PlusReportage

Het fastfood van de belle époque: Mara Grimm over de comeback van Parijse bouillons

Bouillon Pharamond. Beeld
Bouillon Pharamond.

Eten voor een prikkie, midden in Parijs en dan ook nog in de mooiste gebouwen van de stad. Steeds meer Parijse brasseries maken plaats voor bouillons: traditionele en eenvoudige volksrestaurants. Culinair recensent Mara Grimm verklaart de comeback. En ook: is het iets voor Amsterdam?

Mara Grimm

De eerste keer dat ik er binnenkwam sprongen de tranen me in de ogen. Nou ben ik wat sentimenteel aangelegd, maar toch: Julien op de Rue du Faubourg Saint-Denis is zo adembenemend mooi dat iederéén wordt overdonderd door de eindeloze hoeveelheid sierstucwerk, glaspanelen en muurschilderingen. Overal waar je in deze art-nouveautempel kijkt, zie je bloemen, pauwen of nimfen. En overal is er dat betoverende, zeegroene kleurenpalet – alsof je in een sprookje loopt. Als je niet beter weet, zou je denken dat het een godsvermogen kost om hier te dineren. Het tegendeel is waar. Voorgerechten beginnen bij 3,50 euro, de prijs van de hoofdgerechten ligt rond een tientje en desserts zijn er vanaf 2,90 euro. Dat komt doordat het beroemde Julien sinds een paar jaar geen brasserie meer is, maar is teruggegaan naar wat het aan het begin van de twintigste eeuw was: een bouillon.

Bouillons zijn grote eetgelegenheden waar je voor een zeer lage prijs eet, maar dan wél met goede service en negen van de tien keer in een indrukwekkend decor. Ze werden halverwege de negentiende eeuw bedacht door de Parijse slager Pierre Louis Duval. Hij zocht een manier om de arbeiders en marktkooplui van de steeds maar groeiende versmarkt Les Halles gezond en betaalbaar te eten te geven. De meesten woonden per slot van rekening te ver uit het centrum om voor de lunch naar huis te gaan. Bovendien kon hij zo zijn onverkochte stukken vlees kwijt.

null Beeld

Dus opende Duval in 1854 zijn eerste bouillon in de Rue de la Monnaie. Op het menu: hochepot de boeuf, rundvlees in bouillon – vandaar de naam van dit volkse restaurant. Dat het idee aansloeg is een understatement: ­binnen een paar jaar had Duval veertig bouillons, en andere ondernemers volgden hem. Een aantal van die bouillons waren gevestigd in prachtige gebouwen, want de opmars van de bouillons viel samen met die van de art nouveau. Op het hoogtepunt – rond 1900 – telde Parijs zo’n 250 bouillons; het waren de fastfood­restaurants van de belle époque.

Supersnelle service

In Amsterdam hebben we nooit klassieke bouillons gehad. Wel gaarkeukens. Die komen aardig in de buurt: geen Franse, maar Hollandse pot tegen lage prijzen. De bekendste was De Keuken van 1870 op de Spuistraat die in 1870 werd geopend; in die tijd kocht je er voor 10 cent een maaltijd. Ook waren er succesvolle gaarkeukens in de Utrechtsedwarsstraat en in de Pijlsteeg. Daar is nu niets meer van over. Wie weinig geld heeft en Hollanse pot wil eten, kan zijn hart ophalen bij Happ-Hmm in de Eerste Helmersstraat, dat bestaat sinds 1935. Johannes van Dam bekroonde de zaak ooit met een 9,5. Een prima adres, al liggen de prijzen er iets hoger dan in de Parijse bouillons; een voorgerecht kost zo’n 5 euro, een hoofdgerecht 14.

Terug naar Parijs. Daar zijn de hoogtijdagen van de bouillons allang voorbij. Door de industrialisatie en de opmars van de nouveau riche werden de meeste bouillons verdrongen door chiquere brasseries. Er bleef één bouillon over: Chartier. Deze legendarische plek op Rue du Faubourg-Montmartre in het negende ­arrondissement opende zijn deuren al in 1896. Het succes is tot op de dag van vandaag onomstotelijk. Er is plaats voor 280 gasten, maar vanwege de supersnelle service worden alle tafels meerdere keren op een dag gevuld; gemiddeld ontvangt Chartier 1500 gasten per dag, met als record 2606.

Bouillon Pharamond. Beeld
Bouillon Pharamond.

Iedereen die voor het eerst in Parijs komt, neem ik standaard mee naar Chartier. Niet zozeer om de kwaliteit van het eten – dat is zoals in veel bouillons niet hemelbestormend – maar wél vanwege de onberispelijk geklede obers die je bestelling op het papieren tafelkleed krabbelen, de bijna bizar snelle service en natuurlijk voor het gebouw zelf, dat is geïnspireerd op een klassieke ­s­tationshal. Bovendien heeft Chartier een bijna magische aantrekkingskracht op ­kinderen, en dus ook op mijn zoon. Niet zo gek; het is één groot theater. Wie Chartier afdoet als een tourist trap, doet het tekort: zelfs de meest snobistische Parijzenaren roemen de ambiance.

Tot vijf jaar geleden was Chartier de enige boullion in Parijs. Dat is inmiddels nauwelijks meer voor te stellen, want bouillons zijn in Parijs bezig aan een grote comeback. De afgelopen jaren worden er flink veel nieuwe geopend, meestal – net als Julien – in gebouwen die voorheen dienstdeden als chique brasserie.

null Beeld

Beste ter wereld

Zo nam het team van Chartier een paar jaar geleden de adembenemende maar allang niet meer zo succesvolle brasserie Montparnasse 1900 over en transformeerde het tot bouillon. Het resultaat: het zit elke dag zo stampvol dat er begin april een derde zaak bijkwam. Dit keer op een misschien iets minder indrukwekkende, maar zeer handige locatie: Gare de l’Est.

Ook het ooit zo legendarische Le Petit Pharamond werd drie jaar geleden van de vergane glorie gered door het te transformeren tot bouillon. Het restaurant waar ooit schrijvers Oscar Wilde, Ernest Hemmingway en F. Scott Fitzgerald vaste gasten waren, werd bijna uitsluitend nog gefrequenteerd door slecht geïnformeerde toeristen. Sinds de transformatie tot bouillon is het interieur er nog even indrukwekkend als altijd, maar eet je er oeuf mimosa (gevuld ei) voor 1,50 euro en word je in record­tempo geholpen. Toegegeven: de kwaliteit van het eten is dusdanig middelmatig dat een lekkerbek als Oscar Wilde nu stampvoetend de zaak zou uitlopen, maar genoeg mensen die dat op de koop toe nemen – al was het maar om een uurtje door te brengen in de belle époque.

Bouillon Julien. Beeld
Bouillon Julien.

Toch is de kwaliteit van het eten in veel bouillons ook uitstekend. Zelf eet ik regelmatig bij Bouillon Pigalle op de Boulevard de Clichy, waar de prijs-kwaliteitverhouding fantastisch is. Deze zaak werd nog geen vijf jaar geleden door een groepje ­jonge restaurateurs opgericht. Hij is gevestigd in een wellicht wat minder indrukwekkend pand, maar ook hier staat elke dag een lange rij. Hun oeufs mayonnaise van 2,20 euro werden een paar jaar geleden zelfs uitgeroepen tot beste van de wereld. Het is nu nog een van de meeste bestelde gerechten, samen met de profiteroles (soesjes) van 4,50 euro.

Dankzij die goede prijs-kwaliteitverhouding is Bouillon Pigalle er absoluut niet alleen voor toeristen; ook Parijzenaren eten er regelmatig. Dat bleek wel tijdens de lockdown: waar Chartier en veel andere bouillons hun deuren gesloten hielden wegens gebrek aan toeristen, was Bouillon Pigalle gewoon geopend. Buurtbewoners konden elke dag een uitstekend driegangenmenu voor 10 euro afhalen – inclusief de beroemde oeufs mayonnaise.

Los en relaxed

Het succes kan niet op. Vlak na de lockdown opende het team van deze Bouillon Pigalle dan ook een tweede zaak. Ze transformeerden het gebouw van de ooit zo mythische brasserie Chez Jenny bij de Place de la République om tot Bouillon République. Het is daarmee de zoveelste plek waar foie gras en grote schalen fruits de mer plaatsmaken voor betaalbaar comfortfood.

Toch is de nieuwe generatie bouillons niet altijd even imposant. Le Petit Bouillon Vavin en Comme un Bouillon bijvoorbeeld, die beide krap een jaar open zijn. Vooral die laatste mist grandeur, maar hanteert zowel qua service als qua menukaart dezelfde formule als de andere ­bouillons.

Desalniettemin lijkt de opmars van de bouillons niet te stuiten. De populariteit is makkelijk te verklaren. Er zijn grote zorgen om de koopkracht, de horeca wordt steeds duurder en de vraag naar betaalbare eet­gelegenheden lijkt groter dan ooit. Zeker in een stad als Parijs, die toch al een peperduur imago heeft.

Bouillon Pigalle. Beeld Benoit Linero
Bouillon Pigalle.Beeld Benoit Linero

Maar er spelen meer zaken een rol bij de hernieuwde waardering. Zo zijn bouillons vaak doorlopend geopend. Dat is prettig in Frankrijk, waar veel restaurants op zondag en maandag gesloten zijn en waar je ’s avonds vaak pas vanaf 20.00 uur terechtkunt voor een diner. In een bouillon kun je meestal zeven dagen per week van 12.00 uur ’s middags tot ’s avonds laat aanschuiven wanneer je wilt. Dat is niet alleen een godsgeschenk voor toeristen met kleine kinderen, maar ook voor millennials die zich allang niet meer aan de klassieke etenstijden houden.

Bovendien heeft dineren bij een bouillon iets prettig vrijblijvends. Het publiek is uitzonderlijk divers: van buurtbewoners tot studenten en van toeristen met jengelende kinderen tot groepen vrienden… Alles zit dwars door elkaar heen. Daardoor is de sfeer los en relaxed. Reserveren kan bij de meeste bouillons niet, dus je hoeft je bezoek niet weken van tevoren te plannen en kunt langsgaan wanneer je wilt.

Zekerheid

Natuurlijk, soms moet je in de rij staan, maar ik heb nooit langer dan een kwartier op een tafel hoeven wachten. Het tempo ligt in bouillons namelijk hoog. Dat betekent ook dat je geacht wordt te vertrekken als je klaar bent met eten; eindeloos dineren is er in een bouillon niet bij. Bij het merendeel mag je zelfs pas aan tafel als het hele gezelschap compleet is. Vervolgens is het: bestellen, eten, afrekenen en opsodemieteren. Natafelen doe je, kortom, maar elders. Dat klinkt ongezellig, maar de enige manier om een bouillon rendabel te houden is om veel gasten te ontvangen. Julien en Petit Pharamond ontvangen bijvoorbeeld zo’n 750 gasten per dag, Chartier gemiddeld 1500 en Bouillon Pigalle 1700.

En dan is er nog de menukaart: die is bij elke bouillon praktisch hetzelfde en blinkt uit in eenvoud, pretentieloosheid en bovenal herkenbaarheid. Vooral dat laatste is belangrijk in tijden van crisis, als er een grote hang naar nostalgie lijkt te ontstaan. Want hoe meer onzekerheid in de wereld, hoe meer zekerheid op het bord. Het menu in bouillons beantwoordt daar perfect aan. Geen onbeduidende liflafjes of dertig bereidingen van komkommer, maar recht-voor-zijn-raapgerechten die iedere Fransman kent. Vooraf eet je bijvoorbeeld oeufs mayonnaise, uiensoep, escargots of prei in vinaigrette. Als hoofgerecht zie je nog altijd hoofdzakelijk vleesgerechten – bouillons zijn per slot van rekening bedacht door een slager – zoals gegrilde kip met friet, blanquette de veau, boeuf bourguignon of saucisse purée. Ook de nagerechten zijn oude bekenden: chou chantilly, baba au rum, profiteroles of riz au lait bijvoorbeeld.

null Beeld

Zoals gezegd: de sterren van de hemel eet je er misschien niet, maar in de meeste gevallen is de prijs-kwaliteit in orde. Meer dan 20 euro per persoon betaal je zelden. Best bijzonder, zeker in een stad waar een kop koffie op een terras al snel 5 euro kost.

Stampvol

Al met al is het volstrekt logisch dat Parijse bouillons hun comeback maken en dat steeds meer noodlijdende brasseries hun formules aanpassen naar die van een bouillon. Of het er net als in de hoogtij­dagen weer 250 zullen worden, weet ik niet, maar de vraag naar betaalbare klassiekers en supersnelle service lijkt met de dag ­groter te worden. Vooral in combinatie met adembenemende interieurs – het blijft immers Parijs.

En in Amsterdam? Wij hebben genoeg betaalbare restaurants, maar de gouden combinatie van een historisch interieur, service op hoog niveau en een even klassieke als betaalbare menukaart ontbreekt bij ons. Het dichtst in de buurt komt misschien Café Amsterdam, waar het al jaren stampvol zit. Al liggen de prijzen daar hoger en is de menukaart uitgebreider. Een Amsterdamse bouillon lijkt me dus geen slecht idee; ook hier daalt de koopkracht en wordt de horeca steeds duurder. Bovendien: aan toeristen geen gebrek. Daarnaast kan ik best wat locaties bedenken die zich uitstekend voor een bouillon zouden lenen. Zo fantaseer ik graag over Bouillon Americain op het Leidseplein, Bouillon Berlage op het Beursplein en Bouillon Sluizer op de Utrechtsestraat. Wie het niet bij een fantasie wil laten, kan zeven dagen per week terecht in Parijs.

Bouillon Chartier. Beeld
Bouillon Chartier.

Waar moet je zijn?

De klassieker: Bouillon Chartier

De meest toeristische bouillon van allemaal, maar dat is terecht. Het op een stationshal geïnspireerde interieur blijft fantastisch en de onberispelijk geklede obers ­zorgen avond na avond voor zo’n vermakelijk schouwspel dat bijna iedereen de matige kwaliteit van het eten met liefde op de koop toe neemt. Chartier heeft inmiddels drie vestigingen, maar die op de Rue du Faubourg-Montmartre blijft de beste. Het meest bestelde gerecht? De poulet fermier met friet voor 9 euro.
7 Rue du Faubourg-Montmartre (9de arr.)

De mooiste: Bouillon Julien

Ici, tout est beau, bon, pas cher. De slogan die oprichter Edouard Fournier in 1906 bedacht, is ­actueler dan ooit. Want vaste gast Edith Piaf mag dan hebben plaatsgemaakt voor flink veel toeristen, je eet hier nog steeds in een sprookje. Het meest bestelde gerecht? Saucisse purée. Een van de weinige bouillons waar je wél kunt reserveren.
Bouillon Julien: 16 Rue du ­Faubourg-Saint-Denis (10de arr.)

De beste wijnkaart: Le Petit Bouillon Vavin

Het gebrek aan grandeur wordt gecompenseerd door de wijnkaart, die hier wat uitgebreider is dan bij andere bouillons. Los van de reguliere – waar je voor 1,90 euro een glas als Côtes du Rhône van bestelt – is er een kaart voor liefhebbers. Daarop prijken flessen bourgogne van 125 euro. Gelukkig betaal je voor de populaire lamsschouder maar een tiende daarvan.
119 Boulevard du Montparnasse (6de arr.)

Het beste terras: Le Petit Bouillon Pharamond

Zeker niet de beste, maar wie in de zomer graag buiten wil zitten, moet bij Le Petit Bouillon Pharamond zijn. Bovendien geldt ook hier: het monumentale interieur is een bezoek waard.
24 Rue de la Grande Truanderie (1ste arr.)

De lekkerste: Bouillon Pigalle

De oeufs mayonnaise werden een paar jaar geleden uitgeroepen tot de beste van de wereld. Dat is misschien wat overdreven, maar lekker is het sowieso. Dat geldt voor de meest dingen die je hier eet, zoals de beenmerg en de baba au rum.
22 Boulevard de Clichy (18de arr.)

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden