PlusHet ingrediënt

Het grote pistache-onderzoek: hoe groeit die noot?

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op pistachenootjes.

null Beeld Emma Levie
Beeld Emma Levie

Van de week at ik bij een van mijn favoriete Mexicaanse restaurants, Coba in Noord, een groene mole. Mole ken je misschien als de donkere saus gemaakt van cacao, fruit, noten en specerijen die vaak wordt geserveerd bij vlees. Er zijn ­ontzettend veel verschillende moles, vertelde de enthousiaste jongen in de bediening, en deze groene variant was onder andere gemaakt van pistache­noten en koriander.

Terwijl een be­vriende chef, mijn zus en ik de saus gretig met theelepeltjes oplepelden, bedacht ik dat ik niet wist hoe een pistachenoot eigenlijk groeit. Gek, want pistachenoten zijn misschien wel mijn favoriete noten. Ik bleek niet de enige te zijn. Mijn tafelgenoten hadden duidelijk ook geen idee. De een begon te vertellen dat pistachenoten groeien aan bomen die ­lijken op olijfbomen, de ander was ervan overtuigd dat de ­nootjes aan struiken groeien, in vruchten die op verse amandelen lijken.

Thuis heb ik altijd een flinke voorraad van de groene nootjes staan. Ze geven textuur aan salades, diepte aan taarten en kleur aan bijvoorbeeld paté. Ik zocht op hoe ze nou precies groeien en ontdekte dat de pistacheboom oorspronkelijk uit Azië komt en pas later ook in Zuid-Europa en Amerika werd geïntroduceerd. De nootjes, die hun kleur krijgen van het groene pigment chlorofyl, zijn eigenlijk de pitten van vruchten die in bosjes groeien. Die vruchtjes lijken een beetje op druiven en zijn rood.

Pistachenoten worden in verschillende kwaliteiten verkocht, waarbij tegenwoordig de groenste worden gezien als superieur. Vroeger werden de noten in Amerika rood gekleurd omdat dit de consument meer zou aanspreken.

Na het kleine pistacheonderzoek dat ik deed tijdens ons etentje kreeg ik de noot niet meer uit mijn hoofd. Thuis­gekomen bedacht ik dit recept voor geroosterde bloemkool met pistachesaus. Geen mole, wel verdomd lekker.

Geroosterde bloemkool met pistacheyoghurt

Ingrediënten

- 1 flinke bloemkool
- 2 tl komijnzaad
- 1 tl gerooktepaprikapoeder
- 1 tl chilivlokken
- 2 tenen knoflook
- 1½ tl grof zeezout
- 6 el olijfolie
- 100 gram pistache-noten
- 150 gram Griekse yoghurt
- ½ bosje koriander
- 1 rode peper
- 1 limoen
- 1 pakje maistortilla’s
- 1 bosui

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd de bloemkool in vier parten. Zet een grote pan met een laagje zout water met deksel op het vuur en breng aan de kook. Zet de bloemkoolstukken hierin met de kont naar beneden en stoom 10-12 minuten. Haal uit de pan en laat afkoelen. Doe komijnzaad, paprikapoeder, chilivlokken, 1½ teen knoflook en zeezout in de vijzel en maak er een fijne pasta van. Voeg 4 el olijfolie toe en meng tot een roodkleurige marinade. Bestrijk hiermee de bloemkool­stukken en zet ze in een oventray. Rooster ze zo’n 50 minuten in de oven. Draai halverwege om. Rooster de pistachenoten zo’n 5 minuten in de oven en laat ze afkoelen. Draai de noten in een keukenmachine of met de staafmixer fijn en voeg de yoghurt, 2 el olijfolie, een halve teen knoflook en een handje koriander toe. Blend tot een gladde, groene saus. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Snijd de rode peper fijn en marineer die in limoensap. Snijd de bosui fijn. Bak de tortilla’s zoals aangegeven op de verpakking. Als de bloemkool mooi bruin begint te worden, haal je hem uit de oven. Serveer de tortilla’s met bloemkool, pistachesaus, rode peper, bosui en koriander naar smaak.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden