker als je weet hoe het moet. Een beetje tempo is bij deze maaltijdsoep bijvoorbeeld van levensbelang: in een ideale wereld is je kom binnen vijf tot tien minuten leeg. Snap je meteen waarom slurpen een must is. Door te slurpen komt namelijk niet alleen de smaak vrij, maar koelen de noedels ook af terwijl je eet. Bovendien wordt slurpen beschouwd als een teken van waardering voor de chef. Vooral doen dus. Hoe? Pak wat noedels op met je eetstokjes en slurp die zo snel mogelijk naar binnen. Na elke hap noedels neem je wat bouillon. In mijn geval betekent dit dat ik binnen no-time onder zit, maar dat geeft niet: bij het eten van noedelsoepen draait het niet om elegantie, maar om tempo, geluid en genot.

Enfin. Ramen eten kan op steeds meer plekken in de stad. Niet zo gek: zo’n noedelsoep is snel, betaalbaar en – mits goed gemaakt – zo hartverwarmend dat er geen kater of gebroken hart tegen bestand is.

Ik schuif aan op de plek waar veel koks en culinair schrijvers de deur plat lopen: Dun Yong Kitchen. Deze lunchroom zit op de vierde etage van de legendarische toko Dun Yong op de hoek van de Geldersekade en de Stormsteeg. Hoewel de meeste Amsterdammers wel een keer in deze winkel zijn geweest, weet lang niet iedereen dat je er ook kunt lunchen. Dat staat ook nauwelijks aangekondigd; alleen als je de lift instapt, zie je een met plakband opgeplakt A4-tje dat je naar de vierde etage verwijst. Dat is het domein van Taka, een van de eersten die ramen naar Amsterdam bracht.

Jong gerecht

Veel stelt het niet voor: met een paar formicatafeltjes, een systeemplafond, een geïmproviseerde toonbank en een piepklein open keukentje lijkt het meer een schoolkantine dan een eethuis. Dat maakt niet uit, want gezellig is het wel. Bovendien is het uitzicht op de Geldersekade fantastisch, zeker als je een tafeltje aan het raam weet te bemachtigen. Maar let op: dat is een kwestie van mazzel hebben, want reserveren kan hier niet.

Op de kleine kaart staan verschillende noedelgerechten en een paar bijgerechten. We komen voor de ramen. Daarbij spelen vier zaken een cruciale rol: de bouillon, de taré – een geconcentreerde saus waarmee de bouillon op smaak wordt gebracht, vaak op basis van soja, miso of sesam – de noedels en tot slot de toppings. Omdat ramen een relatief jong gerecht is in de Japanse keuken, zijn er weinig strikte regels. Dat zorgt ervoor dat chefs volop kunnen variëren.

We beginnen met de shoyu ramen. Bij deze klassieker wordt de bouillon op smaak gebracht met sojasaus. De bouillon zelf is in dit geval gemaakt van een mix van kip en varken. Het resultaat is hartig en delicaat, lekker vettig dankzij het varken, maar ook subtiel door de kip. Fantastisch. Ook over de noedels niets dan goeds: stevig en chewy, precies zoals het hoort. Als toppings een half, perfect gekookt eitje met een nog zachte dooier, gedroogd zeewier, fijngesneden lente-ui, verfrissende kimchi en chashu. Dat laatste is langzaam geroosterd buikspek; in dit geval licht zoet en zo mals dat het bijna uit elkaar valt.

Ook de tan tan men stelt niet teleur: noedels in een spicy bouillon van varken en kip die op smaak is gebracht met sesampasta, waardoor er een romige, notige en pittige kom troost ­ontstaat. Tan tan wordt vaak geserveerd met varkensgehakt, maar in dit geval krijgen we geen gehakt maar chashu. Zoals ik al zei: bij ramen zijn minder regels dan je zou verwachten.

Wel is de presentatie wat gehaast, waardoor de rand van onze kom vol spetters zit. Ik stoor me daar niet aan, maar wie de perfecte Instagramfoto wil maken, is hier aan het verkeerde adres.

Kick van sake

Na zo’n dampende kom geluk heb je eigenlijk niets meer nodig. Toch bestellen we ook nog de okonomiyaki. Vaak is dat een hartige pannenkoek, maar aangezien okonomiyaki ‘gebakken zoals je wilt’ betekent, is het een nogal ruim begrip. We krijgen de Hiroshimastijl: een groot bord gebakken sobanoedels tjokvol groenten, krabrolletjes, stukjes kip en flink veel okonomi-saus. Daarbovenop een omeletje, mayo en ragfijn gesneden bosui. Het blijkt één grote, verslavende umamibom waarin we steeds weer een nieuwe smaak ontdekken: van het zoetzilt van de krab­rolletjes tot de kleine kick van wat sake – je blíjft ervan eten. Wees wel gewaarschuwd: het is extreem hoog op smaak, dus je hebt onmiddellijk wat te drinken nodig. In dit geval moet je het doen met alcoholvrij bier, water of frisdrank, want er wordt geen alcohol geschonken.

Maakt niet uit. Want dankzij de snelle service, de goede bouillons en de chewy noedels is Dun Yong Kitchen een van de beste budgetadressen van de stad. Picture perfect is het allemaal niet, maar misschien is het juist daarom wel zo goed. Ik ken in ieder geval weinig plekken waar je binnen een kwartier gelukkiger wordt dan hier – mits je niet vergeet te slurpen, natuurlijk.

Bekijk ook: dit zijn volgens Mara Grimm de beste restaurants in Amsterdam en hier vind je alle afleveringen van Proefwerk.